蔬菜、豬肉等生鮮食品的溯源，是中國食品安全中一個(gè)已經(jīng)被多次提及的話(huà)題。在歷經(jīng)數年的試點(diǎn)和“幕后準備”之后，消費者已經(jīng)可以親手追溯自己在超市所購的一些生鮮食品的源頭生產(chǎn)者。

　　蔬菜、豬肉等生鮮食品的溯源，是中國食品安全中一個(gè)已經(jīng)被多次提及的話(huà)題

　　6月25日，商務(wù)部在北京舉行“超市追溯體驗活動(dòng)啟動(dòng)儀式”暨“E追溯”微信公眾號上線(xiàn)儀式。從此，使用該公眾號的“掃碼查詢(xún)”功能，消費者就能查詢(xún)肉類(lèi)、蔬菜的產(chǎn)地和流通的全過(guò)程信息。但《第一財經(jīng)日報》記者發(fā)現，目前超市多數生鮮食品的包裝上，還沒(méi)有打印二維碼。這一缺失的背后，是企業(yè)的觀(guān)望。

　　展示生產(chǎn)與流通的全程信息

　　食品追溯不僅考驗食品的質(zhì)量，更能夠考驗政府、生產(chǎn)企業(yè)和超市的信息化水平。

　　將于10月1日起實(shí)施的新《食品安全法》第四十二條規定：國家建立食品安全全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當依照本法的規定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息，建立食品安全追溯體系。國務(wù)院食品藥品監督管理部門(mén)會(huì )同國務(wù)院農業(yè)行政等有關(guān)部門(mén)建立食品安全全程追溯協(xié)作機制。

　　事實(shí)上，“追溯”并不是一個(gè)新鮮事物，只不過(guò)如今用上了數據庫、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)。北京市商務(wù)委“肉類(lèi)蔬菜流通追溯體系試點(diǎn)建設項目”一位工作人員表示：“即使沒(méi)有使用新科技手段來(lái)將信息電子化的企業(yè)，內部也有一個(gè)進(jìn)銷(xiāo)存的記錄，這是企業(yè)必須做的。”

　　傳統的紙質(zhì)記錄、一維碼、條形碼和二維碼，雖然承載的信息不同，但都在一定程度上記錄了食品生產(chǎn)過(guò)程中一個(gè)或多個(gè)環(huán)節的信息。而如何把這些環(huán)節打通，并將信息透明地展示給消費者，實(shí)現真正的追溯，則是政府主導的追溯體系希望做到的。

　　2010年以來(lái)，根據國務(wù)院的統一部署，商務(wù)部會(huì )同有關(guān)部門(mén)陸續開(kāi)展了肉類(lèi)、蔬菜、中藥材、酒類(lèi)等產(chǎn)品電子追溯體系建設，探索運用物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)手段解決產(chǎn)品的溯源問(wèn)題，以助力于食品安全治理。

　　《國務(wù)院關(guān)于促進(jìn)市場(chǎng)公平競爭維護市場(chǎng)正常秩序的若干意見(jiàn)》(國發(fā)〔2014〕20號)明確：商務(wù)部牽頭利用物聯(lián)網(wǎng)建設重要產(chǎn)品等追溯體系，形成“來(lái)源可查、去向可追、責任可究”的信息鏈條。

　　目前，全國共58個(gè)大中城市分5批進(jìn)入了商務(wù)部牽頭的肉類(lèi)蔬菜電子追溯體系試點(diǎn)，基本覆蓋了直轄市、計劃單列市和省會(huì )城市。

　　目前，前3批試點(diǎn)城市總共在1.1萬(wàn)家企業(yè)建成追溯體系，每天上傳數據200余萬(wàn)條，對3萬(wàn)多噸肉菜和中藥材進(jìn)行信息化追溯管理。中央平臺累計匯總了追溯數據8億條。還支持貴州、四川、山東、安徽4個(gè)省的茅臺、五糧液、張裕、瀘州老窖、古井貢、景芝等8家酒類(lèi)企業(yè)進(jìn)行試點(diǎn)。目前，各試點(diǎn)項目均已建成并通過(guò)驗收。

　　北京的“放心肉”追溯體系始建于2009年，電子“E追溯”項目啟動(dòng)于2012年6月。截至目前，北京的肉類(lèi)電子追溯已經(jīng)覆蓋11家生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)、8家大中型肉類(lèi)批發(fā)市場(chǎng)、21家大中型連鎖超市的522個(gè)門(mén)店、99家規范化菜市場(chǎng)、106家肉品專(zhuān)賣(mài)店，以及4家“農餐對接”餐飲企業(yè)的545個(gè)門(mén)店。而蔬菜的電子追溯從2013年開(kāi)展試點(diǎn)以來(lái)，試點(diǎn)的范圍和品種包括：八里橋農產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的土豆一個(gè)品種，家樂(lè )福和華聯(lián)兩家連鎖超市的共50個(gè)門(mén)店，石景山區的19家菜市場(chǎng)、17家便民菜店，和5家車(chē)載直銷(xiāo)車(chē)的部分品種。

