“掛‘牛頭’賣(mài)‘豬肉’的好日子，已被日漸完善的食品監管逼成了過(guò)去式。”“是騾子是馬，亮出真名來(lái)，不拿消費者開(kāi)涮，讓錢(qián)花得明明白白。”進(jìn)入冬日，涮火鍋的長(cháng)沙人越來(lái)越多，各種丸子是不可少的。此前有消費者稱(chēng)，今年涮火鍋，牛肉丸、墨魚(yú)丸等難得買(mǎi)到。這是怎么回事？昨日上午，記者走訪(fǎng)長(cháng)沙多家超市和農貿市場(chǎng)后，得出了這兩點(diǎn)感受。順帶提醒，凍丸吃得爽，別貪嘴，一顆丸有七八上十種添加劑，小心貪鮮丟了健康。
凍丸家族新情況
花樣丸子少了，純粹的牛肉丸難見(jiàn)蹤影
冬季圍著(zhù)“鍋子”轉，麥德龍超市的冷凍區專(zhuān)為愛(ài)涮鍋子的消費者辟了專(zhuān)區，只銷(xiāo)涮料，其中又以各種冰凍類(lèi)調制肉丸為主。
一大早前往采購的李意群在四個(gè)專(zhuān)區里翻來(lái)翻去，發(fā)現二三十個(gè)品種中，找不到孫子最?lèi)?ài)的“撒尿牛肉丸”。“跟去年相比，這些火鍋丸子主要是魚(yú)丸和肉丸，蝦丸以及各種蟹丸、貝丸、鮑魚(yú)丸，幾乎都找不到了。我記得去年冬天，好幾個(gè)品牌都有這些七七八八的丸子賣(mài)。”
經(jīng)過(guò)一番尋找，她只找到一款牛肉魚(yú)丸，主要成分是魚(yú)肉、豬肉、牛肉和水等等。“怎么會(huì )連牛肉丸都沒(méi)有咧？”她問(wèn)負責這一區域的工作人員，得到的答復是：“所有品種都在凍柜里，翻到有，就有。”
是不是其他超市的其他品牌會(huì )有花樣繁多的丸子？記者到步步高超市、家潤多超市的“丸子窩點(diǎn)”尋了尋，結果也沒(méi)有找到，得到的答復也差不多。
也不是不見(jiàn)帶“牛肉”兩字的丸子，只是多個(gè)前綴或后綴“仿牛肉”或“牛肉味”。海旺品牌的一款丸子標注的品名為“港式撒尿牛肉味肉丸”，配料是豬肉、雞肉、淀粉等等。一款海欣牌的凍丸標注的品名為“香港撒尿肉丸”，下注“牛肉風(fēng)味”，配料也是豬肉、雞肉等等。產(chǎn)品名標注名符其實(shí)的還有蟹、蝦等，記者就看到了“海欣仿蟹肉棒”、“仿蝦丸”，成分主要是魚(yú)糜等。
“是什么，就叫什么名字，就賣(mài)什么，廠(chǎng)家賣(mài)得光明磊落，我們也買(mǎi)得明明白白。”買(mǎi)凍丸的李意群覺(jué)得，沒(méi)買(mǎi)到丸子事小，但沒(méi)有了上當受騙的感覺(jué)，蠻好。
凍丸家族新規矩
凍丸分了三級，你買(mǎi)的時(shí)候注意到了嗎
凍丸家族除了名稱(chēng)標識上有變化，細心的消費者還發(fā)現，標簽上的數字讓自己買(mǎi)起東西來(lái)更清楚了。
“餡含量：≥18%；主原料：魚(yú)肉+豬肉≥45%，其中魚(yú)肉≥30%。”安井爆汁小魚(yú)丸的包裝袋上有一大片的文字，李爹爹拿出老花鏡讀了這些信息之后心里大致清楚了，配料成分中30個(gè)看得懂、看不懂的名稱(chēng)中，餡大概有多少，餡里真正的肉又有多少。
記者發(fā)現，不同品牌的這一數值相差比較大，像大魚(yú)市的咖喱魚(yú)丸就注明：主原料鮮魚(yú)肉≥88%；海旺的香菇貢丸則注明：主原料豬肉+雞肉≥45%。同樣按SB/T10379標準的海欣香港撒尿肉丸則沒(méi)有標注主原料與配料的含量比例。
