近日，廣東省衛計委頒布了“汕頭牛肉丸”的食品安全地方標準，這是新《食品安全法》頒布后廣東省發(fā)布的第一個(gè)食品安全地方標準，也是省內第一個(gè)以地方命名的食品安全地方標準，該標準將于今年9月1日實(shí)施。

　　標準主要起草人、汕頭市衛計局衛生檢驗主管技師吳圖揚表示，在統一標準之后，將會(huì )繼續推動(dòng)牛肉丸企業(yè)組成產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，并統一“標識”、定期抽檢。

　　專(zhuān)家：不能用新標準攻擊老傳統

　　在標準編制說(shuō)明中提出，為確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷(xiāo)售的所有環(huán)節都可進(jìn)行有效追溯，企業(yè)應建立產(chǎn)品追溯制度和產(chǎn)品召回制度。對“汕頭牛肉丸”的新標準出臺，華南農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長(cháng)、“廣式傳統食品技術(shù)服務(wù)團隊”首席專(zhuān)家黃葦接受羊城晚報記者采訪(fǎng)時(shí)表示，這一標準出臺，對于省內甚至國內的其他地方小吃質(zhì)量和安全監管，都可以起到一定的借鑒作用。

　　黃葦認為，有個(gè)統一標準，整個(gè)行業(yè)的企業(yè)生產(chǎn)行為都可以得到規范，包括使用添加劑等方面。但她同時(shí)也提到，要謹防用新的標準來(lái)攻擊過(guò)去的一些傳統的手藝、方式。她認為，如今老百姓經(jīng)常會(huì )認為“無(wú)添加”就一定是最好的，但事實(shí)上未必合適。“關(guān)鍵是添加的東西要符合國家標準”。

　　是否為強制性標準?

　　廣東省衛計委相關(guān)負責人表示，該標準是強制性標準。

　　為何牛肉含量須超90%?

　　標準出臺后，網(wǎng)民對要求“牛肉成分必須達90%以上”甚感興趣，甚至調侃稱(chēng)“達不到90%的應該叫什么丸呢?”

　　對于這樣的疑問(wèn)，吳圖揚告訴記者，汕頭牛肉丸是具傳統特色的地域性產(chǎn)品，其加工方式和過(guò)程比較獨特，在標準出臺之前，國家尚無(wú)同類(lèi)食品安全標準。

　　吳圖揚表示，經(jīng)調研發(fā)現，少數牛肉丸生產(chǎn)者為降低成本、提高利潤，在生產(chǎn)過(guò)程中大量添加豬肉、雞肉及其他禽畜肉，甚至完全用淀粉、明膠添加牛肉香精、牛血等冒充牛肉丸。起草小組還對汕頭牛肉丸的生產(chǎn)企業(yè)(工廠(chǎng)、小作坊、小攤檔)及消費者進(jìn)行調查，調查結果顯示，在“汕頭牛肉丸是否需要添加其他肉類(lèi)”項中，100個(gè)生產(chǎn)企業(yè)樣本中有59%支持添加一定比例的其他禽畜肉，甚至可以達到50%的比例，一是可以降低成本，二是可以改善囗感。但在200個(gè)消費者樣本中，只有3%回答“需要添加”。

　　吳圖揚稱(chēng)，絕大多數消費者認為汕頭牛肉丸就應該是純牛肉制成，而生產(chǎn)加工者認為應加入其他禽畜肉的首因是為降低成本。所以，從保護消費者利益及傳統“中華名小吃”品牌的角度，標準規定了汕頭牛肉丸必須是“以牛源性肉類(lèi)為主原料，添加適量水、鹽、淀粉及其他輔料，成品中牛源性肉類(lèi)含量不低于90%。”

　　參與標準制定的企業(yè)汕頭普香食品有限公司負責人方明佑告訴羊城晚報記者，事實(shí)上標準的要求不僅是“牛肉含量必須達90%以上”，隱性的含義是“在牛肉丸中不得添加其他肉類(lèi)成分，另外的10%只是配料”。

　　吳圖揚稱(chēng)，由于在傳統工藝中，許多加工者會(huì )在牛肉丸中加入如豬油等其他輔料以改善口感，考慮到適應性的問(wèn)題，標準中并未強制要求不得檢出其他肉類(lèi)成分，但他也表示：“既然90%以上都是牛肉成分，那另外10%是否添加了其他肉類(lèi)已經(jīng)不影響了，但前提是添加的所有輔料必須符合相應的食品安全國家標準”。