從營(yíng)養學(xué)上講，食物口味的不同，提示各自富含營(yíng)養素的不同。需要說(shuō)明的是，這只是相對的概念，一種食物中含有多種營(yíng)養素，含量多少各有不同。五味的不同對營(yíng)養的提示，是一種一般性的規律。

01、甘味——碳水化合物

甘甜的味道是富含碳水化合物的提示，后者是人體能量的最主要來(lái)源。甜味食物亦含有膳食纖維、維生素C、胡蘿卜素等，此外還含有鉀、鈉等離子。人在饑餓時(shí)，對甜味的感覺(jué)增強。喜歡甜食者，說(shuō)明糖代謝旺盛，對能量的需求較大，如兒童、肥胖者及糖尿病患者。

02、酸味——維生素C

天然酸味食物提示富含維生素C，此外還含有膳食纖維、碳水化合物等。酸味食物可促進(jìn)人體對鈣、鐵的吸收，減輕食物油膩感、增強食欲。喜歡酸味者，說(shuō)明體內合成代謝旺盛，如孕婦、恢復期的患者一般喜歡食酸味。

03、咸味——無(wú)機鹽

咸味是無(wú)機鹽的提示，常見(jiàn)的咸味物質(zhì)主要有NaCl，KCl，NaI，NaNO3，KNO3等，咸味食物是體內無(wú)機鹽的重要來(lái)源。咸味食物對人體蛋白質(zhì)、碳水化合物等生熱營(yíng)養素的貢獻不大，而可供給鈉、氯、鉀、鎂等無(wú)機鹽，對于維持人體酸堿度、滲透壓平衡以及神經(jīng)肌肉興奮性有重要作用。

鹽是咸味的代表，其主要成分為氯化鈉（NaCl），此外還有氯化鉀（KCl）、碘酸鉀（KIO3）等。鹽不僅是上好的調味品和防腐劑，更是生命保持健康和旺盛活力的要素，還能幫助消化食物，協(xié)助神經(jīng)傳導等。當然，鹽吃得太多也不好，容易引起水鈉潴留而致高血壓。

04、辛味——維生素C、膳食纖維

辛辣味的蔬菜可供給維生素C和膳食纖維。辣味食物可刺激食欲，并有一定的抑菌和殺菌作用。

由于辛味、苦味、酸味的食物常與變質(zhì)或有毒相聯(lián)系，因此動(dòng)物擇食會(huì )本能地排斥此類(lèi)味道。然而，事實(shí)與實(shí)踐證明，許多辛、苦、酸味的食物不僅無(wú)毒性，而且可增強口味、刺激食欲?，F在人們已不靠本能而靠經(jīng)驗擇食了。比如一般的，處于潮濕環(huán)境中的人群喜食辛辣食物，而處于寒冷地區的人群喜食咸味食物。

05、苦味——生物堿、萜類(lèi)、糖苷類(lèi)

多數苦味食物含有維生素C、碳水化合物。食物苦味的物質(zhì)基礎是其中含有的生物堿、萜類(lèi)、糖苷類(lèi)物質(zhì)等，這些物質(zhì)可能對人有保健、興奮作用。老年人較青年人喜歡苦味食物。

06、鮮味——蛋白質(zhì)

鮮味提示食物蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量?jì)?yōu)，鮮味食物是人體攝入蛋白質(zhì)的良好食物來(lái)源。此外，鮮味食物無(wú)機鹽、核苷酸含量較多，核苷酸有促進(jìn)組織修復和再生的作用。