10月26日，世界衛生組織下屬的"國際癌癥研究機構"就食用紅色肉類(lèi)和加工肉制品的致癌性發(fā)表了一份最新評估。這份評估將食用紅色肉類(lèi)和加工肉類(lèi)分別列為“較可能致癌”和“致癌”級別。

從此，與煙草、酒精、甲醛、砒霜、黃曲霉毒素、乙肝病毒等100多種物質(zhì)為伍。此消息一出，加工肉制品瞬間成了“罪人”，讓人談之色變。所以，我們在選購肉制品時(shí)，別急著(zhù)一個(gè)勁往購物車(chē)里拿，看看品牌，更要讀懂包裝標簽！

有些伙伴會(huì )問(wèn)：家里自做的醬牛肉、紅燒肉、風(fēng)干肉屬于加工肉嗎？到底什么肉是加工肉？我們來(lái)看看~

加工肉長(cháng)什么樣？

加工肉有個(gè)共同的特點(diǎn)，就是都需要亞硝酸鹽或硝酸鹽（通常用的是亞硝酸鈉或硝酸鈉）進(jìn)行腌制。

市場(chǎng)上售賣(mài)的經(jīng)過(guò)鹽腌、腌漬、煙熏、發(fā)酵等肉制品中，像培根、火腿、灌腸、咸肉、臘肉、肉干以及肉罐頭等都是加工肉。

而我們自己家現煮的肉，在制作時(shí)并沒(méi)有用亞硝酸鹽或硝酸鹽進(jìn)行腌制，就不算是加工肉制品啦。

所以，下次買(mǎi)加工肉制品時(shí)就看看食品標簽，大都會(huì )看到食品添加劑硝酸鈉或亞硝酸鈉的身影，尤以亞硝酸鈉使用居多。

亞硝酸鹽已經(jīng)被列為一級致癌物，可為什么仍是我國允許使用的一種食品添加劑？因為它可以使肉保持顏值，保持誘人的粉紅色，讓你一看有咽口水的沖動(dòng)，還有防腐抑制肉毒梭菌的作用，目前還沒(méi)有別的物質(zhì)能夠代替它的功能。

加工肉為什么致癌

亞硝酸鹽本身沒(méi)有致癌性，但是，由它轉化合成而來(lái)的N-亞硝基化合物確是一類(lèi)毒性和致癌性很強的物質(zhì)。最毒的就是它了，把它揪出來(lái)！

怎么說(shuō)呢，是這樣滴：加工肉時(shí)，一部分亞硝酸鹽轉變成亞硝基，再與肉類(lèi)中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物結合，形成N-亞硝基化合物。80%以上的N-亞硝基化合物能對動(dòng)物誘發(fā)出腫瘤，尤其增加胃癌、結直腸癌的風(fēng)險，也會(huì )誘發(fā)前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌等。

其它含有亞硝酸鹽的食物

腌制咸菜

蔬菜中原本就含有硝酸鹽，腌制時(shí)可能會(huì )被還原成亞硝酸鹽。泡菜、酸菜的腌制方法屬于發(fā)酵，理論上是不會(huì )出現亞硝酸鹽的。但由于自己家里制作時(shí)難免混入雜菌，這也可能會(huì )有亞硝酸鹽產(chǎn)生。所以，咸菜還是少吃為好。

存放不當的隔夜菜

吃剩下的隔夜菜，會(huì )有細菌滋生，也會(huì )產(chǎn)生一些亞硝酸鹽，如果菜中有肉、魚(yú)等蛋白質(zhì)豐富的食物，那么還有可能在隔夜菜中形成致癌物亞硝胺。

如果當天吃不完，最好做熟后提前分開(kāi)，趁熱放入熱水燙過(guò)的保鮮盒中密封放好，待保鮮盒不燙手后，再置于冰箱中冷藏存放，可最大化降低亞硝酸鹽產(chǎn)生。

不新鮮的蔬菜

蔬菜放置時(shí)間太久變得不新鮮，可能會(huì )因微生物的生長(cháng)繁殖而產(chǎn)生亞硝酸鹽，所以，吃蔬菜要特別講究新鮮。