業(yè)內人士介紹，SB/T10379在2012年修訂之前，只是籠統地規定肉丸中的主料肉占比≥10%，在修訂新標準征求意見(jiàn)時(shí)，增加了產(chǎn)品的質(zhì)量等級，根據肉丸子含肉量的多少劃分了級別，分為特級、優(yōu)級和普通級三種，每個(gè)級別的含肉量都進(jìn)行了明確。
“肉丸子里含肉量的標準明確量化，并讓消費者感受到了，說(shuō)明速凍調制食品企業(yè)的生產(chǎn)更規范了，老百姓吃起來(lái)也更放心了。”長(cháng)沙市質(zhì)量技術(shù)監督局食品監督處處長(cháng)胡朝暉說(shuō)。
凍丸家族悠著(zhù)涮
一顆丸子里有十多種添加成分不宜多吃
“要真用上牛肉、蟹肉，那廠(chǎng)家會(huì )虧死去。”從事餐飲工作的李君曾經(jīng)算過(guò)一筆小賬：新鮮牛肉要40元一斤，自己手工制作，一般按照一斤肉，配三兩淀粉，再加三個(gè)蛋清，再加上一些蒜末、蔥末等去搭配，做出來(lái)的丸子重量就一斤多一點(diǎn)，這樣算下來(lái)，每斤牛肉丸的成本就要40元。若要再加上廠(chǎng)家人工、設備、場(chǎng)地等成本，再加上超市的利潤，農貿市場(chǎng)那二三十元一斤的牛肉丸又能含多少牛肉呢？記者在古漢市場(chǎng)、馬王堆農貿市場(chǎng)轉了轉，發(fā)現超市里29元一斤的凍丸，在菜市場(chǎng)不到20元。
“長(cháng)沙人涮火鍋喜歡煮凍丸，一是因為丸子有肉，經(jīng)得煮，二是確實(shí)煮得出味。”李君告訴記者，用新鮮豬肉、牛肉或魚(yú)肉做出來(lái)的丸子，因為沒(méi)有放任何添加成分，制作煮熟后冷凍，保質(zhì)期最長(cháng)不過(guò)一個(gè)月，煮起來(lái)鮮味比較淡。但凍丸都會(huì )添加各種料，包括增稠劑、香精香料等，“牛肉丸有牛肉的味，蝦丸有蝦的味，聞著(zhù)包裝都是香的，煮了之后更是香。”
胡朝暉介紹，因為長(cháng)沙地處內陸，不是魚(yú)、蟹等海產(chǎn)品的出產(chǎn)地，在質(zhì)監局備案的廠(chǎng)家中沒(méi)有專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)各種肉丸的廠(chǎng)家。對于如何選購丸子，她建議消費者注意外包裝上兩方面的信息，一是產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，一是配料表，不要被其名字迷惑。
出于提高產(chǎn)品口感的考慮，凍丸在生產(chǎn)制作過(guò)程中會(huì )增加各種添加劑，以增加丸子的彈性和味感。記者在超市里看到一款海欣仿蟹肉棒，其配料表上的成分有25種，除了魚(yú)糜、水、凍蛋白、淀粉之外，其添加劑就有醋酸酯淀粉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、辣椒紅等多種，而復方增稠劑又包括卡拉膠、結冷膠、碳酸鈉等。各種添加成分的營(yíng)養價(jià)值并不高，而各種含鈉元素的添加劑對于高血壓、心臟病、腎臟病患者的危害不言而喻，因此各種凍丸不宜多吃。
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