相同的干粽葉煮10分鐘

　　近日，西安公安在官方微博發(fā)布提醒：粽子穿“綠衣”小心銅中毒，市場(chǎng)上呈鮮綠色的粽子不能買(mǎi)，因為這些綠衣粽子是通過(guò)加入工業(yè)硫酸銅和工業(yè)氯化銅，讓已經(jīng)失去原色的粽葉返青。而人體過(guò)量攝入，會(huì )引起銅中毒。警方提醒：正常的粽葉經(jīng)過(guò)高溫蒸煮，都會(huì )呈深綠偏灰黑色或是黃灰色，不會(huì )呈青綠色。

　　微博上的方法是否會(huì )讓粽葉返青？生活中我們如何鑒別返青粽葉？本報記者進(jìn)行了實(shí)驗和走訪(fǎng)。

　　原料調查

　　4家詢(xún)問(wèn)用途后不賣(mài)

　　5月22日下午，記者在大興西路的化工城嘗試購買(mǎi)化工原料工業(yè)硫酸銅和工業(yè)氯化銅，記者來(lái)到該化工城，剛進(jìn)到第一家就被拒絕。

　　“給多錢(qián)都不賣(mài)，你這是害人呢！”聽(tīng)說(shuō)要買(mǎi)這兩樣東西，第一家化工店的老板楊靈波先問(wèn)要多少，再問(wèn)做什么用，得知是要泡粽葉，楊靈波拒絕了。得知記者身份后，楊靈波說(shuō)，購買(mǎi)這兩樣東西的一般是電鍍廠(chǎng)和肥料廠(chǎng)等，很少有個(gè)人少量購買(mǎi)，他做這一行17年了，知道不少人用化工品當食物添加劑用，前些年每到端午節前一周都有人來(lái)買(mǎi)這些東西，他都會(huì )拒絕，今年來(lái)買(mǎi)這些原料的，記者是第一個(gè)。

　　“聽(tīng)那些人說(shuō)，他們回去會(huì )用濃度為5%的硫酸銅浸泡或煮粽葉，就能讓粽葉變綠。”楊靈波說(shuō)，這種害人的事絕不能做，給多少錢(qián)都不會(huì )賣(mài)。隨后，記者又走訪(fǎng)了4家化工店，其中3家店主都詢(xún)問(wèn)了購買(mǎi)用途，得知是泡粽葉后表示拒絕出售，只有一家什么都沒(méi)問(wèn)就出售了，記者購買(mǎi)到瓶裝硫酸銅和氯化銅各500克，分別是18元和35元，兩種化工品分別呈藍色、綠色粉末狀。

　　實(shí)驗

　　經(jīng)過(guò)化工溶液水煮枯黃粽葉變青綠

　　實(shí)驗準備：專(zhuān)門(mén)在超市包粽子的王女士說(shuō)，包粽子前要先將粽葉浸泡或用開(kāi)水煮10分鐘，讓其變軟，包好的粽子下鍋煮30分鐘后就可出鍋食用。因為市場(chǎng)上賣(mài)的新鮮粽葉葉片太窄不容易包，所以他們一般會(huì )購買(mǎi)去年風(fēng)干保存的干粽葉。

　　實(shí)驗目的：硫酸銅和氯化銅是否可以讓粽葉返青？如何鑒別返青粽葉和正常粽葉？鑒別方法“一看二聞三煮”是否管用？實(shí)驗原料：風(fēng)干粽葉3片、工業(yè)硫酸銅和工業(yè)氯化銅、早市購買(mǎi)的新鮮粽葉。

　　實(shí)驗過(guò)程：

　　1.調制兩份濃度為5%的硫酸銅溶液和氯化銅溶液，顏色分別為藍色和綠色。

　　2.將3片風(fēng)干粽葉分別放入清水、硫酸銅溶液和氯化銅溶液中煮10分鐘。

　　3.取4片新鮮粽葉放入清水中煮10分鐘。

　　4.煮過(guò)的4種粽葉吸干水分后，分別再放入相同體積的清水中煮30分鐘。

　　硫酸銅溶液中煮出來(lái)的粽葉變成青綠色（上），清水煮出來(lái)的粽葉則發(fā)黑發(fā)黃（中），氯化銅溶液中煮出來(lái)的粽葉變成墨綠色（下）

　　結論：

　　1.化工溶液煮過(guò)的粽葉確實(shí)可以“返青”。在硫酸銅溶液中煮過(guò)的粽葉由原來(lái)的枯黃色變成青綠色，而在氯化銅溶液中煮過(guò)的粽葉則變?yōu)槟G色。

　　2.正常粽葉煮過(guò)后發(fā)黑發(fā)黃。和“返青粽葉”截然不同，另外一片風(fēng)干粽葉煮過(guò)后變成了暗淡的黑黃色，而非綠色。

　　3.煮了10分鐘的“返青粽葉”和新鮮粽葉顏色相當，但“返青粽葉”質(zhì)地更加軟薄，容易撕破，新鮮粽葉質(zhì)地較硬較厚，很有韌性。這也是購買(mǎi)新鮮粽葉時(shí)鑒別其是否為“返青粽葉”的方法。

