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做魚(yú)最易產(chǎn)生致癌物的做法

2014-09-09 來(lái)源:健客網(wǎng)社區  標簽: 掌上醫生 喝茶減肥 一天瘦一斤 安全減肥 cps聯(lián)盟 美容護膚
摘要:烹調油煙對人體健康構成危害,已經(jīng)越來(lái)越為人們所重視,十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類(lèi)物質(zhì)是重要的促癌物;甲苯、二甲苯可引起人的腎毒性、生殖毒性,苯乙烯對人體DNA有損傷作用。

  做飯時(shí)產(chǎn)生的油煙,讓很多主婦擔心自己被熏成“黃臉婆”。哪種烹調方式,產(chǎn)生的油煙和有害物質(zhì)會(huì )更少一點(diǎn)?為回答這個(gè)問(wèn)題,本實(shí)驗選用菜籽油作為烹調油,對多種烹調方式進(jìn)行了測定,包括油干燒、炸排骨、炸蔬菜、炸魚(yú)、煎魚(yú)、炒菜、煮菜。

  實(shí)驗結果顯示,單純用食用油烹調(也就是油干燒)比加入食物烹調產(chǎn)生的油煙濃度要大?!讹嬍硺I(yè)油煙排放標準》規定最高允許排放濃度為2.0毫克/立方米,各種烹調方式除煮菜外均超過(guò)最高允許排放濃度,最大的是煎魚(yú),平均濃度為25.5毫克/立方米,達到12.8倍;其次是油干燒,平均濃度為22.0毫克/立方米,達到11倍;而炸排骨、炸魚(yú)、炸蔬菜的油煙濃度較低,平均濃度為2.3~3毫克/立方米;煮菜的油煙最小,為1.8毫克/立方米。不同烹調方式所產(chǎn)生油煙的大小,順序排列為煎魚(yú)>油干燒>炒菜>炸魚(yú)與炸上排>炸蔬菜>煮菜。

  原因在于,對一般家庭烹調來(lái)說(shuō),炒菜時(shí)如果采用爆炒,油溫基本在240℃左右,煎時(shí)基本控制在120℃~150℃,油炸的溫度基本上到200℃~230℃,油干燒可到達270℃或更高。烹調的溫度越高,油煙成分的直徑越小,呼吸性粉塵越多,危害也越大,因而食用油干燒的油煙濃度比加入食物烹調的油煙濃度高,且炒菜的油煙濃度比油炸食品大,至于煎魚(yú)油煙濃度大可能與煎魚(yú)時(shí)局部魚(yú)肉被煎焦有關(guān)。

  烹調油煙對人體健康構成危害,已經(jīng)越來(lái)越為人們所重視,十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類(lèi)物質(zhì)是重要的促癌物;甲苯、二甲苯可引起人的腎毒性、生殖毒性,苯乙烯對人體DNA有損傷作用。

  在以上幾種烹調方式中,油干燒和炸蔬菜產(chǎn)生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類(lèi)物質(zhì)濃度最大,煎魚(yú)和油干燒產(chǎn)生的苯乙烯濃度最大,炸蔬菜產(chǎn)生的甲苯、二甲苯濃度最大。相對來(lái)說(shuō),炸排骨、炸魚(yú)、炒菜,其油煙中有害成分濃度較小。而煮菜是最健康的烹調方式。

  烹調油煙的成分復雜,所含的有機物因烹飪條件不同有差異。如果是油干燒,油溫大于270℃后,此時(shí)產(chǎn)生的油煙由微油滴所組成,而這種微油滴的直徑甚至遠遠低于如今人們熟知的大氣污染物PM2.5。因此高溫烹調時(shí)盡量避免食用油干燒,蔬菜盡量采用炒或煮,不選擇油炸;魚(yú)盡量選擇蒸或煮,避免炸魚(yú)尤其是煎魚(yú);煎或炒的時(shí)候小心控制火候和時(shí)間,以免把肉煎焦。

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