近期，食品藥品監管部門(mén)抽檢發(fā)現，部分水果制品存在著(zhù)色劑超范圍、超限量使用的問(wèn)題。什么是著(zhù)色劑？在食品工業(yè)中如何應用？國內外有哪些相關(guān)的法規標準？日前，國家食品藥品監督管理總局發(fā)布2016年第8期《食品安全風(fēng)險解析》，組織有關(guān)專(zhuān)家解讀“著(zhù)色劑”。

　　一、著(zhù)色劑是使食品賦予色澤和改善食品色澤的食品添加劑。

　　著(zhù)色劑又稱(chēng)食品色素，是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)，屬于食品添加劑中的一類(lèi)。目前，世界上常用的食品著(zhù)色劑有60余種，按其來(lái)源和性質(zhì)可分為食品天然著(zhù)色劑和食品合成著(zhù)色劑兩大類(lèi)。食品天然著(zhù)色劑主要來(lái)自天然色素，按其來(lái)源不同，主要有三類(lèi)：一是植物色素，如甜菜紅、姜黃、β-胡蘿卜素、葉綠素等；二是動(dòng)物色素，如紫膠紅、胭脂蟲(chóng)紅等；三是微生物類(lèi)，如紅曲紅等。食品合成著(zhù)色劑主要是依據某些特殊的化學(xué)基團或生色基團進(jìn)行合成的，按其化學(xué)結構可分為兩類(lèi)，一是偶氮色素類(lèi)，如莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、新紅、誘惑紅、酸性紅等；二是非偶氮色素類(lèi)，如赤蘚紅、亮藍等。

　　二、國內外對食品著(zhù)色劑的使用與標識均有明確、嚴格的規定。

　　不同國家對食品著(zhù)色劑的種類(lèi)和使用均有明確規定。國際食品法典委員會(huì )（CAC）、歐盟、美國、日本、澳大利亞、新西蘭、加拿大等國際組織、國家和地區的法規和標準中也都有食品天然著(zhù)色劑和食品合成著(zhù)色劑的使用規定。

　　我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）明確規定了允許使用食品著(zhù)色劑的品種、使用范圍及使用限量或殘留量，相應的質(zhì)量規格要求也在逐步完善。同時(shí)，按照《食品安全國家標準預包裝食品標識通則》（GB7718）的規定，只要在食品中使用了著(zhù)色劑就必須在食品標簽上進(jìn)行標識。

　　三、按照標準規定合理使用著(zhù)色劑不會(huì )對人體健康造成危害。

　　無(wú)論是食品天然著(zhù)色劑還是食品合成著(zhù)色劑，其安全性都要站在同一起跑線(xiàn)上進(jìn)行風(fēng)險評估。只要通過(guò)風(fēng)險評估，獲得批準并按照標準規定和相應質(zhì)量規格要求規范使用就是安全的，不會(huì )給消費者的健康帶來(lái)?yè)p害。GB2760中允許使用的食品添加劑都是經(jīng)過(guò)安全評估的，對符合標準情況下使用的著(zhù)色劑，消費者沒(méi)有必要擔心。

　　四、目前，存在食品超范圍、超限量使用著(zhù)色劑的現象，對于該類(lèi)問(wèn)題需要給予高度關(guān)注。

　　從國家食品藥品監督管理總局公布的2015年食品安全監督抽檢結果來(lái)看，包括著(zhù)色劑在內的食品添加劑的超范圍、超限量使用占不合格樣品的24.8%。其原因是有些生產(chǎn)廠(chǎng)家不了解相關(guān)標準的規定，缺乏相應的技術(shù)管理，也有個(gè)別廠(chǎng)家為節約生產(chǎn)成本，或片面追求產(chǎn)品的感官效果而故意所為。

　　因此專(zhuān)家建議：一是食品生產(chǎn)企業(yè)要嚴格遵守相關(guān)標準法規。食品生產(chǎn)企業(yè)應嚴格遵守GB2760和GB7718的要求。在達到預期效果的前提下應盡可能降低包括食品著(zhù)色劑在內的食品添加劑在食品中的使用量，并在標簽中規范標識。二是監管部門(mén)應加大對超范圍、超限量使用食品著(zhù)色劑的監管力度。建議嚴格監管食品企業(yè)對食品著(zhù)色劑的使用與標識。對違規添加食品著(zhù)色劑的行為需予以嚴厲處罰，同時(shí)加強對從業(yè)人員的指導與培訓。三是消費者應理性看待食品著(zhù)色劑。建議消費者理性看待著(zhù)色劑，不要過(guò)度追求食品的感官特性，應該從科學(xué)和自然的角度去理解食品成分和感官質(zhì)量。