1949年10月1日，開(kāi)國大典結束后，新成立的中央人民政府在北京飯店舉行了有600余位賓客參加的新中國第一次國慶招待會(huì )，史稱(chēng)“開(kāi)國第一宴”。

　　國宴歷來(lái)是中國禮賓工作的重頭戲，在這個(gè)生動(dòng)而緊張的舞臺上，在一個(gè)個(gè)故事里，歷史蜿蜒展開(kāi)……

　　65年前，雖不豪華但卻制作精良的特色佳肴為日后國宴的風(fēng)格定下了基調

　　對北京飯店來(lái)說(shuō)，不僅辦“開(kāi)國第一宴”是頭一回，就是辦如此正規的大型中餐宴會(huì )也是首次。過(guò)去，北京飯店一直經(jīng)營(yíng)西餐，只有在國共談判時(shí)，為照顧中共代表團的飲食習慣，才專(zhuān)門(mén)從泰豐樓飯莊請過(guò)來(lái)幾位中餐廚師。

　　當時(shí)的“宴會(huì )總管”由新中國第一位“宴會(huì )設計師”鄭連富擔任，他在北京飯店長(cháng)期任宴會(huì )總管一職，對業(yè)務(wù)比較精通。為了辦好這次國宴，北京飯店的領(lǐng)導可算是費盡了心思。時(shí)任政務(wù)院(現在的國務(wù)院)典禮局局長(cháng)的余心清也親自出馬。余心清是新中國留用的禮賓專(zhuān)家，他對北京餐飲業(yè)了如指掌，哪家飯館是什么風(fēng)味，有哪些招牌菜，有多少位名廚，經(jīng)營(yíng)情況如何，他都如數家珍，娓娓道來(lái)。

　　考慮到出席這次國宴的賓客來(lái)自五湖四海，周恩來(lái)同志決定選用兼容南北菜系之長(cháng)、適合大眾口味的淮揚菜招待客人。但當時(shí)的北京飯店缺乏中餐的制作經(jīng)驗，于是，經(jīng)周恩來(lái)親定，北京飯店專(zhuān)門(mén)從京城有名的淮揚飯莊——“玉華臺”調來(lái)淮揚菜名廚朱殿榮、孫久富、王杜昆等9名廚師，為“開(kāi)國第一宴”掌勺。

　　鄭連福對“開(kāi)國第一宴”的組織與安排幾乎完美無(wú)瑕，幾十張餐桌擺得疏密得當，主桌的安排既突出，又可以和一般的來(lái)賓席互相呼應，便于主桌上的首長(cháng)們互相交談，也便于主桌上的首長(cháng)和其他來(lái)賓交流。上菜的路線(xiàn)寬窄適當、布設合理，服務(wù)程序也考慮得周到細致。

　　而說(shuō)到“開(kāi)國第一宴”的菜品菜式，就不得不提有著(zhù)80余年歷史的北京老字號飯莊——玉華臺。如今，玉華臺飯莊依然以它特有的古樸風(fēng)韻接待著(zhù)眾多賓客。在后廚掌灶的申建國，正是當年參與“開(kāi)國第一宴”的淮揚菜大師張福祉的關(guān)門(mén)弟子。申建國說(shuō)：“聽(tīng)我師父回憶，開(kāi)國第一宴并不是大家所想象的那樣神秘，用的也不是高檔華貴的原料，在今天的一些飯店、餐廳都能吃得到。”

　　鄭連富回憶說(shuō)：“時(shí)間雖然過(guò)去了60多年，但我仍清楚記得，宴會(huì )由開(kāi)胃小碟、冷菜、熱菜、點(diǎn)心和水果幾部分組成，其中冷菜數量最多，共設有8道，隨后是6道熱菜：分別是鮑魚(yú)濃汁四寶、東坡肉方、蟹粉獅子頭、雞汁煮干絲、清炒翡翠蝦仁和全家福。最后還有炸年糕、黃橋燒餅、艾窩窩、淮揚湯包4道點(diǎn)心和水果供客人享用。”

