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味精和雞精到底有啥區別?炒菜記得少放它

2017-03-12 來(lái)源:益豐大藥房  標簽: 掌上醫生 喝茶減肥 一天瘦一斤 安全減肥 cps聯(lián)盟 美容護膚
摘要:雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料,添加(或不添加)香精、賦型劑,經(jīng)混合、制粒、干燥而成的一種復合調味料。

   雞精和味精是生活中最為常見(jiàn)的調味品,它們都能夠使食物更加的鮮美,那么,你知道雞精跟味精具體有什么區別嗎?今天就一起來(lái)了解一下吧~

  1生產(chǎn)原料的比較
 
  味精是以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料為基本原料的,經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。它的成分基本是谷氨酸鈉,另外包含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。
 
  雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料,添加(或不添加)香精、賦型劑,經(jīng)混合、制粒、干燥而成的一種復合調味料。
 
  其實(shí),雞精中含40%的味精。
 
  大部分雞精的包裝上都形象地畫(huà)著(zhù)一只肥雞,或者寫(xiě)著(zhù)“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實(shí),它并不像我們想像的那樣,主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品,它的主要成分就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中,味精占到總成分的40%左右,鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復合而成。
 
  味精和雞精中的呈味核苷酸具有一種鮮味“相乘”效應,有很好的增鮮作用,其鮮度比同樣濃度的味精高得多,是味精的換代產(chǎn)品。也就是說(shuō),雞精的味道之所以鮮,仍然離不開(kāi)味精的作用。只不過(guò),有了肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸的幫助,可以用較少的味精達到較高的鮮味水平。
 
  2營(yíng)養價(jià)值的比較
 
  味精
 
 ?、傥毒珜θ梭w沒(méi)有直接的營(yíng)養價(jià)值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對食物的消化率。但吃完容易導致口干。
 
 ?、谖毒械闹饕煞止劝彼徕c還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
 
  雞精
 
  雞精雖然鮮美但沒(méi)什么營(yíng)養。雞的營(yíng)養物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪,吃多了容易導致身體肥胖。雞精中欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維,長(cháng)期食用易導致身體亞健康。
 
  選雞精還是味精?
 
  在生活中,可依據個(gè)人口味進(jìn)行選擇雞精或者味精,如果您的烹飪對象、食物特征、風(fēng)味比較突出,如肉、魚(yú)等可以選擇單一味精,只起到增鮮效果,特別是瘦肉的食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一點(diǎn)單一鮮味的味精就可達到增鮮效果,這時(shí)如果加復合調味料可能有損本身食物的特殊風(fēng)味,對酸性菜肴不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
 
  3注意事項
 
  使用味精要注意什么?
 
 ?、俨灰跐L燙的鍋中加入,而要在菜肴快出鍋時(shí)加入。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時(shí),會(huì )變?yōu)榻裹c(diǎn)谷氨酸鈉,食后對人體有害,且難以排出體外。
 
 ?、诓灰嗽谒嵝允澄镏刑砑游毒?,如糖醋魚(yú)、糖醋里脊等。味精呈堿性,在酸性食物中添加會(huì )引起化學(xué)反應,使菜肴走味。
 
 ?、墼诤袎A性的原料中不宜使用味精,味精遇堿會(huì )化合成谷氨酸二鈉,會(huì )產(chǎn)生氨水臭味,使鮮味降低,甚至失去其鮮味。
 
 ?、茏⒁庀痰潭?。如果太咸,味精就可能吃不出鮮味,食鹽與味精的比例在3:1或4:1范圍內,即可達到圓潤柔和的口味,作涼拌菜時(shí)宜先溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85℃,低于此溫度,味精難以分解。
 
 ?、莞邷?、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。
 
 ?、拊袐D及嬰幼兒不宜吃味精,因為味精可能會(huì )引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食。
 
  使用雞精要注意?
 
 ?、匐u精中含有10%左右的鹽,所以食物在加雞精前加鹽要適量。
 
 ?、陔u精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以患痛風(fēng)者應適量減少對其的攝入。
 
 ?、垭u精溶解性較味精差,如在湯水中使用時(shí),應先經(jīng)溶解后再使用,只有這樣才能被味覺(jué)細胞更好地感知。
 
  不論是雞精亦或是味精,在做菜時(shí)都應該秉承適量的原則,因為里面其實(shí)還是有著(zhù)很多對我們人體不太好的物質(zhì)的,平時(shí)飯菜最好不要做的太咸,或者是太鮮,這樣對身體都是不好的,清淡一點(diǎn)對身體最好。
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