回應：經(jīng)各地檢測，蘑菇中重金屬超標比例很小。栽培食用菌的基質(zhì)非重金屬污染基質(zhì)，一般可放心食用

 

　　傳言：網(wǎng)上流傳著(zhù)“蘑菇還是少吃一點(diǎn)吧”的說(shuō)法，稱(chēng)蘑菇雖好，但食用菌對重金屬富集能力特別強。而人體沒(méi)有排出重金屬的機制，久之這些重金屬就會(huì )在腎小管內聚集甚至引起腎小管壞死，因此每人每月最多只能吃200克蘑菇。

 

 

　　中國農業(yè)科學(xué)院研究員、國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家張金霞說(shuō)，蘑菇的重金屬主要來(lái)自栽培基質(zhì)和水。栽培基質(zhì)中重金屬超標或栽培用水重金屬超標，蘑菇的重金屬才會(huì )超標，而我們目前栽培食用菌的基質(zhì)并非重金屬污染的基質(zhì)，可放心食用。

 

　　中國農業(yè)大學(xué)副教授、食品科學(xué)博士范志紅說(shuō)，經(jīng)各地檢測，蘑菇中重金屬超標比例很小，即使按超標水平計，也要每天吃成公斤的干蘑菇才會(huì )有實(shí)際危害。同時(shí)范志紅建議：不吃高污染地區長(cháng)的蘑菇，不自己亂采蘑菇；蘑菇不能替代綠葉菜或魚(yú)肉的營(yíng)養，以少量搭配在三餐中為宜。

 

 

　　回應：只是一種功能成分含量較高的食品，遠達不到治療某種疾病的效果

 

　　傳言：有說(shuō)法稱(chēng)秋葵是“神藥”，可有效治療糖尿病。

 

 

　　北京大學(xué)公共衛生學(xué)院教授馬冠生表示，秋葵含豐富的維生素、游離氨基酸葉酸及磷、鐵等26種有益人體的礦物質(zhì)和微量元素，有緩解消化不良、胃潰瘍、消除疲勞、美白皮膚的功效。但秋葵能否治療糖尿病，還缺乏臨床醫學(xué)上的證據。

 

　　中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所副研究員范蓓說(shuō)，秋葵中含大量多糖，可減少毒素在體內沉積，促進(jìn)肝臟、肌肉等外周組織和靶器官對糖的利用，具有一定降血糖功效。秋葵中黃酮含量約為2.8%，在常見(jiàn)果蔬中黃酮含量相對較高，黃酮有調節激素、清除自由基抗氧化等作用，對糖尿病及糖尿病并發(fā)癥有輔助功效。

 

　　然而，范蓓認為，它只是一種功能成分含量較高的食品，遠達不到治療某種疾病的效果，不能作為藥物的替代品，只可作為糖尿病人備選的健康飲食。

 

 

　　回應：吃燒烤同時(shí)吃維C含量高的水果有益，但“抗癌”屬夸大。建議少吃燒烤食物

 

　　傳言：吃完燒烤后吃個(gè)梨或喝杯熱梨汁，積存體內的致癌物質(zhì)可大量排出。

 

 

　　中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所研究員周素梅說(shuō)，食物經(jīng)燒烤后會(huì )產(chǎn)生易致癌物質(zhì)（如苯并芘），如能同時(shí)吃些富含抗氧化物質(zhì)（如維生素C）的食物則可減輕其對人體的危害。維生素C在獼猴桃、西紅柿、柑橘等水果蔬菜中含量較高，而梨中的維生素C含量在水果中屬中等偏低水平；再者，偶爾吃燒烤也不至于致癌。因此“吃完燒烤后吃梨能抗癌”的說(shuō)法被夸大。

 

　　周素梅認為，“吃燒烤時(shí)同時(shí)吃水果”的做法是有益的，在有害物發(fā)揮作用前將其淬滅或屏障能減輕危害發(fā)生，但整體上仍不建議多吃燒烤食物。

 

　　洋蔥“包治百病”？

 

