“保質(zhì)期長(cháng)=防腐劑多”這個(gè)公式或許存在于很多消費者的心里。隨著(zhù)關(guān)注度的提升，市場(chǎng)中以“不含防腐劑”為宣傳的食品也越來(lái)越多。食品防腐劑究竟是什么，食品中一定要添加防腐劑嗎？對于此類(lèi)消費者關(guān)心的問(wèn)題，記者進(jìn)行了采訪(fǎng)。

　　“談則色變”的防腐劑究竟是什么

　　盡管對于防腐劑的存在，很多消費者都呈現出“反感”。但對于防腐劑究竟是什么，很多人并不清楚。對此，北京工商大學(xué)大學(xué)教授王靜給出了解釋。

　　她對記者表示，防腐劑可分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。其中化學(xué)防腐劑又以“有機”和“無(wú)機”來(lái)具體劃分。苯甲酸及其鹽類(lèi)、山梨酸及其鹽類(lèi)、對羥基苯甲酸及其酯類(lèi)等屬于“有機”類(lèi)別。亞硫酸及其鹽類(lèi)、二氧化碳、亞硝酸鹽類(lèi)、游離氯及次氯酸鹽等則屬于“無(wú)機”類(lèi)別。而天然防腐劑通常是從動(dòng)植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取，如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)。

　　在多數食品配料表中都可以見(jiàn)到上述防腐類(lèi)食品添加劑的出現，對于其安全性中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長(cháng)、中國食品安全30人論壇專(zhuān)家孫寶國曾多次在接受采訪(fǎng)時(shí)表示，食品添加劑對食品安全提供的是正能量，沒(méi)有食品添加劑的食品，食品的安全性可能更沒(méi)有保障。

　　防腐劑造就“不老的食物”？

　　前不久，一則“漢堡放置14年仍完好無(wú)損”的新聞讓“吃貨”們深感震驚，再次引發(fā)了公眾對于防腐劑的擔憂(yōu)。除了漢堡，罐頭、糕點(diǎn)、香腸、醬菜等也經(jīng)常被消費者質(zhì)疑其長(cháng)期存儲是防腐劑的功勞。

　　對此，王靜介紹稱(chēng)，水分含量高、碳水化合物和蛋白質(zhì)含量高以及低酸性的食品需要添加防腐劑以抑制細菌滋生。但她強調稱(chēng)，并不是所有食品都需要防腐劑。

　　“pH值低于4.6的酸性食品，如酸奶酪、柑橘類(lèi)果汁等；某些高糖、高鹽的食品，如蜜餞、糖果等；以及餅干、脫水食品等水分含量很少的食物，都不需要添加防腐劑”，王靜對中國經(jīng)濟網(wǎng)記者表示。

　　她還表示，防止食品腐敗不一定非要加防腐劑，高溫、高壓、輻照、低溫凍藏、抽真空或充氮包裝等方式都可以有效地防止食品的腐敗變質(zhì)。例如，經(jīng)過(guò)高溫高壓處理的鐵皮肉罐頭食品就不含防腐劑。

　　自稱(chēng)“無(wú)防腐”實(shí)則暗藏玄機

　　記者發(fā)現，在市場(chǎng)中以“無(wú)防腐劑”或“無(wú)添加”為宣傳語(yǔ)的食品不在少數。此外，還有大量自稱(chēng)手工自制食品，因沒(méi)有配料表而無(wú)法判斷是否含有防腐劑。

　　記者注意到，某款醬豬蹄產(chǎn)品在宣傳中聲明絕無(wú)防腐劑，但在其配料表中卻標明“醬油(食品添加劑：山梨酸鉀)”。對此，王靜介紹稱(chēng)，食品制作原料中有防腐劑，用此原料制作的食品也含有防腐劑，由此可見(jiàn)上述豬蹄產(chǎn)品并非宣傳中標明的不含防腐劑。

　　除了有山梨酸鉀的豬蹄，在某購物網(wǎng)站中，記者還發(fā)現了含有抗氧化劑的烘焙零食、含有老抽的醬肘子以及各種宣傳絕無(wú)添加的自制食品。對此，王靜坦言，加工食品沒(méi)有真正的“無(wú)添加”?，F代食品工業(yè)的發(fā)展，使食品的規?；a(chǎn)、長(cháng)距離運輸、長(cháng)時(shí)間貯存成為可能，而這些都離不開(kāi)食品添加劑。特別是食品調味料的廣泛使用和延長(cháng)食品保質(zhì)期的需求，食品添加劑已經(jīng)滲透到食品加工和生產(chǎn)的方方面面。

　　躲不開(kāi)的食品添加劑

　　有消費者對記者表示，微信中有朋友售賣(mài)的自制零食讓她很動(dòng)心。而“感覺(jué)沒(méi)有防腐劑”和“朋友間信任”是其購買(mǎi)此類(lèi)零食的重要原因。對于能否通過(guò)自制食品躲開(kāi)添加劑、防腐劑的困擾。王靜表示，消費者即使完全自制食品，也很難完全避開(kāi)食品添加劑。因為用到的食品原料中很多都有食品添加劑，如醬油中有防腐劑、增味劑、酸度調節劑、色素，面粉中有品質(zhì)改良劑，食用油中有抗氧化劑，食鹽中有抗結劑等。

　　對此，孫寶國院士曾主編《躲不開(kāi)的食品添加劑》一書(shū)，對包括防腐劑在內的多種食品添加的概念、應用等問(wèn)題進(jìn)行了闡釋。中國工程院院士龐國芳則在該書(shū)序言中表示，食品工業(yè)對改善人類(lèi)食物品質(zhì)、方便人民生活、提高體質(zhì)等方面都有重要意義，其中食品添加劑擔當者決定性角色?？梢哉f(shuō)，食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂，沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現代食品工業(yè)。