　　二維碼尚未全面推廣

　　上述北京市商務(wù)委工作人員說(shuō)：“其實(shí)最復雜的是(形成)數據鏈條，這也是最難的。到了終端其實(shí)就是打印，跟超市原來(lái)的流程是一樣的，只不過(guò)是如何反映出來(lái)而已。

　　比如，生豬進(jìn)場(chǎng)有檢疫票，這樣，到了屠宰場(chǎng)，豬的來(lái)源信息就進(jìn)入我們系統了。然后，屠宰的具體信息——什么時(shí)間屠宰、什么人屠宰……一直到屠宰之后出庫，運輸到哪里、誰(shuí)接收了貨，這些信息都會(huì )傳到商務(wù)委的平臺上。超市的終端也與我們的平臺關(guān)聯(lián)。這樣，電子秤在打印時(shí)就可以選擇一種方式把這些信息打印出來(lái)，比如用現在比較流行的二維碼。這樣手機一掃描，消費者就可以對產(chǎn)品進(jìn)行追溯。”

　　據上述人員介紹，北京的肉類(lèi)電子追溯體系通過(guò)不斷探索，已經(jīng)集成了一批可復制、可推廣的新技術(shù)，而蔬菜類(lèi)的追溯模式則正在改進(jìn)中。在肉類(lèi)方面，通過(guò)激光灼刻檢疫標識、RFID芯片綁定等技術(shù)的集成應用，貫通了各流通環(huán)節的“數據孤島”，形成“一豬一碼、物碼合一、同生共滅、終端自毀”的信息追溯鏈條，實(shí)現了食品安全供應鏈的技術(shù)革新。

　　電子追溯體系使得食品來(lái)源可追、去向可查、責任可究，讓肉、菜的流通變得透明，食品安全的責任也變得清晰。專(zhuān)家表示：“E追溯可以形成市場(chǎng)倒逼機制，促使生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者改善質(zhì)量安全管理，從源頭保障食品安全，從而解決了信息不對稱(chēng)的問(wèn)題，讓消費者能夠放心消費。同時(shí)也改革了政府的管理模式，實(shí)現了對肉類(lèi)、蔬菜流通的全過(guò)程無(wú)縫隙監管。”

　　電子追溯體系使得食品來(lái)源可追、去向可查、責任可究

　　追溯體系由信息的采集、傳輸、處理、查詢(xún)這四大部分構成。其中，前三個(gè)環(huán)節主要由企業(yè)承擔，政府部門(mén)搭建統一的數據平臺，打造統一的信息查詢(xún)通道。消費者在超市購買(mǎi)肉菜產(chǎn)品時(shí)，通過(guò)查詢(xún)終端或手機掃描，可以查詢(xún)產(chǎn)品的追溯信息，掌握產(chǎn)地信息和流通過(guò)程。

　　家樂(lè )福的一位工作人員對《第一財經(jīng)日報》表示：“我們超市進(jìn)貨后，都需要把信息傳到商務(wù)委的網(wǎng)站上，然后在打印時(shí)，鏈接網(wǎng)站信息就可以了。這需要我們調試內部網(wǎng)絡(luò )和電子秤。對于建立E追溯體系，政府會(huì )給予資金等方面支持，我們會(huì )不斷地更新信息，以保證信息真實(shí)。E追溯體系是一個(gè)創(chuàng )新的舉措，目前在歐洲也建立了可追溯體系，但是相關(guān)信息僅在政府與企業(yè)之間分享，并未向消費者開(kāi)放。”

　　北京市商務(wù)委的一位工作人員則表示：“其實(shí)不需要增加超市很多的成本，近兩年生產(chǎn)的電子秤經(jīng)過(guò)調試后都可以用于E追溯體系。當前北京的E追溯還沒(méi)全面鋪開(kāi)，這是因為在超市終端需要打印出二維碼，而這些打印的標簽需要到工商部門(mén)備案，不能隨便打。”

　　盡管電子追溯體系已經(jīng)推廣數年，但《第一財經(jīng)日報》記者發(fā)現，目前還有部分城市仍采用數字碼，尚未全面推行二維碼，消費者查詢(xún)時(shí)需手工輸入數字碼，不夠便利。

