從1月20日起,重慶市環(huán)保局會(huì )同市政、公安、工商、規劃、食藥監等市級部門(mén),開(kāi)展集中整治煙熏臘肉、露天焚燒和柴火雞餐飲專(zhuān)項工作。
重慶市環(huán)保局表示,煙熏臘肉、露天焚燒和燃用高污染燃料產(chǎn)生大量煙塵和粉塵,嚴重污染大氣環(huán)境,對廣大市民健康造成危害。市環(huán)保局近期對都市功能核心區和都市功能拓展區PM2.5來(lái)源解析顯示,生活污染在PM2.5中占比由10%上升為16%。
其實(shí)廚房也可能是家庭污染源,很多人沒(méi)有關(guān)注和注意到。中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與
食品安全系副教授、中國營(yíng)養協(xié)會(huì )理事范志紅也指出,餐飲烹飪的污染是空氣污染的一個(gè)重要來(lái)源,而且烹飪時(shí)油溫過(guò)高,產(chǎn)生的PM2.5就會(huì )更高,產(chǎn)生的致癌物質(zhì)和致衰老的物質(zhì)會(huì )更多。
而蒸、煮、炸、炒這4種方式相比,蒸、煮兩種方式產(chǎn)生的PM2.5是可以忽略不計的,那主要是開(kāi)火的燃氣在燃燒過(guò)程中產(chǎn)生的。但炒菜、油炸就不一樣了,油煙里有苯并芘、雜環(huán)胺等大量致癌物質(zhì),會(huì )吸附粘到PM2.5上,這比“普通的灰塵還要厲害”,被人體吸入后容易引發(fā)
肺癌、
胃癌等。尤其是炒菜油炸溫度在200℃以上,油長(cháng)時(shí)間高溫加熱,會(huì )產(chǎn)生數百種有毒物質(zhì)。
另外,烹飪炒或炸的高溫加熱中,還會(huì )產(chǎn)生致衰老的物質(zhì),如丙烯酰胺。范志紅指出,烹飪時(shí)油溫過(guò)高,產(chǎn)生的PM2.5就會(huì )更高,致癌物質(zhì)和致衰老的物質(zhì)會(huì )更多。
那炒菜時(shí)怎樣減少油煙的危害?
每一種油脂產(chǎn)品都有“煙點(diǎn)”,也就是開(kāi)始明顯冒煙的溫度。過(guò)去那種顏色暗淡的粗油,往往在130度以上就開(kāi)始冒煙,而對于大部分如今的純凈透明油脂產(chǎn)品來(lái)說(shuō),這個(gè)溫度通常在200度左右,有的甚至更高。日常炒菜的合適溫度是180度,實(shí)際上是無(wú)需冒煙之后才下菜的。換句話(huà)說(shuō),冒油煙之后再放菜,是粗油時(shí)代的習慣,用如今的純凈油脂烹調,冒油煙時(shí)的溫度已經(jīng)太高了,不僅對油有害,對維生素有破壞,油煙本身就是一種嚴重的空氣污染。
很多家庭都習慣于等到油脂明顯冒煙才放菜,也就是說(shuō),炒菜溫度在200-300℃之間。這個(gè)溫度產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì),包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。目前國內外研究均已經(jīng)確認,油煙是肺癌的風(fēng)險因素。在華人烹調圈中,無(wú)論是內地、臺灣、香港還是新加坡的研究,都驗證了油煙與烹調者健康損害之間的密切關(guān)系。
不過(guò),要想減少炒菜時(shí)的油煙,也并非不可能。只要遵循以下忠告,油煙的數量就能大大減少。
1、用新油炒菜,不要用煎炸過(guò)或加熱過(guò)的油脂炒菜。煎炸過(guò)的油脂,或者使用過(guò)一次已經(jīng)混有雜質(zhì)的油脂,煙點(diǎn)會(huì )明顯下降,這就意味著(zhù)炒菜油煙更多,對操作者的健康造成更大損害。
2、不要選擇爆炒、煎炸、過(guò)油、過(guò)火的菜式。各種烹調所需要的油溫有區別。如爆炒需要將近300度的溫度,這個(gè)溫度必然已經(jīng)讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋里著(zhù)火的操作,更會(huì )超過(guò)300度油溫。這時(shí)已經(jīng)達到了產(chǎn)生大量苯并芘致癌物的溫度,殊不可??!煎炸、過(guò)油就不可避免地帶來(lái)油脂的重復利用,從而增加油煙的產(chǎn)生。
3、炒菜時(shí),在油煙還沒(méi)有明顯產(chǎn)生的時(shí)候,就把菜扔進(jìn)去。室溫的菜會(huì )讓烹調油迅速降溫,從而避免溫度過(guò)高的問(wèn)題。只要用一條蔥絲扔進(jìn)鍋里,看周?chē)鷼g快冒泡但顏色不變,就說(shuō)明油溫適合炒菜了。
4、不要每餐每個(gè)菜都是炒、炸、煎,多用燉煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調方式,不僅能減少油煙產(chǎn)生,而且還能減少一日中油脂攝入,有利于控制
體重。同時(shí),這樣的一餐在口感上更加豐富,還有助于培養清淡口味的飲食習慣。
5、買(mǎi)一個(gè)非常有效的抽油煙機,最好是那種安裝得距離烹調火源很近的抽油煙機。不要買(mǎi)那種歐式產(chǎn)品,它們中看不中用,根本不能適應中國人的烹調狀況。有效抽油煙的標準是,距離灶臺一米遠就聞不到炒菜的味道。
6、在開(kāi)火的同時(shí)開(kāi)抽油煙機,等炒菜完成后繼續開(kāi)5分鐘再關(guān)上。燃氣燃燒時(shí)本身就會(huì )產(chǎn)生多種廢氣,就該及時(shí)抽走。很多家庭等到油煙大量產(chǎn)生才開(kāi)抽油煙機,實(shí)在太晚了。這樣屋子的清潔無(wú)法保障,而且油煙會(huì )大量進(jìn)入主廚人的肺里。省那么一點(diǎn)電是毫無(wú)意義的,萬(wàn)一為此得了肺癌,花錢(qián)受罪不值得!
7、用底厚一點(diǎn)的炒菜鍋。底太薄的炒菜鍋因為溫度上升過(guò)快,非常容易冒大量油煙。用厚體的炒鍋就會(huì )延長(cháng)溫度上升的時(shí)間,故可以減少油煙。不過(guò)無(wú)論如何號稱(chēng)“無(wú)油煙”的鍋,只要燒的時(shí)間夠長(cháng),溫度夠高,還是會(huì )產(chǎn)生油煙的。所以關(guān)鍵還是主廚人的意識哦!
雖然抽油煙機能幫不少忙,但千萬(wàn)不要因為買(mǎi)了個(gè)有效的油煙機就放心大吃煎炸食品和爆炒食品!因為除了油煙有害之外,過(guò)度受熱的食品中也會(huì )產(chǎn)生致癌物,蔬菜也將因此失去幫助預防
癌癥的效用!