相比較于喜歡喝溫熱或冷茶飲的人，報告偏愛(ài)“非常熱”的茶飲的人群食管癌風(fēng)險增加了141%。
“趁熱吃”大概是中國人餐桌上出現頻率最高的對話(huà)之一。食物過(guò)燙和食管癌風(fēng)險有關(guān)的證據越來(lái)越多，但到底多熱才算過(guò)燙？到目前為止，對于這個(gè)溫度界限，大多研究都沒(méi)有得出確切數值。
最近一項來(lái)自國際研究團隊的大型前瞻性研究對超過(guò)5萬(wàn)人隨訪(fǎng)10年，再次強烈印證了過(guò)燙的熱飲和食管癌風(fēng)險的關(guān)聯(lián)，也帶來(lái)了可參考的安全溫度。
吃得過(guò)燙可能增加癌癥風(fēng)險的具體機制尚不明確，有證據表明，食物過(guò)燙導致的食管細胞損傷可能是重要的生物學(xué)機制。
另一方面，由于“多喝熱水”是個(gè)更為普遍的習慣，這方面的研究也大多基于人們的茶飲習慣來(lái)分析與癌癥發(fā)病的關(guān)聯(lián)。但讓科學(xué)家們頭疼的是，人們往往難以反饋準確的溫度數據。
世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構（IARC）將超過(guò)65℃的過(guò)燙飲品列為潛在致癌物質(zhì)。但在當時(shí)發(fā)表于《TheLancetOncology》的報告中，IARC咨詢(xún)小組也指出，關(guān)于過(guò)燙飲品致癌的直接證據有限，65℃的界定是基于動(dòng)物研究的發(fā)現。
為了獲得更確切的數據，來(lái)自德黑蘭醫科大學(xué)、美國癌癥協(xié)會(huì )、美國國家癌癥研究所、IARC、英國劍橋大學(xué)等科學(xué)機構的國際團隊在伊朗東北部的Golestan地區開(kāi)展了這項前瞻性研究。水和茶是當地居民唯一經(jīng)常喝的飲料，但只有喝茶時(shí)他們喜歡喝得燙一點(diǎn)。在2004-2008年間，研究人員搜集了50,045名40-75歲成人的相關(guān)信息，包括社會(huì )經(jīng)濟狀況、飲食質(zhì)量、吸煙狀態(tài)、飲茶習慣等細節。
為了更好地解決溫度準確性的問(wèn)題，研究人員在研究初期還設置了一個(gè)有意思的環(huán)節。他們?yōu)槊课皇茉囌咛峁┝藘杀?，一杯用?lái)喝，一杯用來(lái)同時(shí)測量水溫。從75℃開(kāi)始，研究人員會(huì )請受試者啜飲一小口，并反饋是否接近他們平時(shí)喝茶的溫度。如果受試者覺(jué)得太燙了，那么等水溫下降5℃之后再詢(xún)問(wèn)。如此往復，直到60℃以下。
此后，研究人員通過(guò)電話(huà)和家庭訪(fǎng)視對受試者的健康狀況進(jìn)行隨訪(fǎng)，并參考當地衛生部門(mén)的癌癥病例和死亡數據。截至2017年底，中位隨訪(fǎng)時(shí)間為10.1年，共確定了317例食管鱗狀細胞癌。在對多個(gè)影響因素進(jìn)行調整后，研究人員發(fā)現：
根據客觀(guān)測量的水溫，相比較于喝茶水溫低于60℃，喜歡喝≥60℃熱茶的人群得食管癌的風(fēng)險增加了41%。如果同時(shí)考慮飲用量，與那些每天飲茶少于700ml且溫度<60°C的人相比，在≥60°C的溫度下至少喝700ml茶的人群食管癌風(fēng)險幾乎翻了一番，增加約90%。
根據受試者自我感受的偏好，相比較于喜歡喝溫熱或冷茶飲的人，報告偏愛(ài)“非常熱”的茶飲的人群食管癌風(fēng)險更是增加了141%。
從泡茶到喝茶的間隔時(shí)間來(lái)說(shuō)，相比那些間隔6分鐘以上的人，泡完茶不到2分鐘就喝的人食管癌風(fēng)險增加51%。
這項研究為我們提供了更進(jìn)一步的證據。雖然研究對象主要是伊朗人群，但中國也是全球食管癌發(fā)病率最高的國家之一，這在很大程度上和我們的飲食習慣有關(guān)。比起IARC的建議，這項研究提醒，或許還能吃得再“溫”一點(diǎn)，至少對喝茶來(lái)說(shuō)，高于60℃和癌癥風(fēng)險增加顯著(zhù)相關(guān)。
60℃是個(gè)什么概念？大部分人在接觸近50℃的物體表面時(shí)就會(huì )開(kāi)始感到不適。60℃的飲料或食物在入口時(shí)，還是有相當的刺激感的。因此，只要稍加注意，拒絕過(guò)燙的飲食并不難做到。另外，雖然過(guò)燙的茶有潛在致癌風(fēng)險，但只要水溫適宜，仍然有大量研究支持喝茶的健康益處。
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