美國一項長(cháng)達32年的隨訪(fǎng)研究顯示，大量食用牛肉、羊肉等紅肉以及熱狗和培根等加工肉類(lèi)會(huì )增加死亡率。紅肉一般是指豬牛羊肉等，為了方便理解，通常把四只腳動(dòng)物的肉稱(chēng)為紅肉，相對的魚(yú)肉、禽肉等稱(chēng)為白肉。從營(yíng)養學(xué)角度來(lái)講，紅肉中含蛋白質(zhì)、膽固醇、飽和脂肪酸較高，尤其后兩種物質(zhì)攝入過(guò)多的話(huà)，容易導致脂肪肝、血管阻塞等疾病。

　　大量食用紅肉增加死亡風(fēng)險

　　美國馬薩諸塞綜合醫院博士后宋明洋教授帶領(lǐng)的科學(xué)研究團隊通過(guò)2項長(cháng)期研究，對人們食用紅肉和加工肉類(lèi)是否會(huì )增加其死亡率進(jìn)行了數據分析。在最新的研究中，宋明洋等人利用統計學(xué)模型分析動(dòng)物蛋白和植物蛋白攝入量與死亡率之間的關(guān)系。結果發(fā)現，蛋白質(zhì)的食物來(lái)源對健康有重要影響。攝入高動(dòng)物蛋白，尤其是來(lái)自紅肉的動(dòng)物蛋白，與死亡風(fēng)險呈正相關(guān)，而攝入高植物蛋白與死亡風(fēng)險呈負相關(guān)。

　　研究由哈佛大學(xué)始于上世紀80年代啟動(dòng)，共覆蓋15萬(wàn)名參與者。宋明洋表示，在他們的研究人群中，飲食所攝入的植物蛋白主要來(lái)源有面包、谷類(lèi)、意大利面、堅果和豆類(lèi)，動(dòng)物蛋白的主要來(lái)源有豬、牛、羊肉等紅肉、雞肉、奶類(lèi)、雞蛋和魚(yú)。

　　研究團隊發(fā)現，食用動(dòng)物類(lèi)食物獲取蛋白質(zhì)的頻率增長(cháng)10%，死亡率會(huì )增加2%，心臟病發(fā)作死亡的風(fēng)險會(huì )上漲8%；與此相比，食用植物類(lèi)食物獲取蛋白質(zhì)的頻率增加3%，死亡率會(huì )降低10%，心血管疾病的死亡率會(huì )減少12%。

　　宋明洋表示：“總體而言，（對人體健康來(lái)說(shuō)）植物蛋白優(yōu)于動(dòng)物蛋白，而在動(dòng)物蛋白中，雞肉和魚(yú)類(lèi)優(yōu)于紅肉、奶類(lèi)和蛋類(lèi)。”，相比于牛排或熱狗等牛肉類(lèi)產(chǎn)品，應多食用包括豆類(lèi)、堅果、藜麥等植物類(lèi)食物獲取蛋白質(zhì)。

　　研究顯示，每天攝取1份紙牌大小未加工紅肉的受調查者，比攝取頻率較低的人死亡風(fēng)險平均增13%。如果攝取的紅肉是加工過(guò)的肉品，如1條熱狗或2片培根，風(fēng)險更攀升至20%，吃牛排的風(fēng)險則增加12%。但如果以堅果取代紅肉，總死亡風(fēng)險可降19%；家禽肉品或全谷類(lèi)食品可降14%；以魚(yú)肉取代則降7%。