　　雖然“開(kāi)國第一宴”上的菜肴聽(tīng)上去都很平常，但是它背后蘊含的東西很多。

　　比如，一道“佛跳墻”，至少要熬三天三夜，由此看來(lái)，國宴菜的精髓并不在于樣式的奢繁，看起來(lái)貌不驚人的菜品，其功夫往往深藏于其中。廚師的水平高低主要是體現在調味的湯上。最好的湯就是用雞熬出的湯，看起來(lái)清淡，但味道很濃。所謂開(kāi)水白菜就是用這樣的湯調制出來(lái)的。

　　65年前，成立伊始的新中國就是用這些雖不豪華但卻制作精良、口味適中的特色佳肴，令滿(mǎn)堂賓客對中國傳統美食產(chǎn)生了好感，也為日后國宴的風(fēng)格定下了基調。此后10年間，每年一次的國慶招待會(huì )都在北京飯店舉行，這樣一直延續到了1959年。

　　在開(kāi)國第一宴上，餐廳的服務(wù)員們有著(zhù)與以往完全不同的感覺(jué)。過(guò)去，他們經(jīng)常為達官顯貴服務(wù)，今天參加宴會(huì )的有許多是樸實(shí)的農民、像山巖一般堅強的戰士、如鐵塔一般強壯的工人，他們和自己一樣，是普普通通的勞動(dòng)者，是最平凡不過(guò)的老百姓，這使北京飯店的員工有了一種親切感，更體會(huì )到了新中國是勞動(dòng)人民當家作主的新國家。

　　參加宴會(huì )的還有駕駛著(zhù)戰鷹，同時(shí)肩負受閱和保衛開(kāi)國大典雙重任務(wù)的飛行員們。他們之中有最早駕機起義、投奔解放區的劉善本同志，還有為人民空軍建設做出過(guò)寶貴貢獻的邢海帆同志等，他們來(lái)不及脫下飛行服，就應朱總司令的邀請來(lái)到北京飯店參加宴會(huì )。

　　在宴會(huì )上，周恩來(lái)發(fā)表了熱情洋溢的講話(huà)。朱德總司令從服務(wù)員的手中接過(guò)酒杯，向飛行員們祝酒。他高興地說(shuō)：“同志們，今天是歷史性的一頁(yè)！”

　　五千人的盛宴究竟該拿什么招待客人

　　1959年國慶節前夕，在剛剛建成的人民大會(huì )堂內，上千人正在為一場(chǎng)有5000人參加的國宴做著(zhù)最后的準備。

　　1959年8月底的一天，26歲的北京豐澤園飯莊廚師王義均被派到北京飯店，參加國慶宴會(huì )的準備工作。參與這項工作的廚師都是北京各大飯店的一些名廚，玉華臺、惠豐堂等名店都名列其中。

　　五千人的盛宴究竟該拿什么招待客人？空前盛事與從未遇到過(guò)的難題攪在一起，廚師們只能借助以往經(jīng)驗去準備。

　　雖然是吃飯，講究卻很多。比如不能有帶骨頭的東西，因為一邊吃，一邊吐骨頭不文雅；要盡量避免有沖突的食物，很多食物不能同時(shí)食用，否則可能會(huì )產(chǎn)生不良反應；菜品要適合外國嘉賓口味，有些菜品外國嘉賓不知道食用方法，如灌湯小籠包等，最好要避免。

　　幾經(jīng)討論，廚師們定下菜單，并交由周恩來(lái)審定。秉承國宴菜的一貫特點(diǎn)，此次菜肴以清淡、軟爛、香醇、口感溫和不刺激為主。由于大會(huì )堂加工能力有限，多數菜品為冷菜，熱菜只上兩道，另有點(diǎn)心、水果、飲料供賓客享用。

　　菜單一經(jīng)確定，廚師們便立即采用流水作業(yè)的方式對所有原材料進(jìn)行粗加工，然后再用卡車(chē)將加工好的原料運送到人民大會(huì )堂地下室進(jìn)行細加工。整個(gè)流程下來(lái)，猶如在進(jìn)行一次“大兵團”式的協(xié)同作戰。

