讓“閑人免進(jìn)”的廚房露出真容

　　顧客在餐廳落座，首先瀏覽的并不是菜單，而是手機里一款名為“螢石云”的APP。簡(jiǎn)單一番操作，就可以看到該餐廳后廚里發(fā)生的一切：洗菜、切配、烹飪……這是記者日前在浙江嘉興一家餐館里看到的場(chǎng)景。

　　廚房是從農田到餐桌的食品安全保障環(huán)節的最后一道關(guān)口，但消費者常被一句冷漠的“閑人免進(jìn)”拒之門(mén)外。廚房里的環(huán)境怎么樣？要保障食品安全，公眾應該知情。

　　廚房門(mén)后的食品安全之憂(yōu)

　　“閑人免進(jìn)”的廚房雖然在一定程度上保障了餐飲服務(wù)的正常秩序，但不能否認的是，這種不透明給廚房提供了藏污納垢的機會(huì )。

　　浙江省寧波市市場(chǎng)監管局在不久前對餐飲單位進(jìn)行的一次整治行動(dòng)中，發(fā)現了一些餐飲單位廚房里的“秘密”：在火鍋中非法添加罌粟殼或中藥材，使用過(guò)期食品原料，等等。

　　網(wǎng)絡(luò )上，關(guān)于這些“秘密”的“吐槽帖”并不少見(jiàn)。但一些更隱蔽的行為，公眾卻可能不知道。如為了保持肉色的紅艷好看，一些餐飲單位會(huì )違規使用亞硝酸鹽。這種能發(fā)色固色的食品添加劑，若與含氨基酸的食品接觸食用，存在致癌的風(fēng)險。

　　此外，廚房糟糕的衛生狀況也給食品安全帶來(lái)隱憂(yōu)。“別看很多餐館的就餐環(huán)境干凈清爽，但廚房里臟水橫流、爛菜遍地。”中國農科院農產(chǎn)品加工所研究員張泓告訴記者，生熟混放、餐具不消毒等，是很多集體廚房的常見(jiàn)問(wèn)題。

　　在浙江省食品藥品監管局副局長(cháng)盧永?？磥?lái)，很多食品安全事故都是由廚房里的小細節造成的。他至今對2008年紹興市發(fā)生的那起造成數百人中毒的喜宴事件記憶猶新。

　　“我們當時(shí)查了很長(cháng)時(shí)間都沒(méi)有找到原因，最后發(fā)現答案就在廚房里。”他告訴記者，“廚房在燒制蝦時(shí)未燒熟煮透，且儲存環(huán)境不符合要求，最終導致食物中毒。”

　　這次食物中毒事件使盧永福和當地食品監管部門(mén)真切地感受到了廚房里“看不透的隱憂(yōu)”：廚房不透明，食品安全問(wèn)題很難監管和追溯。

　　去丑需先亮丑

　　“必須加強對涼菜間、菜肴儲存環(huán)境等廚房關(guān)鍵點(diǎn)的控制監管。”盧永福說(shuō)，整個(gè)浙江省有持證餐飲單位18萬(wàn)余家，傳統監管模式有心無(wú)力，還需要更多的“眼睛”。

　　更多的“眼睛”只能來(lái)自公眾，但如何讓公眾走進(jìn)廚房？“廚房需要公開(kāi)透明，去丑先得亮丑。”盧永福說(shuō)，視頻監控可以讓公眾“走進(jìn)”廚房。

　　他們在廚房安裝監控視頻，以實(shí)時(shí)直播的方式將廚房里發(fā)生的一切呈現給所有人：原料選擇、烹飪加工、剩菜處理、餐具消毒等食品加工制作的所有環(huán)節，以及操作人員的穿著(zhù)、廚房的衛生情況等。這些以前被關(guān)在門(mén)后的“秘密”，通過(guò)每間廚房里10到15個(gè)攝像頭，公開(kāi)透明地展現在消費者和監管人員眼前。

　　“有些地方還將監控視頻接口至當地的網(wǎng)站上，方便公眾監督。”盧永福說(shuō)，還可以在手機里安裝一個(gè)APP，使廚房變得可視化。

　　記者打開(kāi)了嘉興市秀洲現代實(shí)驗學(xué)校食堂的廚房APP，可以看到葷菜切配間等10個(gè)實(shí)時(shí)監控畫(huà)面，廚房的所有角落一覽無(wú)遺。

　　“現在已經(jīng)有2000多名學(xué)生家長(cháng)安裝了該APP。”該學(xué)校食堂負責人景蘇榮告訴記者，很多家長(cháng)以前不放心食堂的飯菜，現在通過(guò)APP可以看到從進(jìn)貨到做菜的各個(gè)階段。若發(fā)現問(wèn)題，可向班主任或食堂負責人反映。

　　讓陽(yáng)光照進(jìn)廚房

　　“陽(yáng)光是最好的防腐劑。”盧永福對這句話(huà)津津樂(lè )道，公開(kāi)透明是為了“讓陽(yáng)光照進(jìn)廚房”，“讓餐飲從業(yè)人員感覺(jué)到始終有一只眼睛在盯著(zhù)自己，不敢違規”。

　　事實(shí)上，餐飲單位也在尋找這樣的“眼睛”。

　　“在此之前，我們老板為了管理，就已經(jīng)用上了遠程監控的手機APP。這與‘陽(yáng)光廚房’的想法不謀而合。”嘉興一家餐館的廚房技術(shù)部副總監章彪告訴記者，現在，這款名為“螢石云”的廚房監控APP向所有人開(kāi)放，視頻內容上傳到網(wǎng)上。他們還在廚房修建了參觀(guān)通道，并在餐廳設置電視區域，公眾可以隨時(shí)“檢查”他們的廚房。

　　章彪并不將“陽(yáng)光廚房”簡(jiǎn)單地理解為一種被動(dòng)的監督。“這有利于我們把自己好的一面展示給消費者，并規范廚房員工的行為，消費者會(huì )對我們的美食更加放心。”他說(shuō)，廚房公開(kāi)透明后，餐館的消費額有了百分之十幾的提升。

　　“那些食品安全狀況見(jiàn)不得人的餐飲單位也將受到督促。”張泓認為，廚房透明化是非常好的餐飲安全監督方式，對公眾、監管部門(mén)和餐飲單位是一種“三贏(yíng)”的選擇。

　　據食藥監總局介紹，目前，浙江、廣東、陜西等多地的餐飲單位都已開(kāi)始了廚房的透明化工作。浙江甚至已出臺了“陽(yáng)光廚房”的建設標準和考評辦法，餐飲單位的食品添加劑使用情況以及自制飲料配方、調味品和火鍋底料等，也將向所有人公示。更多的陽(yáng)光將會(huì )照進(jìn)更多的廚房。