　　在這兩項研究中，研究人員通過(guò)調查問(wèn)卷收集了超過(guò)10萬(wàn)護士和健康專(zhuān)業(yè)人士的飲食、生活方式、健康狀況和疾病診斷信息，同時(shí)利用家屬報告和國家死亡數據庫等收集了這些研究對象的死亡信息。進(jìn)一步研究顯示，高動(dòng)物蛋白攝入與死亡風(fēng)險的正相關(guān)關(guān)聯(lián)僅存在于生活方式不健康的人群中，比如肥胖或體重過(guò)輕、酗酒、抽煙或缺乏鍛煉等人群；對于有著(zhù)健康生活方式的人群，通過(guò)植物類(lèi)食物獲取蛋白質(zhì)，這種關(guān)聯(lián)并不存在。

　　專(zhuān)家認為，加工紅肉之所以會(huì )升高心衰風(fēng)險，很可能是因為其中鹽和食品添加劑（如硝酸鹽類(lèi)等）含量較多，因此人們應注意減少日常生活中加工紅肉的攝入，特別是患有高血壓、冠心病、糖尿病、肺心病、心肌炎、擴張型心肌病、心瓣膜病、貧血以及有突發(fā)心臟病史或心功能不全等心衰高危人群，應定期對自己的心臟功能進(jìn)行檢查，在發(fā)現心衰的早期及時(shí)接受治療。

　　少吃加工肉類(lèi)，每天50克紅肉足矣

　　一般來(lái)說(shuō)，越少加工的肉越健康，因為它們受到的污染和添加物越少。

　　生活中最應該少吃的肉主要有這么幾類(lèi)：一是加工肉制品，肉質(zhì)部位不明，且會(huì )添加防腐劑、色素、調味劑等；二是熏烤煎炸肉，如燒烤、臘肉等，在熏烤過(guò)程中容易產(chǎn)生致癌物，如多環(huán)芳香烴、苯并芘等；三是腌肉臘肉，在腌制過(guò)后會(huì )產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，對健康不利；四是反復燉煮的肉，高溫反復燉煮的肉容易產(chǎn)生芳族胺基和亞硝酸鹽，由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，9種具有致癌作用；五是反復解凍的肉，在反復解凍的過(guò)程中，極易被細菌污染。

　　世界衛生組織報告顯示，每天食用50克（一兩）加工肉制品，患上直腸癌的幾率提高18%。報告中還指出，年肉食量不宜超過(guò)18.3公斤。中國“膳食平衡寶塔”中指出，每人每天攝入生肉不超過(guò)75克，紅燒肉最多2小塊，吃過(guò)多紅燒肉可能導致心臟病、高血壓等癥。因此，紅肉攝入量控制在“一天一兩”最為適宜。一兩相當于一個(gè)雞蛋的重量，大小相當于一個(gè)荷包蛋。

　　另外要多吃白肉。禽肉及水產(chǎn)動(dòng)物的肉色較淺，故稱(chēng)“白肉”。與紅肉相比，白肉中肌肉纖維較為細膩，重要的是脂肪含量較低，而且脂肪中不飽和脂肪酸的含量較高。

　　從營(yíng)養學(xué)角度來(lái)說(shuō)，白肉更好一些，因為紅肉的脂肪含量高，尤其是豬肉，每100克豬肉中脂肪含量高達30.3克，而每100克白肉如雞肉中脂肪的含量?jì)H10克左右，是豬肉的1/3。二是紅肉的脂肪中多為飽和脂肪酸，而其不飽和脂肪酸的含量卻比較低，如牛肉中的不飽和脂肪酸僅占脂肪總量的6.5%。在雞肉的脂肪中，不飽和脂肪酸占24.7%，高于牛肉的近4倍之多。

　　偏好吃紅肉的人應逐步糾正習慣，每天把白肉和紅肉搭配著(zhù)吃。比如中午吃了牛肉，晚上就不要再吃紅肉，可以用魚(yú)肉、雞肉等來(lái)代替。三餐吃肉量的比例分配，也可以根據一天的工作量和體力消耗量適當調節。如果能只吃白肉而不吃紅肉或極少吃紅肉，并以大豆等優(yōu)質(zhì)植物蛋白食物替代部分肉食，則對健康更為有利。