　　4.鑒別方法“一看二聞”較管用，煮出來(lái)的水顏色區別不大。對比煮了30分鐘的4種粽葉可以發(fā)現，新鮮粽葉經(jīng)過(guò)水煮后葉子顏色變深，由青綠色變?yōu)槟G色，而“返青粽葉”雖然也是墨綠色和青綠色，但質(zhì)地薄軟，風(fēng)干粽葉則為黑黃色，所以通過(guò)看的方法比較可行。

　　新鮮粽葉和正常的風(fēng)干粽葉煮了30分鐘后，依然有淡淡的清香味，而“返青粽葉”沒(méi)有清香味，變成了一股化工藥品的味道。

　　對比煮完的水，只有新鮮粽葉為淡綠色，其他3個(gè)都是淡黃色且區別不大，所以煮的方法可以區別新鮮粽葉和返青粽葉，但沒(méi)有辦法區別正常風(fēng)干粽葉和返青粽葉。

　　釋疑

　　“返青粽葉”加工

　　是一種化學(xué)反應

　　西安市植物園副主任楊群力介紹，粽葉只是包粽子葉子的統稱(chēng)，并非某種植物，只要滿(mǎn)足4個(gè)條件即可：無(wú)毒；纖維含量高葉片硬度高；長(cháng)度和寬度足夠包粽子；有清香味最好。

　　南方主要以箬竹葉為主，北方則為蘆葦葉，西安也有部分地區產(chǎn)竹葉。粽葉采摘后存放，再經(jīng)過(guò)高溫蒸煮顏色就不再像新鮮粽葉那樣青綠，顏色會(huì )變暗，尤其是粽子工廠(chǎng)大批量生產(chǎn)粽子一般都用干粽葉，所以顏色不可能是青綠色的。

　　為何硫酸銅和氯化銅會(huì )讓枯黃的粽葉變綠？鐵一中高中化學(xué)教師王蒲斌說(shuō)，葉子呈現綠色是因為含有葉綠素，但在光、熱的作用下，葉綠素會(huì )降解，形成黃色或橄欖褐色。返青粽葉的加工，就是以硫酸銅、氯化銅等工業(yè)原料中的游離銅離子，與葉綠素生成葉綠素金屬化合物而形成綠色的加工方法。

　　具體說(shuō)來(lái)這種化合物叫葉綠素銅鈉鹽，是一種具有很高穩定性的物質(zhì)，呈墨綠色粉末，著(zhù)色力強，色澤亮麗，其水溶液呈藍綠色澄清透明液。它已被國際有關(guān)衛生組織批準用于食品上，也是中國批準允許使用的食用天然色素，已被列入中國GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》中。廣泛應用作食品添加劑、化妝品添加劑、食品著(zhù)色劑、藥品等領(lǐng)域。

　　但正規的葉綠素銅鈉鹽的制備比較復雜，價(jià)格也相對較高，所以不法商販就采用簡(jiǎn)單加入硫酸銅、氯化銅的方法來(lái)制備。這種方法會(huì )導致硫酸銅、氯化銅殘留，直接食用對人體有害，而且非正規生成的葉綠素銅鈉鹽穩定性也不好，容易分解產(chǎn)生有害物質(zhì)。

　　市場(chǎng)走訪(fǎng)

　　暫未見(jiàn)“返青粽葉”

　　“前些年查處過(guò)一些，近兩年返青粽葉已經(jīng)很少了。”近日，記者從省市工商部門(mén)了解到，前些年查處過(guò)一些用返青粽葉包粽子的小作坊，近兩年來(lái)，由于國家對食品安全的處罰力度比較大，返青粽葉已很少見(jiàn)。

　　記者走訪(fǎng)了西安的一些超市、蔬菜早市和街邊的粽子攤，發(fā)現不管是真空包裝的粽子還是現做現賣(mài)的粽子，粽葉顏色都是暗黃色，并未見(jiàn)到青綠色的粽葉。

　　“這個(gè)季節新鮮粽葉太小，所以大多數粽子都是用風(fēng)干粽葉包的。”徐家灣蔬菜早市賣(mài)粽子的攤主張師傅說(shuō)，風(fēng)干粽葉包的粽子不可能是青綠色的，他們也沒(méi)必要為了賣(mài)相好看而制作返青粽葉，因為做生意講的是口碑，東西好了別人才能再來(lái)買(mǎi)，不能弄虛作假。

　　昨日，西安市食藥監局工作人員說(shuō)，如果市民在購買(mǎi)粽子時(shí)發(fā)現返青粽葉或問(wèn)題粽子，可撥打12331進(jìn)行舉報。