干香菇在烹飪前，人們都會(huì )先用清水將它們泡發(fā)。但是泡干香菇看似簡(jiǎn)單，其實(shí)也是有大學(xué)問(wèn)的，如果泡干香菇的方法不恰當，不但會(huì )破壞它的味道，還會(huì )破壞其中的營(yíng)養成分。如何正確地泡干香菇呢？

　　最好用溫水

　　干香菇之所以具有鮮美的味道，主要是由于其中含有蘑菇香精和鳥(niǎo)苷酸這兩種帶有鮮味的成分。尤其是鳥(niǎo)苷酸的鮮味強度是普通味精的幾十倍。這兩種成分只有在25℃~35℃的環(huán)境下才不會(huì )被分解氧化。

　　泡發(fā)干香菇的時(shí)間不宜太長(cháng)（以干香菇完全泡軟為宜），而且不要用熱水泡發(fā)香菇，熱水會(huì )使香菇中的揮發(fā)性物質(zhì)損失，使香氣大大減少。

　　泡發(fā)干香菇的水不要倒掉

　　很多人在泡發(fā)干香菇后，會(huì )將泡過(guò)香菇的水倒掉。這樣做其實(shí)是一種浪費。因為干香菇在浸泡過(guò)程中，有些營(yíng)養成分會(huì )溶于水中，比如水溶性維生素如B族維生素等，還有具有增強免疫力和抗腫瘤等功效的多糖類(lèi)物質(zhì)都會(huì )溶于水中。

　　如果倒掉了太可惜，其實(shí)只要把干香菇在浸泡前仔細清洗干凈泥沙和塵土，然后再浸泡香菇，這樣的香菇水就完全可以利用。

　　蒸出來(lái)的香菇水可用于勾芡

　　做香菇油菜時(shí)可以把香菇放入盤(pán)子中先蒸熟，再用盤(pán)子中蒸出來(lái)的香菇水勾芡會(huì )讓香菇油菜更美味。