適量的鈣對人體健康至關(guān)重要，缺鈣會(huì )引起兒童佝僂病、中老年人骨質(zhì)疏松、骨軟化等疾病。許多營(yíng)養調查顯示，鈣是我國人民最易缺乏的營(yíng)養素之一。因此補鈣一直是人們關(guān)注的熱點(diǎn)。中國人一直有用豬骨湯補鈣的傳統，尤其是廣東。本文分析了常用烹調方法對骨湯中鈣含量的影響。
實(shí)驗方法：在菜市場(chǎng)購買(mǎi)新鮮的豬肩腳骨，去除肌肉和肌腱后，斬成小骨塊。將小骨塊混合，鋪成均勻厚度的正方形。分組后，用家用壓力鍋和瓦煲烹制骨湯。
第一組：壓力鍋裝入豬骨，燃氣爐上煮沸(氣壓閥上噴氣)l小時(shí)。
第二組：壓力鍋裝入豬骨，燃氣爐上煮沸2小時(shí)。
第三組：壓力鍋裝入豬肉，燃氣爐上煮沸l小時(shí)。
第四組：瓦煲裝入豬骨，燃氣爐上煮沸4小時(shí)。
第五組：瓦煲裝入豬骨和醋，燃氣爐上煮沸4小時(shí)。
第六組：瓦煲裝入豬骨和醋，煮沸l小時(shí)后，室溫放置24小時(shí)，添加醋800毫升，燃氣爐上煮沸30分鐘。
實(shí)驗結果：壓力鍋骨湯1小時(shí)、壓力鍋肉湯1小時(shí)、瓦煲骨湯4小時(shí)組的湯中鈣含量都極低，平均鈣濃度1—1.2毫克/100毫升，三組間無(wú)顯著(zhù)性差異。加人醋烹調的瓦煲醋骨湯中鈣含量明顯增加，鈣濃度達1780士116毫克/100毫升。與其他不加醋的三組湯比較，差異非常顯著(zhù)。
壓力鍋煮2小時(shí)的骨湯比煮l小時(shí)的骨湯中鈣含量增加，但差異無(wú)顯著(zhù)性意義。同是瓦煲醋骨湯，第六組的鈣含量明顯高于第五組，差異非常顯著(zhù)。
實(shí)驗室建議：用水熬的骨湯中鈣含量低，與肉湯相似，用家用壓力鍋加大壓力也不能明顯增加骨湯中鈣含量?？梢?jiàn)一般的熬湯方法極難將骨中鈣鹽溶解，對人體鈣營(yíng)養補充毫無(wú)意義。但改用醋加入骨頭熬湯，醋骨湯中鈣含量明顯增加。本實(shí)驗醋骨湯中鈣濃度顯著(zhù)高于其他不加醋的三組骨湯或肉湯，也高于鮮牛奶中的鈣含量。況且，醋酸鈣的水溶性較高，有報道稱(chēng)醋酸鈣的生物利用率與全脂奶粉中的鈣接近。因此醋骨湯是含鈣量較為豐富的膳食鈣源。
隨著(zhù)熬湯的時(shí)間延長(cháng)，骨湯中的鈣含量也增多。但是，熬煮時(shí)間的延長(cháng)，使水熬骨頭湯中鈣含量的增加并不明顯，而醋熬骨頭湯中的鈣含量增加格外明顯。用瓦煲烹制的糖醋豬腳湯是珠江三角洲地區婦女產(chǎn)后必備的傳統保健湯，其主要原料是豬腳和醋，不加水熬出的湯味道鮮美、可口?？梢?jiàn)，豬骨湯加醋熬，是一種美味又營(yíng)養的補鈣好方法。
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