吹彈可破的蝦仁、鮮嫩多汁的牛肉、“上乘食材熬制”的高湯……當你大快朵頤之時(shí)，能想到這些色香味俱全的美食不少是靠各類(lèi)添加劑“調”出來(lái)的嗎？記者近日走訪(fǎng)發(fā)現，五花八門(mén)的添加劑成為眾多餐館調味攬客的利器。不少美食的背后都存在濫用添加劑和非法添加等問(wèn)題，有損消費者健康。還有一些不法分子甚至使用對人體有害的工業(yè)原料。

　　羊骨膏加水變羊肉湯

　　一些家庭主婦發(fā)現，如果使用從菜市場(chǎng)購買(mǎi)的新鮮食材烹調，卻往往很難做出餐廳類(lèi)似的口感、色澤和味道。業(yè)內人士稱(chēng)，廚藝并不是導致口感和味道懸殊的關(guān)鍵，真實(shí)原因是一些飯館、餐廳靠添加劑增色、提香的“潛規則”。

　　記者日前走進(jìn)上海閔行區毛家塘市場(chǎng)、武漢市舵落口市場(chǎng)和南寧市中華路的多家添加劑銷(xiāo)售門(mén)店。氣味撲鼻的香辛料、五顏六色的食用色素遍布市場(chǎng)，眾多商鋪正在火熱銷(xiāo)售各種調味料和食品添加劑。這些產(chǎn)品雖名稱(chēng)五花八門(mén)，用處卻大同小異：要么增鮮，要么提香。

　　在毛家塘市場(chǎng)內的一家調味料店，黃姓店主向記者推薦了一款名為“骨粒香”的調味料。“這是菌類(lèi)提取物，只需加一滴就能讓一鍋湯香氣四溢，自己熬得要多少菌啊。不過(guò)，這個(gè)不健康，家庭一般不會(huì )用，都是賣(mài)給飯店的”。

　　一些商販和餐館廚師透露，要使飯館烹炒的食物色香味俱全，使用相應的添加劑就能輕松實(shí)現。比如，使用名為日落黃的添加劑，只要在鹵水中加上小半勺，就讓燒雞、豬頭肉等鹵肉油光發(fā)亮、黃里透紅；號稱(chēng)是牛骨熬煉、整雞燉制的純正肉湯，其實(shí)很多都是使用類(lèi)似牛肉精等包含大量食品添加劑的復合調味料，加入開(kāi)水制成。

　　記者采訪(fǎng)發(fā)現，無(wú)論是豬骨膏、牛肉精、一滴香等調味品，還是檸檬黃、發(fā)泡劑等添加劑，最大特點(diǎn)就是價(jià)格便宜、使用方便。一整瓶1千克的飄香劑或一大包號稱(chēng)豬骨熬制的肉骨粉，售價(jià)才三四十元，一包肉骨粉就能做成幾百甚至上千鍋的火鍋或高湯。算下來(lái)，每次使用成本只有幾毛錢(qián)，就能達到“熬制數小時(shí)”的口感效果。

　　超范圍超限量突出

　　根據《食品添加劑衛生管理辦法》等規定，相關(guān)物質(zhì)要被納入食品添加劑范疇，必須獲得衛生部門(mén)批準，同時(shí)其生產(chǎn)工藝、使用范圍、使用量均必須遵循相應標準。而記者采訪(fǎng)發(fā)現，一些食品添加劑在使用過(guò)程中，超范圍濫用的現象較為突出。

　　山東省食藥監局今年初公布8種檢測不合格食品，其中多是蔬菜制品、醬腌制品、豆腐等，多為食品添加劑超量添加的問(wèn)題。比如，在野山椒、老虎菜、芝麻辣絲、豆腐等產(chǎn)品中都檢出苯甲酸、山梨酸超標。

　　俗稱(chēng)“工業(yè)鹽”的亞硝酸鈉，在食品添加劑使用范圍中僅限于腌臘肉制品類(lèi)，并對肉制品和熏煮火腿中的殘留量進(jìn)行了嚴格限定。然而，不少餐館經(jīng)營(yíng)者和肉品加工商，為使肉熟后顏色鮮亮，口感滑嫩，且延長(cháng)保質(zhì)期，往往違規添加使用。記者了解到，包括亞硝酸鈉在內的亞硝酸鹽，以往在餐飲肉制品中使用較為普遍，在業(yè)內甚至流傳“無(wú)肉不亞硝”的說(shuō)法，但亞硝酸鈉具有較強毒性和致癌性。

　　更令人觸目驚心的是，雙氧水、硼砂等對人體嚴重有害的化工原料，時(shí)常出現在豬腸、牛百葉等食品的加工環(huán)節中。廣西食品餐飲行業(yè)人士李偉透露，使用雙氧水或硼砂浸泡肥腸等豬牛內臟，既能洗掉這些內臟的異味，更有彈性，還有很好的膨脹效果。一般肥腸或百葉浸泡后，一斤能增重半斤到1斤，“能泡一大盆內臟的雙氧水，1斤才花6塊錢(qián)，你說(shuō)這劃算不？”

　　上海市食品研究所技術(shù)總監馬志英說(shuō)，食品添加劑的使用原則應該是“非必要不使用”，更不能用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)。

　　監管存在模糊地帶

　　近年雖然對違法使用添加劑嚴厲打擊，然而，受基層執法力量不足、非法添加日益隱蔽、監管依據不足等因素制約，超量、超范圍使用添加劑問(wèn)題依舊難以禁絕。“食品安全法對于在餐飲業(yè)如何使用添加劑規定得比較模糊。”上海市食品添加劑行業(yè)協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)吉鶴立說(shuō)，希望針對餐飲業(yè)有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的食品添加劑標準。“菜是燒好了就端上桌消費掉的，本著(zhù)‘非必要不使用’的原則，例如防腐劑、抗氧化劑、護色劑、著(zhù)色劑等幾大類(lèi)，包括亞硝酸鈉、含鋁的添加劑、亞硝酸鹽等，就不應該使用”。

　　此外，含有各類(lèi)食品添加劑的復合調味料虛假宣傳，也是一大監管難題。監管人員說(shuō)，但在餐飲業(yè)，這些雞湯、羊肉湯都不是燉出來(lái)的，大多是雞肉精、羊骨膏加開(kāi)水沖出來(lái)的，最多算“雞味”湯、“羊肉味”湯，是不是也應明示消費者？另外，事實(shí)上，監管部門(mén)往往沒(méi)有辦法檢測這些肉湯到底是“燉”出來(lái)的還是“沖”出來(lái)的。