食物血糖生成指數（GI）就是指一個(gè)食物能夠引起人體血糖升高多少的能力，因為血糖生成指數是由人體試驗而來(lái)的，而多數評價(jià)食物的方法是化學(xué)方法，所以我們也常說(shuō)是食物血糖生成指數是一種生理學(xué)參數。

　　高GI的食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高，也就是血糖升的高；

　　低GI食物，在胃腸中停留時(shí)間長(cháng)，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后的峰值低、下降速度也慢，簡(jiǎn)單說(shuō)就是血糖比較低。

　　因此，用食物血糖生成指數，合理安排膳食，對于調節和控制人體血糖大有好處。一般來(lái)說(shuō)只要一半的食物從高血糖生成指數替換成低血糖生成指數，就能獲得顯著(zhù)改善血糖的效果。

　　當血糖生成指數在55以下時(shí)，可認為該食物為低GI食物；

　　當血糖生成指數在55～75之間時(shí)，該食物為中等GI食物；

　　當血糖生成指數在75以上時(shí)，該食物為高GI食物。

　　糖尿病飲食療法的血糖生成指數

　　概念

　　血糖生成指數，是表示某種食物升高血糖效應與標準食品（通常為葡萄糖）升高血糖效應之比，指的是人體食用一定食物后會(huì )引起多大的血糖反應。

　　2、用途

　　1）指導糖尿病患者選擇食物

　　2）適當控制體重

　　3）控制慢性病發(fā)病率

　　3、比較

　　與傳統的食物交換法相比，血糖生成指數法是一個(gè)較科學(xué)的食物選擇新法，研究結果表明，接受血糖生成指數教育的患者的空腹血糖、餐后2小時(shí)血糖、糖化血紅蛋白比接受傳統的食物交換法均顯著(zhù)下降。

　　首先，參照中國居民膳食指南或在營(yíng)養醫生指導下，制定出每日膳食的總熱量標準；

　　然后，具體安排好日常食譜；

　　最后，在具體選擇某種食物時(shí)，可參照食物血糖生成指數，多食用低血糖生成指數的食物

　　血糖生成指數概念的提出

　　營(yíng)養學(xué)家曾經(jīng)認為，各種淀粉進(jìn)入消化系統后，會(huì )在消化酶的作用下，以大致相同的速度消化分解為葡萄糖。所以，所有含淀粉食品對餐后血糖的影響相似。但上世紀70年代，美國斯坦福醫學(xué)院瑞文發(fā)現，食物的物理性質(zhì)和狀態(tài)對淀粉分解速度影響很大。由于不同食物進(jìn)入胃腸道后消化吸收程度不一致，因此即使含等量碳水化合物的食物，對人體血糖水平的影響也不同。為了區分不同碳水化合物引起的不同血糖應答，1981年Jenkins等提出了GI的概念，用來(lái)衡量某種食物或膳食組成對血糖濃度影響的程度。

　　GI是指含50g碳水化合物的食物與相當量的葡萄糖在一定時(shí)間（一般為2小時(shí)）體內血糖反應水平的百分比值，反映食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定為100。GI值的計算公式如下：

　　食物血糖生成指數（GI）就是指一個(gè)食物能夠引起人體血糖升高多少的能力，因為血糖生成指數是由人體試驗而來(lái)的，而多數評價(jià)食物的方法是化學(xué)方法，所以我們也常說(shuō)是食物血糖生成指數是一種生理學(xué)參數。

　　食物餐后2小時(shí)血漿葡萄糖曲線(xiàn)下總面積

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　　等量葡萄糖餐后2小時(shí)血漿葡萄糖曲線(xiàn)下總面積

　　含有相同數量碳水化合物的不同食物，其消化吸收率和引起的血糖應答不同，GI概念的提出引發(fā)了人們對碳水化合物“質(zhì)”的思考。碳水化合物的“量”和“質(zhì)”會(huì )同時(shí)影響人體內的血糖水平，而食物中碳水化合物的“質(zhì)”取決于GI的高低。一般而言，GI>70的食物為高GI食物，<55為低GI食物，55~70為中GI食物。低GI食物在胃腸停留時(shí)間長(cháng)，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，進(jìn)入血液后的峰值低，下降速度慢。高GI食物消化快，吸收率高，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高。

　　血糖生成指數與糖尿病

　　現代營(yíng)養學(xué)認為，GI是一個(gè)比糖類(lèi)的化學(xué)分類(lèi)更有用的營(yíng)養學(xué)概念，揭示了食物和健康之間的新關(guān)系。研究結果表明，GI與2型糖尿病的發(fā)生發(fā)展有一定關(guān)系。長(cháng)期高GI飲食可使機體對胰島素需求增加，增加糖尿病發(fā)病風(fēng)險。動(dòng)物實(shí)驗顯示，用高GI飼料喂養的小鼠比用低GI飼料喂養的小鼠更早產(chǎn)生胰島素抵抗。