　　對此，業(yè)內專(zhuān)家表示，目前智能手機使用越來(lái)越多，全面推廣二維碼的條件日趨成熟，下一步城市使用二維碼將成為一種趨勢。在談到政府和企業(yè)在追溯體系建設中的職責分工時(shí)，專(zhuān)家表示：“如果說(shuō)前一階段政府在引導、支持追溯項目建設方面做了很多工作，那么下一步政府要逐步轉向制訂規則和標準。‘政府的歸政府，市場(chǎng)的歸市場(chǎng)’，通過(guò)深入地宣傳引導讓社會(huì )認識到追溯的價(jià)值之后，政府就退出了直接的項目支持和引導，可能更多地去做規劃、標準和宣傳。其他更多具體的工作由企業(yè)去做，去投入。要讓市場(chǎng)認識到，在可追溯和不可追溯的產(chǎn)品之間，消費者選擇的是可追溯的產(chǎn)品，這樣就可以給企業(yè)一定的壓力。企業(yè)為了滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求，就可能愿意去加入追溯體系。很多企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始行動(dòng)了。而現在可追溯產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率還比較低。”

　　已有很多國家就食品追溯制定了相關(guān)法律條文。今年4月在北京舉行的國際食品安全大會(huì )上，北京市食品科學(xué)研究院院長(cháng)、國家肉類(lèi)加工工程技術(shù)研究中心主任王守偉表示，中國、美國、澳大利亞、日本、韓國等國和歐盟國家都要求建立食品供應鏈的可追溯機制，在許多歐美國家，無(wú)法追溯源頭的食品被禁止進(jìn)入市場(chǎng)。

　　追溯的局限

　　食品追溯體系具有“確責”與“召回”、風(fēng)險管理和信息記錄三大作用，能鎖定問(wèn)題產(chǎn)品的流通鏈條和流通主體，幫助實(shí)現產(chǎn)品召回，并有助于開(kāi)展更深入的風(fēng)險管理。跟蹤+溯源=可追溯。“可追溯”一方面有利于企業(yè)進(jìn)行過(guò)程控制，另一方面有利于監管部門(mén)在食品安全事件發(fā)生時(shí)對產(chǎn)品信息進(jìn)行溯源。它促進(jìn)了產(chǎn)品信息的公開(kāi)透明，能推動(dòng)公眾參與食品安全監督。

　　食品追溯體系具有“確責”與“召回”、風(fēng)險管理和信息記錄三大作用

　　但在王守偉看來(lái)，追溯體系的上述有效性絕非一勞永逸，提升食品安全水平仍需政府部門(mén)、科技界、產(chǎn)業(yè)界等各方面的努力。

　　“我們應該正確認識追溯體系在食品安全管理中的作用，不可以夸大它。食品的可追溯分兩個(gè)層面，第一個(gè)層面是企業(yè)對食品生產(chǎn)鏈信息的可追溯——生產(chǎn)鏈環(huán)節上以個(gè)體識別為信息載體的食品可追溯系統;第二個(gè)層面是政府對于生產(chǎn)鏈信息的監管數據庫建設。

　　但是目前，我國的食品可追溯系統建設還處在第一層面，而且大多食品可追溯系統僅涉及生產(chǎn)鏈的某一環(huán)節，并未實(shí)現生產(chǎn)鏈的全程可追溯。需要建設國家層面的可追溯數據庫，實(shí)現產(chǎn)品信息和中央數據庫信息的協(xié)同管理。”王守偉表示。

　　他說(shuō)，從根本上講，追溯體系無(wú)法自動(dòng)確定責任主體和問(wèn)題的根源。要實(shí)現對食品安全的更好管理，仍然必須依靠監管部門(mén)的執法和企業(yè)內部的質(zhì)量安全控制，“系統真正要確責的時(shí)候還是要靠人的管理，這才是對追溯體系的準確評價(jià)。也就是說(shuō)，這個(gè)追溯體系不是萬(wàn)能的。并不是追溯體系一上，所有的食品安全問(wèn)題就都解決了。真的不是這樣，它僅僅是一個(gè)管控風(fēng)險或者確責、召回的手段。”

　　王守偉認為，當前國內的追溯體系更多地承擔著(zhù)“信息記錄”的功能，但在信息的寬度、深度和準確度上存在問(wèn)題，問(wèn)題包括追溯批次或個(gè)體信息不明確，信息局限于種植或養殖、加工、流通中的某一環(huán)節，產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋范圍不夠全面，不能實(shí)現全程的可追溯。

　　“比如動(dòng)物防疫問(wèn)題、檢疫信息，這些事關(guān)誠信的問(wèn)題是追溯能否成功的關(guān)鍵。有些企業(yè)缺乏誠信，錄入的信息沒(méi)有真實(shí)保障。還有，部分的可追溯系統自動(dòng)化程度低，導致信息的‘聯(lián)姻’受到影響。另外就是一些企業(yè)擔心商業(yè)機密泄露，隨意改動(dòng)信息。”