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這樣炒菜會(huì )產(chǎn)生驚人的致癌物 得癌癥幾率倍增

2014-07-08 來(lái)源:健客網(wǎng)社區  標簽: 掌上醫生 喝茶減肥 一天瘦一斤 安全減肥 cps聯(lián)盟 美容護膚
摘要:西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會(huì )產(chǎn)生可能令人致癌的丙烯酰胺。要說(shuō)烤肉、腌肉易產(chǎn)生致癌物,一點(diǎn)也不稀奇,但這炒蔬菜怎么也會(huì )致癌呢?

  炒西葫蘆排致癌首位

  研究顯示:零食類(lèi)所含最高,平均達到每公斤680微克,其次是蔬菜及其制品,平均每公斤含53微克。炒菜時(shí)間越長(cháng)、溫度越高,蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的檢測結果無(wú)異。西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高達360微克,僅低于零食類(lèi)的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調后,平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺,位列第二、第三名。

  此外,空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進(jìn)入前十名。相比之下,生菜、菠菜、莧菜在炒制后,釋放出的丙烯酰胺較少,平均每公斤低于10微克。

 

  蔬菜為什么會(huì )致癌

  含有天門(mén)冬酰胺和還原糖的食物,經(jīng)過(guò)120攝氏度以上高溫炒制,會(huì )產(chǎn)生化學(xué)反應,形成丙烯酰胺。天門(mén)冬酰胺是天然的氨基酸,在豆類(lèi)、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門(mén)冬酰胺含量不同,因此釋放出的丙烯酰胺會(huì )有差異。含有碳水化合物和氨基酸的食物,經(jīng)過(guò)120攝氏度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應,釋放出丙烯酰胺??诟猩媳容^酸的蔬菜,如番茄等,較不易發(fā)生“美拉德反應”。而口感上發(fā)甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相對更容易發(fā)生此反應,比如西葫蘆、洋蔥等。

  “丙烯酰胺”究竟是什么?

  它原被認為是工業(yè)化學(xué)物,高溫油炸、燒烤食物也會(huì )產(chǎn)生大量丙烯酰胺,這種物質(zhì)很有可能致癌。國際癌癥研究機構已將丙烯酰胺列為第二類(lèi)致癌物。此外,丙烯酰胺還會(huì )損害人體神經(jīng)系統,攝入高劑量的丙烯酰胺會(huì )令人情緒低落,產(chǎn)生幻覺(jué),甚至失去記憶。

  炒蔬菜前別切太薄

  平時(shí)做飯,很少人會(huì )將蔬菜在滾燙的鍋里炒那么久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦,影響口感。而且,炒蔬菜時(shí),多少會(huì )出些水,鍋內溫度會(huì )隨之降低,不易達到發(fā)生“美拉德反應”需要的高溫。專(zhuān)家提醒:炒糊的菜不要吃,其有害物質(zhì)會(huì )明顯增加。

  蔬菜不要烤著(zhù)吃,烤后焦黃、變深、發(fā)黑的蔬菜,往往發(fā)生過(guò)“美拉德反應”,含致癌物。

  什么是健康的烹調方式?

  1、千萬(wàn)不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺,還會(huì )產(chǎn)生很多有毒物質(zhì),對身體有百害而無(wú)一利。

  2、用煎悶,也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油溫合適后把菜放進(jìn)去,等溫度升高,蔬菜有水滲出了,馬上蓋鍋蓋把菜悶起來(lái)。這時(shí),蒸汽一下子就會(huì )起來(lái),100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候,最好用中火,因為火太小,蒸汽就起不來(lái)了。

(實(shí)習編輯:陳麗珊)

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