　　美國護士健康研究對65173名女性隨訪(fǎng)6年，結果顯示，在校正了年齡、體質(zhì)指數、運動(dòng)量、能量和谷類(lèi)纖維攝入量后，2型糖尿病發(fā)生危險隨膳食GI的增加而增高，GI增加15單位和20單位時(shí)，2型糖尿病的相對危險分別為1.37（95%可信區間為1.09~1.71）和1.47（95%可信區間為1.16~1.86）。衛生專(zhuān)業(yè)人員隨訪(fǎng)研究對42759名正常人的飲食狀況隨訪(fǎng)6年，統計分析顯示食物GI與糖尿病發(fā)病危險呈正相關(guān)，其結果與護士健康研究結果相似。

　　研究表明，攝入低GI食物餐后血糖峰值低，有利于血糖控制。Heilbronn等對45例超重的2型糖尿病患者進(jìn)行為期12周的飲食干預，結果發(fā)現與高GI飲食相比，低GI飲食可改善空腹血糖和糖化血紅蛋白（HbA1c）水平。Wolever等對34例糖耐量受損（IGT）患者進(jìn)行為期4個(gè)月的飲食干預結果與此相似。Miller等對1988-2002年間14項糖尿病飲食控制試驗進(jìn)行分析顯示，與高GI飲食相比，低GI飲食使HbA1c絕對值降低了0.43%,相對值平均降低了7.4%。

　　合理利用血糖生成指數科學(xué)指導糖尿病患者飲食

　　世界衛生組織和聯(lián)合國糧農組織建議：參照食物GI值表，合理選擇食物，控制飲食，并建議在食物標簽上注明其總碳水化合物含量及GI值。2007年頒布的《IDF餐后血糖管理指南》也指出，使用GI值來(lái)評價(jià)飲食的餐后血糖負荷。高GI食物與2型糖尿病、妊娠糖尿病和心血管疾病發(fā)病率增高獨立相關(guān)。低GI飲食在人體內消化和吸收更為緩慢，有益于控制餐后血糖和減少心血管危險因素。

　　理論上，影響GI的因素非常多，主要有以下幾方面：

　　1.食物中碳水化合物的類(lèi)型。簡(jiǎn)單的說(shuō)，單糖是直接吸收的，GI值高于多糖。支鏈淀粉比直鏈淀粉消化快，GI值較高。

　　2.食物中其他成分含量的影響。食物中的其他成分如脂肪和蛋白質(zhì)含量能延緩食物的吸收速率，從而降低GI。但需注意的是，脂肪比例的增高可增加熱量攝入，增加動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險，蛋白質(zhì)比例的增高則增加腎臟負擔，因此應按比例進(jìn)行限制。增加食物中膳食纖維的含量則不僅有利于降低GI,還有改善腸道菌群等作用。

　　3.食物的形狀和特征。較大顆粒的食物需經(jīng)咀嚼和胃的機械磨碎過(guò)程，延長(cháng)了消化和吸收的時(shí)間，血糖反應是緩慢、溫和的形式。

　　4.食物的加工烹飪方法。不同的加工烹飪流程、方法會(huì )影響食物的消化率。一般來(lái)說(shuō)，加工越細的食物，越容易被吸收，升糖作用也越大。另外，烹調的方法也很重要，同樣的原料烹調時(shí)間越長(cháng)，食物的GI也越高。

　　科學(xué)指導糖尿病患者飲食，首先應選擇低GI和中GI的食物。糖尿病患者盡量不用或少用單糖和雙糖類(lèi)，嚴格限制純糖食品、甜點(diǎn)等。其次，要合理搭配食物。選擇高GI食物時(shí)，可以搭配低GI食物混合食用，如粗雜糧的GI值較低，但適口性較差，細糧CI值較高，粗細糧搭配，既可以改善口感，又可以降低GI。第三，選擇科學(xué)的加工與烹調方法。糧食在精加工過(guò)程中，不僅會(huì )損失一些營(yíng)養素，同時(shí)由于研磨顆粒變細，更利于吸收，GI值也增高，如糙米飯GI值為70,精米飯GI值為83.2。另外，α糖苷酶抑制劑等能通過(guò)抑制碳水化合物在小腸上部的分解，對于以碳水化合物為主的中國飲食結構來(lái)說(shuō)，可以直接降低食物GI值。

　　目前，許多糖尿病患者的飲食尚存在誤區：認為碳水化合物升糖速度快而過(guò)于嚴格限制主食，并過(guò)多食用高蛋白質(zhì)及高脂肪食物。這種做法只注意到即時(shí)血糖效應，而忽略了總能量、脂肪攝入量增加的長(cháng)期危害。要糾正這種認識，醫生不僅應向患者解釋三大營(yíng)養素合理比例，更應告知如何克服碳水化合物相對GI值較高的缺點(diǎn)，引導患者合理選擇GI值相對較低的碳水化合物類(lèi)食物，使糖尿病患者將食物的GI值作為選擇富含碳水化合物類(lèi)食物的參考依據之一。

