春季正是吃香椿的季節，但最近一種說(shuō)法在網(wǎng)上傳得挺廣：香椿的硝酸鹽含量挺高，放置久了容易轉為亞硝酸鹽，吃之前最好漂燙一下，否則會(huì )引起食物中毒。這則消息讓不少人感到恐慌，記者咨詢(xún)了營(yíng)養專(zhuān)家和植物學(xué)相關(guān)人士得知，硝酸鹽本身無(wú)害，即使在特定情況下可能轉化為亞硝酸鹽，也沒(méi)有必要太過(guò)擔心。只要一天所吃的量別超過(guò)二兩，就沒(méi)有太大問(wèn)題。

　　吃香椿“中毒”了多半屬于體質(zhì)的問(wèn)題

　　一到春天，關(guān)于香椿等各種野菜的“中毒”傳言就此起彼伏。最近網(wǎng)上就有不少消息稱(chēng)香椿中的硝酸鹽含量高，會(huì )產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，食用后容易致癌，最好是先將香椿過(guò)熱水，焯一焯再吃，可以大大降低其中的硝酸鹽含量，有益健康。甚至還有傳言稱(chēng)一些人吃了香椿后出現“中毒”癥狀，例如南京48歲的王先生就在吃了香椿以后全身劇烈瘙癢，出現大量皮疹，接著(zhù)又出現流淚、流鼻涕、胸悶、呼吸困難，隨后迅速轉入昏迷狀態(tài)。

　　之前記者在采訪(fǎng)市立醫院皮膚科主任史同新時(shí)，他曾提到過(guò)吃香椿出現皮疹的問(wèn)題。史同新指出，這是因為香椿等野菜都屬于光敏性食物，而有些人正好是過(guò)敏體質(zhì)，食用后再接觸陽(yáng)光，就有可能誘發(fā)日光性皮炎，而并非香椿本身有毒。像王先生這樣的過(guò)敏性體質(zhì)，最好是少吃或者不吃香椿，避免刺激皮膚誘發(fā)皮炎。

　　
　　硝酸鹽本身無(wú)毒要注意的是亞硝酸鹽

　　解決了吃香椿長(cháng)皮疹的問(wèn)題，不少讀者可能迫不及待地要問(wèn)，那網(wǎng)上所說(shuō)的香椿含有大量硝酸鹽的說(shuō)法對不對？會(huì )不會(huì )危害健康？這得先從硝酸鹽和亞硝酸的關(guān)系說(shuō)起。“不少綠葉菜里都含硝酸鹽，尤其是現在所施的化肥里含有氮肥，種出的蔬菜硝酸鹽含量也會(huì )比較高。”張海平指出，硝酸鹽本身沒(méi)有毒性，因此不用太過(guò)擔心它對身體有什么影響。

　　張海平強調，值得注意的是亞硝酸鹽，綠葉菜采摘或炒制后放置時(shí)間太久，在細菌的作用下，硝酸鹽會(huì )轉換成亞硝酸鹽，它會(huì )與蛋白質(zhì)里的胺類(lèi)結合，形成亞硝胺，這是強致癌物，會(huì )對健康產(chǎn)生巨大危害！“不僅僅是吃香椿，別的綠葉菜處理不當也會(huì )碰到亞硝酸鹽的問(wèn)題。”也就是說(shuō)，香椿中的硝酸鹽并不是問(wèn)題，亞硝酸鹽才是值得關(guān)注的重點(diǎn)。

　　
　　一天吃二兩香椿硝酸鹽含量不會(huì )超標

　　香椿里面究竟含有多少類(lèi)似亞硝酸鹽這樣的危險物？植物學(xué)工作者史軍在果殼網(wǎng)專(zhuān)欄發(fā)布的文章中指出，2006年南京林業(yè)大學(xué)調查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陜西6等個(gè)地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結果發(fā)現，6份樣品中的亞硝酸鹽都沒(méi)有超過(guò)國家限定的4毫克/千克，也就是說(shuō)，從市場(chǎng)上正規購買(mǎi)的新鮮香椿，亞硝酸鹽的含量不會(huì )影響身體健康。

　　在南京林業(yè)大學(xué)的同一個(gè)研究中發(fā)現，香椿芽中的硝酸鹽含量從500毫克/千克到3000毫克/千克不等。據世界衛生組織和聯(lián)合國糧農組織規定，硝酸鹽的日允許攝入量為每公斤3.6毫克，即一個(gè)人的體重若為60公斤，則日攝取量最大為216毫克。所以吃下100克的香椿芽，就有可能達到可攝入硝酸鹽的上限。“不過(guò)也不用擔心，我們買(mǎi)來(lái)二兩，也就是100克香椿已經(jīng)足夠煎一大盤(pán)雞蛋了，要想過(guò)量也不是那么容易的事情。”史軍指出。

　　腌香椿不夠科學(xué)新鮮吃才能保證健康

　　張海平指出，網(wǎng)上所說(shuō)“先把香椿焯水再吃，可以減少硝酸鹽含量”也沒(méi)啥道理。“首先硝酸鹽對人體并沒(méi)有危害，去除了也沒(méi)有啥意義。”而且硝酸鹽雖然可溶于水，但香椿里的硝酸鹽存在于組織細胞里，而不是附著(zhù)在葉子表面，水一燙就能燙沒(méi)的，用水焯究竟能減少多少硝酸鹽的含量，也沒(méi)有具體數據可以確定。

　　“最重要的還是要吃的及時(shí)。”張海平強調，綠葉菜中的亞硝酸鹽含量與存放時(shí)間有關(guān)，時(shí)間越長(cháng)，亞硝酸鹽含量越高，因此不僅在購買(mǎi)時(shí)要挑選新鮮的香椿，做好后也要及時(shí)吃掉，不要放太久。青島有腌香椿的習慣，對于腌制香椿，張海平的建議是盡量少吃，“咸菜中的亞硝酸鹽含量還是比較高的。”