在吃喝不愁、營(yíng)養攝入過(guò)剩的今天，如何科學(xué)飲食，成為了國人關(guān)注的熱點(diǎn)。昨天，由華東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程系編撰的《舌尖上的營(yíng)養與能量》一書(shū)在滬首發(fā)，從科學(xué)角度對各類(lèi)飲食進(jìn)行了解讀。

　　吃臭豆腐對預防老年癡呆有積極作用，在骨頭湯煮沸過(guò)程中應加一些醋，芹菜葉的營(yíng)養成分比芹菜莖豐富得多……這些老百姓未必知道的知識，在書(shū)中被娓娓道來(lái)。該書(shū)總策劃、華東理工大學(xué)校長(cháng)錢(qián)旭紅院士表示，希望通過(guò)專(zhuān)家團隊的努力，讓老百姓擁有更科學(xué)的飲食習慣。

　　熱鍋涼油、急火快炒有益健康

　　如今，以食療為主題的圖書(shū)良莠不齊，如張悟本的書(shū)，讓綠豆一度成為“靈丹妙藥”，但事實(shí)上，食療有其限度?！渡嗉馍系臓I(yíng)養與能量》指出，豆類(lèi)食品的主要價(jià)值，是能代替一定量的肉類(lèi)等動(dòng)物性食品，所以對城市居民營(yíng)養不良和營(yíng)養過(guò)剩的雙重負擔有緩解作用。又如，綠葉菜備受減肥意識強烈的女性青睞，但該書(shū)指出，菠菜、莧菜、空心菜等一部分綠葉菜含有較多的草酸，對人體吸收其營(yíng)養不利，所以應在炒這些菜前先用開(kāi)水燙一下，即可去除草酸。

　　炒菜是中國菜區別于其他菜肴的基本特征，不少人認為，與西餐烹飪方式相比，炒菜會(huì )使營(yíng)養物質(zhì)大量流失。然而該書(shū)提供的資料表明，只要方法合理，就不必有這種擔心。比如，炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因為這種做法會(huì )加速維生素C的氧化和可溶物質(zhì)的流失；鹽和味精要出鍋時(shí)再放，因為食鹽中的碘和味精遇熱會(huì )分解；炒菜時(shí)“勾芡”“掛糊”也有利于防止維生素和蛋白質(zhì)的損失。

　　專(zhuān)家還指出，“熱鍋涼油”是最好的炒菜方法。油面應正好泛起波紋，溫度在200℃以下，而油溫過(guò)高的話(huà)，會(huì )使油脂發(fā)生一系列分解聚合反應，釋放出低級醛、酮等有害揮發(fā)成分，并產(chǎn)生致癌的大分子環(huán)狀物。“急火快炒”也是一種值得倡導的炒菜方式，研究顯示，急火快炒的菜中維生素C損失僅有17%，而小火慢燉的菜中維生素C的損失達59%。

　　熬骨頭湯加醋、煲魚(yú)湯用熱水

　　據華東理工食品科學(xué)與工程系主任謝靜莉介紹，書(shū)中對各種中國菜肴進(jìn)行了科學(xué)分析。例如，人們很少吃芹菜葉，但這本書(shū)建議，“千萬(wàn)不要把芹菜葉當垃圾扔掉”，它雖然有點(diǎn)味苦，但所含的營(yíng)養成分要比芹菜莖豐富得多。

　　眾所周知，豬大骨熬湯喝，是一種很好的補鈣方法。在骨頭湯煮沸過(guò)程中，應適當加一些醋，這樣可使無(wú)機鈣鹽變成醋酸鈣溶解出來(lái)，提高骨頭湯中鈣離子的含量，使其營(yíng)養價(jià)值更高。煲魚(yú)湯的訣竅，則是一定要用熱水，因為用冷水會(huì )使蛋白質(zhì)驟然收縮，魚(yú)質(zhì)纖維變老，水解蛋白析出也變得困難，不利于熬出如牛奶般白潤的濃魚(yú)湯。

　　書(shū)中還提到，吃臭豆腐對預防老年癡呆癥有積極作用。這是因為，臭豆腐中含有大量維生素B12，而人體缺乏維生素B12，大腦老化進(jìn)程會(huì )加快，從而誘發(fā)老年癡呆。

　　喝茶佐餐可能引起消化不良

　　專(zhuān)家對飲料也給出了建議。

　　如今，不少人在宴會(huì )上選擇把茶作為飲料，這種喝法是否科學(xué)呢？研究表明，茶葉中的單寧酸會(huì )讓食物中的蛋白質(zhì)凝固而不利消化，所以喝茶佐餐可能引起消化不良。吃飯時(shí)喝茶，則會(huì )影響人體對鐵的吸收。研究還表明，飯后喝茶也對消化不利。因此，佐餐的茶最好是菊花、枸杞、大麥、玫瑰等花草茶或果茶。

　　在喝紅葡萄酒時(shí)，不少人喜歡在里面勾兌雪碧，這種喝法其實(shí)是不妥的。這一方面會(huì )破壞原有的純正果香，另一方面也因大量糖分和氣體的加入，影響原有的營(yíng)養成分和功效。另外需要注意的是，紅酒忌與海鮮搭配，否則紅酒和海鮮的口味都會(huì )大打折扣。