　　大多數廚師都是第一次來(lái)到人民大會(huì )堂，來(lái)不及環(huán)顧四周，就忙著(zhù)投入到了緊張的準備工作之中。很多人幾天幾夜不合眼，任務(wù)之重，至今讓人難忘。有的廚師切菜時(shí)受了傷，簡(jiǎn)單包扎后仍堅持工作，有的廚師連續作戰，甚至靠在墻上就睡著(zhù)了。

　　1959年9月30日晚7點(diǎn)整，備受矚目的五千人盛宴終于在人民大會(huì )堂宴會(huì )廳拉開(kāi)帷幕。

　　宴會(huì )廳內，攝影師們用鏡頭記錄著(zhù)這一空前盛況。此時(shí)，剛參加工作不久的服務(wù)員張善蘭就站在距離毛主席不遠的位置上。張善蘭回憶：“第一杯水就是我送去給毛主席的。端著(zhù)這杯水時(shí)，我好像連路都不會(huì )走了。”走到毛主席面前時(shí)，毛主席看出她有些緊張，便問(wèn)她是哪里人，還和她聊天。事實(shí)上，緊張的不僅僅是張善蘭，現場(chǎng)一千多名服務(wù)人員每個(gè)人都捏著(zhù)把汗。因為，—千多人要保持步調一致，整齊有序，可不是簡(jiǎn)單的事。

　　為宴會(huì )服務(wù)的整個(gè)過(guò)程分工也很細。上熱菜的時(shí)候，幾十位服務(wù)員同時(shí)推著(zhù)車(chē)進(jìn)入宴會(huì )廳。而所有人的工作如何整齊劃一呢？當時(shí)創(chuàng )新地采用了“紅綠燈”方法，黃燈亮表示準備，所有人員必須各就各位；綠燈亮表示開(kāi)始行動(dòng)，按程序走菜、上菜；紅燈亮表示原地肅立，停止一切工作。這樣既保證了現場(chǎng)的安靜，也保證了秩序井然。這個(gè)統一指揮的方法，簡(jiǎn)單易行，效果很好，那天的宴會(huì )服務(wù)始終有條不紊，沒(méi)有發(fā)生任何紕漏。

　　在1959年的中國，這場(chǎng)有五千人參加的國慶招待會(huì )無(wú)疑是一場(chǎng)震撼人心的盛宴。此后，上千人甚至上萬(wàn)人的國宴開(kāi)始頻頻出現，在人們的印象中，國宴似乎成了大規模、高規格的象征。

　　國宴菜的原材料都是定點(diǎn)供應，每一個(gè)環(huán)節都有嚴格的驗收制度

　　對于國宴來(lái)說(shuō)，食品安全始終是第一位的。人民大會(huì )堂管理部門(mén)為此制定了多個(gè)嚴格的制度。

　　國宴菜的原材料都是定點(diǎn)供應，這樣做是為了保證食物在源頭上不出問(wèn)題。此外，每一個(gè)環(huán)節都有嚴格的驗收制度。比如，食品運進(jìn)人民大會(huì )堂后，要通過(guò)驗收，除了目測，還需要衛生檢驗報告等數個(gè)證明文件。此外，還要經(jīng)常進(jìn)行抽查。大會(huì )堂設有專(zhuān)門(mén)的化驗室并配有專(zhuān)職人員。入庫后的保管、發(fā)料以及領(lǐng)料的各個(gè)環(huán)節，都有嚴格的衛生制度。

　　而最為特殊的環(huán)節是在餐點(diǎn)的制作中：切菜時(shí)，兩名專(zhuān)職化驗員會(huì )拿一個(gè)小盒、一根鑷子，夾兩片菜肴放入盒中拿走；等熱菜剛出鍋，化驗員又馬上過(guò)來(lái)，再次取樣，放到培養基里培養。直到用餐結束后24小時(shí)不出問(wèn)題，樣本才能銷(xiāo)毀。

　　說(shuō)到原材料的定點(diǎn)供應，就不能不提及設在北京東華門(mén)大街34號的食品“特供處”。

　　多年來(lái)，這個(gè)部門(mén)對外只用數字“34號”代表。這個(gè)誕生于新中國成立之初的食品“特供”機構，設立伊始的使命，就是為黨和國家領(lǐng)導人、外國元首訪(fǎng)華以及國宴這樣的重大國事活動(dòng)提供食品安全保障。出于保密的需要，長(cháng)期以來(lái)，這里只能用門(mén)牌號碼“34號”來(lái)命名。

