配制醬油是什么，緣何會(huì )出現一成不合格？釀造和配制醬油區別何在？打醬油得注意哪些問(wèn)題？?jì)和u油更有營(yíng)養嗎？記者采訪(fǎng)了相關(guān)專(zhuān)家，為消費者揭秘“一成不合格”背后的問(wèn)題。

　　三氯丙醇、防腐劑、配比亂三原因致一成醬油不合格

　　此次國家食藥監總局抽檢了釀造醬油樣品697批次，不合格樣品數為31批次，樣品不合格率為4.4%，檢出不合格的檢測項目為氨基酸態(tài)氮、菌落總數、苯甲酸和山梨酸。

　　抽檢配制醬油樣品21批次，不合格樣品數為3批次，樣品不合格率為14.3%，檢出不合格的檢測項目為3－氯－1，2－丙二醇、氨基酸態(tài)氮、苯甲酸。

　　業(yè)內人士解釋?zhuān)舜尾缓细裰饕侨N原因：一是3－氯－1，2－丙二醇不合格，僅一個(gè)批次，即甘肅張掖甘州區鑫源食品廠(chǎng)生產(chǎn)的紅燒老抽配制醬油。

　　上海市食品協(xié)會(huì )調味品專(zhuān)業(yè)委員會(huì )秘書(shū)長(cháng)黃志蕙說(shuō)，釀造醬油一般是檢測不到三氯丙醇的。但在配制醬油中，由于大量使用酸水解植物蛋白，就容易形成三氯丙醇。十幾年前歐盟曾因此致癌物一度禁售中國醬油。隨后這一指標被列為監管指標之一，檢出也大大減少。

　　二是有多個(gè)批次都為氨基酸態(tài)氮不合格，這一指標指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說(shuō)明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。

　　黃志蕙表示，醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4g／100ml。不合格的原因可能有多種，配比不達標或以次充好是原因之一。標準規定配制醬油中，釀造醬油的含量不得低于50%，但一些小企業(yè)很難達到，“這屬于行業(yè)誠信問(wèn)題。”

　　三是部分防腐劑超量添加和菌落總數超標的問(wèn)題。中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )專(zhuān)家委員會(huì )委員汪國鈞說(shuō)，一些小企業(yè)質(zhì)控過(guò)程不合格，添加劑不稱(chēng)量而是憑經(jīng)驗添加，生產(chǎn)衛生規范不達標，可能導致這些結果。

　　釀造、配制含混新國標能否堵住漏洞？

　　有機醬油、純天然醬油、無(wú)添加醬油、味極鮮醬油……醬油的名頭可謂五花八門(mén)，價(jià)格千差萬(wàn)別，標注的標準也不太一樣。為了吸引消費者，一些企業(yè)還打出無(wú)添加劑、無(wú)色素等旗號，價(jià)格也水漲船高。記者走訪(fǎng)上海多家超市發(fā)現，絕大部分銷(xiāo)售的都是釀造醬油，配制醬油很難見(jiàn)到。

　　專(zhuān)家解釋?zhuān)勗灬u油所需時(shí)間長(cháng)、成本高，而配制醬油則相反。“雖然標準中規定配制醬油中，釀造含量不得低于50%，但實(shí)際操作中由于沒(méi)有有效的檢測辦法，如果有企業(yè)冒充，很難檢測出來(lái)。”一位業(yè)內人士介紹，大企業(yè)會(huì )比較嚴格，但不排除一些小企業(yè)可能亂標，用配制冒充釀造，以次充好。消費者在購買(mǎi)時(shí)可以留意標簽上的產(chǎn)品標準號：釀造醬油執行的是GB18186，而配制醬油執行的是行業(yè)標準10336。

　　“配制醬油采用的并非傳統方法，業(yè)內很早就認為，配制醬油其實(shí)并不應標注醬油，而是屬于復合調味料類(lèi)別。”黃志蕙說(shuō)。

　　事實(shí)上，新的醬油國標征求意見(jiàn)稿中已經(jīng)刪去了這兩種醬油的分類(lèi)和定義，這意味著(zhù)如果新國標實(shí)施，以后醬油將只有釀造的品種。記者了解到，復合調味料目前并沒(méi)有國家強制標準，企業(yè)執行的多數是自己的產(chǎn)品標準，上海地方標準2013年正式開(kāi)始實(shí)施。

　　黃志蕙說(shuō)，問(wèn)題在于復合調味料所包含的范圍太大、類(lèi)別太多了。既有各種辣醬、調味品，又有香辛料，產(chǎn)品可能有十幾種，標準的限值怎么制定就非常復雜。

　　她舉例，如果標準制定菌落總數在10萬(wàn)－100萬(wàn)之間，香辛料很難達到10萬(wàn)，而配制醬油如果去湊上限100萬(wàn)，可能就很不衛生了。“最壞打算就是所有企業(yè)都去湊最寬松的限值，監管部門(mén)可能也難以處罰。”

　　沾上“兒童”就身價(jià)翻倍？走出“打醬油”多個(gè)誤區

　　記者在超市看到，一些商家還推出了兒童醬油，大打低鹽、拌飯、清蒸食物牌，調味同時(shí)還可以補充營(yíng)養，身價(jià)頓時(shí)也提高到普通醬油的好幾倍。一位媽媽和記者說(shuō)，寶寶很喜歡吃，吃飯的時(shí)候總喜歡單獨吃醬油。

　　美國普度大學(xué)博士、食品安全專(zhuān)家云無(wú)心說(shuō)，醬油是食鹽或者鈉的重要來(lái)源。一般醬油中的鈉含量在6%左右——這意味著(zhù)，如果每天吃一勺醬油(約15克)，攝入的鈉就相當于成人每天控制攝入量的40%了。

　　而兒童攝入鹽的含量應嚴格控制，針對兒童的調味品也應低鹽，但市面上一些兒童醬油鈉的含量并不低，例如記者看到一瓶?jì)和u油100克鈉的含量為6320mg，甚至超過(guò)一些成人醬油，這使得低鹽更多是一種概念營(yíng)銷(xiāo)。

　　“兒童醬油更多是一種忽悠的營(yíng)銷(xiāo)噱頭。”云無(wú)心說(shuō)，醬油中含有的蛋白質(zhì)和氨基酸對營(yíng)養的貢獻完全可以忽略。不管兒童醬油怎么“精心研制”，所謂“補充營(yíng)養”都很難實(shí)現。而且目前也并沒(méi)有針對兒童醬油專(zhuān)門(mén)出臺的標準。

　　事實(shí)上，在挑選醬油上消費者也存有一些誤區。“我會(huì )挑選上色效果好的，鮮味比較濃的。”上海市民秦阿姨對記者說(shuō)，上海人做菜講究濃油赤醬，所以紅燒時(shí)對醬油的上色效果要求比較高，“上色效果好的應該釀造的時(shí)間長(cháng)。”

　　業(yè)內人士介紹，上色效果與發(fā)酵時(shí)間并沒(méi)有直接關(guān)聯(lián)，正是為了迎合消費者在意“上色”的需求，不少醬油企業(yè)會(huì )添加焦糖色；而且醬油的鮮味也并不完全來(lái)自于大豆發(fā)酵。

　　黃志蕙說(shuō)，現在很多醬油中都會(huì )添加谷氨酸鈉和核苷酸，一部分鮮味來(lái)自于此。谷氨酸鈉是味精的主要成分，既有提鮮的效果，又能增加氨基酸態(tài)氮的含量。