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加工越精細的谷物就越好嗎 那可不一定

2019-06-28 來(lái)源:馬上營(yíng)養  標簽: 掌上醫生 喝茶減肥 一天瘦一斤 安全減肥 cps聯(lián)盟 美容護膚
摘要:在我們國家,南方人以大米為主食,北方人以白面為主食,所以說(shuō)這是與人們息息相關(guān)的。不過(guò),人們總是相信越貴的、加工越精細的大米白面就更健康更能放心,但事實(shí)卻并非如此。

我國居民的主食以大米或面粉為主,因此,大米白面是膳食能量、蛋白質(zhì)、一些礦物質(zhì)和維生素的主要和重要來(lái)源。

近年來(lái),隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,人們傾向于選擇精白米、面。但是,稻谷小麥等谷物并不是加工的越精細越好!

1、谷物加工越精細,營(yíng)養素損失越多

谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四個(gè)部分組成;其中胚位于谷粒一端,包括盾片、胚芽、胚軸和胚根四部分。谷物中的營(yíng)養素主要分布在胚乳、胚芽、谷皮和糊粉層中。

胚乳在全谷物中占種子體的80%以上,是谷類(lèi)的主要部分,主要含有蛋白質(zhì)和淀粉,可以提供能量。谷物精加工后只剩下胚乳,所含的營(yíng)養素較單一長(cháng)期食用不能滿(mǎn)足機體對必需營(yíng)養物質(zhì)的需求。

谷皮中富含纖維素、半纖維素、礦物質(zhì)和脂肪等,糊粉層含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和B族維生素等,但是精加工后谷皮和糊粉層受到嚴重的破壞,混入糠麩中丟失。

胚芽中主要富含脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素、維生素E、酶類(lèi)等營(yíng)養素,保留谷物中的胚芽可提升谷物食品的營(yíng)養價(jià)值。谷物中的這些營(yíng)養成分對人體健康發(fā)揮著(zhù)重要作用,加工程度越高,營(yíng)養素損失就越多。

2、谷物過(guò)度加工,是慢性病的危險因素

谷物精細化造成營(yíng)養成分的流失,會(huì )增加某些慢性病發(fā)生的風(fēng)險。經(jīng)常吃加工過(guò)于精細的,追求口味享受,加上身體活動(dòng)缺乏,增加糖尿病、某些癌癥等發(fā)生的風(fēng)險增加。

流行病學(xué)研究表明,全谷膳食可以預防心血管病、癌癥、糖尿病等代謝病,這主要歸功于谷皮和胚芽中所含的植物性化學(xué)物質(zhì)[3]。

全谷膳食含有多種植物性化學(xué)物質(zhì),如酚酸、類(lèi)胡蘿卜素、甜菜堿、維生素B復合物、含硫氨基酸、植酸、木質(zhì)素、木脂素和烷基間苯二酚。它們都具有潛在的抗氧化效應[4]。

據美國醫學(xué)協(xié)會(huì )雜志《國際醫學(xué)》的一項調查表明,經(jīng)常吃全麥食品可以降低9%的總死亡率,以及15%的心臟病死亡率。

3、谷物過(guò)度加工,造成損失浪費

為了迎合人們對“精米白面”的需求,糧食的加工普遍存在過(guò)度現象。調查顯示,近年來(lái),過(guò)度追求糧食的精度和亮度,對糧食進(jìn)行多次拋光和打磨,導致我國每年損失糧食150億斤以上。

每次拋光后出米率會(huì )降低1%,小麥出粉率降低2%。以大米為例,正常情況下,每100斤稻谷能生產(chǎn)出70斤大米,過(guò)度加工只能生產(chǎn)約50斤大米,造成糧食浪費。

俗話(huà)說(shuō),“吃米帶點(diǎn)糠,老小都安康”,而且過(guò)度加工對糧食節約、能源以及對人體健康都有害無(wú)益。因此,在加工和烹飪中可以盡可能多保留谷物中的營(yíng)養物質(zhì),不主張對谷物進(jìn)行精加工,切勿過(guò)度鐘情“白富美”。

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