　　傳言：洋蔥是極少數含前列腺素A的蔬菜，前列腺素A能軟化血管，既能調節血脂，還能降壓和預防血栓。洋蔥比治療骨質(zhì)疏松的藥有效，可預防胃癌、對抗哮喘、治療糖尿病等。

 

 

 

　　周素梅表示，洋蔥確是一種國際上認可的健康食材，其中已確認的功能物質(zhì)有含硫化合物、前列腺素A、類(lèi)黃酮、皂苷、酚等。這些物質(zhì)在抗氧化、降血脂、提高免疫力，包括抗腫瘤等的功效已得到一些科學(xué)數據的支持。但有效結果的取得前提必須保證一定的有效攝入量。所以，對于傳言所稱(chēng)洋蔥“包治百病”，建議改為“洋蔥富含前列腺素A、類(lèi)黃酮、皂苷等對現代慢性病有益的營(yíng)養功能成分，建議大家平時(shí)多吃洋蔥”。

 

　　很多人還認為洋蔥防癌很有效，中國營(yíng)養學(xué)會(huì )副理事長(cháng)翟鳳英研究員表示，從營(yíng)養學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，新鮮的水果和蔬菜都能預防癌癥，這些都有前瞻性研究。預防癌癥是一大類(lèi)食物，而不單是某一種食物。她強調，日常生活中不要神化某種食物，一定要注意食物的多樣化，保持營(yíng)養全面均衡。

 

 

　　回應：煎炸中營(yíng)養損失大，建議采用蒸煮方式

 

　　傳言：雞蛋經(jīng)過(guò)煎炸后，糖化蛋白含量會(huì )上升到原來(lái)的30多倍，大量糖化蛋白一旦進(jìn)入體內，糖分就會(huì )與蛋白質(zhì)結合產(chǎn)生糖基化終產(chǎn)物，使皮膚產(chǎn)生皺紋，尤其會(huì )對動(dòng)脈硬化、糖尿病等多種疾病的發(fā)生、發(fā)展產(chǎn)生影響。

 

 

　　周素梅說(shuō)，從對蛋白質(zhì)的營(yíng)養保持上看，煎雞蛋確實(shí)不如水煮蛋或蒸蛋營(yíng)養好，但所謂煎蛋中產(chǎn)生的糖化蛋白進(jìn)入人體后會(huì )與人體蛋白質(zhì)結合產(chǎn)生糖基化終產(chǎn)物的說(shuō)法并不靠譜。人體內晚期糖基化終產(chǎn)物（AGEs）的生成是在機體細胞水平上由還原糖和蛋白質(zhì)之間發(fā)生的緩慢生化反應，而食物加工中產(chǎn)生的糖化蛋白經(jīng)過(guò)消化道早已被降解，不存在直接被吸收的問(wèn)題。所以“不宜常吃煎雞蛋”的說(shuō)法不存在問(wèn)題，關(guān)鍵是問(wèn)題解答不夠科學(xué)。

 

　　馬冠生說(shuō)，蛋類(lèi)的吃法可以說(shuō)多種多樣，煎和炒的方式維生素的損失較大，蒸煮是最佳的方式。很多人喜歡吃煎雞蛋，煎炸過(guò)程也會(huì )導致部分維生素的破壞，同時(shí)會(huì )吃進(jìn)去更多的油和鹽。

 

　　范志紅說(shuō)，經(jīng)過(guò)不當烹調之后，雞蛋中的脂肪、膽固醇氧化，并生成糖化蛋白產(chǎn)物，對人體健康就可能產(chǎn)生潛在影響。特別是在身體的代謝能力下降之后，無(wú)法及時(shí)處理這些不利成分，很可能會(huì )成為致病隱患。

 

 

　　A級整煮雞蛋，蛋黃煮得軟嫩些

 

　　B級煮荷包蛋、蛋花湯

 

　　C級嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋

 

　　D級炒雞蛋、老煎荷包蛋、雞蛋煎餅

 

　　E級煎蛋角、煮蛋皮等

 

　　F級焗蛋黃、各種表面裹蛋液的煎炸食品