傳統的七大類(lèi)營(yíng)養素加現代的成千上萬(wàn)種植物所含化學(xué)物質(zhì)的存在都不足以概括蔬菜的好，因為它們的天然搭配只有在原生態(tài)的物產(chǎn)上才能獲得。因此，每一棵小菜、每一個(gè)果實(shí)都是那么奇妙，根本不是維生素你高我低那么簡(jiǎn)單。所以，只有經(jīng)常吃、全面吃，才能完整地獲取來(lái)自蔬菜的滋養。

　　生吃蔬菜很流行，因為人們深信這樣可以避免烹調造成的營(yíng)養流失。但問(wèn)題是，不經(jīng)加工，蔬菜的營(yíng)養是保住了，但有毒有害的物質(zhì)同樣毫發(fā)無(wú)損。

　　例如蓋菜科的蔬菜含有少量致甲狀腺腫的物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì )干擾甲狀腺對碘的吸收利用?；ㄒ撕推渌w菜科蔬菜一樣，也含少量致甲狀腺腫的物質(zhì)。還有蘿卜、大豆等十字花科蔬菜，它們進(jìn)入人體內，代謝產(chǎn)生一種甲狀腺毒性物質(zhì)——硫氰酸，可引起甲狀腺激素分泌不足、甲狀腺代償性增大。

　　而這些來(lái)自于蔬菜的甲狀腺殺手都懼怕加熱，經(jīng)過(guò)適當的烹調就可以有效規避危險。將蔬菜焯水后涼拌、快炒，或是做成菜湯、菜餡，既能保全營(yíng)養，又可減少毒素。

　　很多人愛(ài)吃豇豆、大白菜、圓白菜、菜花、小白菜、莧菜、辣椒和茄子，同樣害蟲(chóng)也愛(ài)吃，特別是豇豆和茄子。但這些蔬菜存在殘留的農藥，影響了食用的安全。而南瓜、紅薯、胡蘿卜、洋蔥、茼蒿、大蔥、香菜、生菜、西紅柿等蔬菜因為無(wú)須為驅趕害蟲(chóng)施藥，自然就安全得多。

　　另外，根、莖、葉的硝酸鹽污染程度遠遠高于花、果、種子。所以，盡可能多吃瓜、果、豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。注意補充一些維生素C，以阻斷亞硝酸鹽的形成，這樣就減輕了葉菜潛在的危險。