　　1972年2月，時(shí)任美國總統尼克松訪(fǎng)華，這是震驚世界的大事，周恩來(lái)親自設宴招待。為了備齊宴會(huì )所需要的各種食品原料，34號特供處的工作人員幾乎跑遍了大半個(gè)中國。

　　當得知美國客人喜歡吃海鮮時(shí)，有關(guān)方面便決定準備新鮮的黃海鮑魚(yú)以作備選。當尼克松聽(tīng)說(shuō)這些新鮮的鮑魚(yú)是采自黃海深處時(shí)，不禁為中國人的好客而感動(dòng)。

　　在歡迎尼克松的國宴上有一道“芙蓉竹蓀湯”，其中用的原料竹蓀產(chǎn)自四川長(cháng)寧。當年，縣里接到上級通知，緊急調集2斤長(cháng)寧竹蓀，還說(shuō)這是一項政治任務(wù)，千萬(wàn)耽誤不得。后來(lái)，當地官員在報紙上看到了一篇題為《竹蓀：從國宴到世界》的文章，才確信當時(shí)的竹蓀就是為尼克松訪(fǎng)華的國宴準備的。在這次國宴上還有一道菜需要新鮮的蠶豆，可是要在一二月份找到新鮮蠶豆是非常困難的。

　　當時(shí)正值春節放假，浙江省平陽(yáng)縣供應組大部分同志被臨時(shí)召了回來(lái)。最后在平陽(yáng)縣錢(qián)倉鎮一帶找到了長(cháng)勢良好的蠶豆地。據當地人介紹，這就是在農業(yè)界被稱(chēng)為“錢(qián)倉早”的蠶豆。由于當時(shí)蠶豆還比較小，于是工作組多次請當地有經(jīng)驗的老農進(jìn)行推算，預測在運輸當天，蠶豆可以長(cháng)到多大。當得知運輸那天的蠶豆的豆肉已經(jīng)可以入菜時(shí)，工作人員向北京方面作了匯報。就這樣，經(jīng)多方努力，這批新鮮蠶豆終于趕在尼克松抵達之前被送到了北京。

　　從“四菜一湯”到“三菜一湯”，一道菜的刪減，跨越了半個(gè)多世紀

　　上世紀60年代，毛澤東對國宴的規格有過(guò)一系列批示，在一次談話(huà)中他批評說(shuō)：“現在的宴會(huì )規格太高，吃掉的還沒(méi)有扔掉的多，白白浪費了國家的物資。千篇一律都上燕窩魚(yú)翅，花錢(qián)多，而且又不實(shí)惠。有些東西外國人根本就不吃。我們請外國人，我看有‘四菜一湯’就可以了。”

　　這之后，周恩來(lái)定下規矩，以后的國宴標準為“四菜一湯”。此后半個(gè)世紀，國宴基本維持這一標準。

　　據擔任過(guò)人民大會(huì )堂國宴總廚的孫應武介紹，那時(shí)為外國元首舉行國宴，經(jīng)他報上去的菜單都要嚴格按照“四菜一湯”的標準。不過(guò)，到了上世紀90年代末、本世紀初，國宴的標準已經(jīng)開(kāi)始嘗試“三菜一湯”或“兩菜一湯”。

　　時(shí)至2008年8月24日中午，時(shí)任國家主席胡錦濤在釣魚(yú)臺國賓館再設“奧運國宴”，宴請參加奧運閉幕式的各國貴賓，標準為“三菜一湯”。

　　目前領(lǐng)導人宴請國賓，有的只用“三菜一湯”，或“兩菜一湯”。這種做法既節省經(jīng)費、物資，又節約時(shí)間、人力。眼下國宴時(shí)間一般為1小時(shí)15分鐘，而過(guò)去國宴通?；▋扇齻€(gè)小時(shí)。

　　從“四菜一湯”到“三菜一湯”，一道菜的刪減，跨越了半個(gè)多世紀。不過(guò)，兩個(gè)標準的樹(shù)立，在當時(shí)都是為了精簡(jiǎn)節約。