　　在目前的診療模式中，住院糖尿病患者有醫生、護士以及營(yíng)養師的全面指導和監護，基本可以獲得較好的飲食管理，通常也可以通過(guò)住院過(guò)程學(xué)習到全面的飲食控制常識。但對于門(mén)診患者，由于時(shí)間有限，醫生無(wú)法向患者仔細介紹飲食管理技巧，這也是患者在飲食中存在種種誤區的原因。

　　近年來(lái)，國內外有研究表明，用GI教育糖尿病患者比標準膳食指導和食物交換份法更易被理解和接受，對于長(cháng)期維持血糖水平有較好的作用。一些國家的糖尿病學(xué)會(huì )建議，在糖尿病飲食治療方面應考慮食物的GI值，并已被用來(lái)教育患者。許多的營(yíng)養學(xué)教科書(shū)以及《2007年中國居民膳食指南》中都有關(guān)于GI的論述和數據，為GI的廣泛應用提供了參考工具，對糖尿病患者的營(yíng)養教育和指導飲食具有重要意義。

　　食物血糖生成指數（GI）就是指一個(gè)食物能夠引起人體血糖升高多少的能力，因為血糖生成指數是由人體試驗而來(lái)的，而多數評價(jià)食物的方法是化學(xué)方法，所以我們也常說(shuō)是食物血糖生成指數是一種生理學(xué)參數。

　　常見(jiàn)食物血糖生成指數

　　糖類(lèi)：葡萄糖100.0、綿白糖83.8、蔗糖、方糖65.0、麥芽糖105.0、蜂蜜73.0、膠質(zhì)軟糖80.0、巧克力49.0

　　谷類(lèi)及制品：面條（小麥粉，濕）81.6、面條（全麥粉，細）37.0、面條（小麥粉，干，扁粗）46.0、面條（強化蛋白質(zhì)，細，煮）27.0、饅頭（富強粉）88.1、烙餅79.6、油條74.9、大米粥（普通）69.4、大米飯83.2、糙米飯70.0、黑米飯55.0、糯米飯、87.0、大米糯米粥65.3、黑米粥42.3、玉米（甜，煮）55.0、玉米面粥（粗粉）50.9、玉米片（市售）78.5、小米（煮飯）71.0、小米粥61.5、蕎麥面條59.3、蕎麥面饅頭66.7

　　薯類(lèi)、淀粉及制品：馬鈴薯62.0、馬鈴薯（煮）66.4、馬鈴薯（烤）60.0、馬鈴薯（蒸）65.0、馬鈴薯泥73.0、馬鈴薯片（油炸）60.3、馬鈴薯粉條13.6、甘薯（紅，煮）76.7、炸薯條60.0、藕粉32.6

　　豆類(lèi)及制品：黃豆（浸泡，煮）18.0、豆腐（燉）31.9、豆腐（凍）22.3、豆腐干23.7、綠豆27.2、蠶豆（五香）16.9、扁豆38.0、青刀豆39.0、黑豆42.0、四季豆27.0、利馬豆（棉豆）31.0、鷹嘴豆33.0

　　蔬菜類(lèi)：甜菜64.0、胡蘿卜71.0、南瓜75.0、山藥51.0、雪魔芋17.0、芋頭（蒸）47.7、蘆筍、綠菜花、菜花、芹菜、黃瓜、茄子、鮮青豆、萵筍、生菜、青椒、西紅柿、菠菜均＜15.0

　　水果類(lèi)及制品：蘋(píng)果、梨36.0、桃28.0、杏干31.0、李子24.0、櫻桃22.0、葡萄43.0、葡萄（淡黃色，小，無(wú)核）56.0、葡萄干64.0、獼猴桃52.0、柑43.0、柚25.0、菠蘿66.0、芒果55.0、香蕉52.0、香蕉（生）30.0、芭蕉53.0、西瓜72.0、巴婆果58.0

　　乳及乳制品：牛奶27.6、牛奶（加糖和巧克力）34.0、全脂牛奶27.0、脫脂牛奶32.0、低脂奶粉11.9、降糖奶粉26.0、老年奶粉40.8、酸奶（加糖）48.0、豆奶19.0、酸乳酪（普通）36.0

　　方便食品：白面包87.9、面包（全麥粉）69.0、面包（70%～80%大麥粒）34.0、面包（45%～50%燕麥麩）47.0、面包（混合谷物）45.0、棍子面包90.0、梳打餅干72.0、酥皮糕點(diǎn)59.0、爆玉米花55.0

　　混合膳食：饅頭＋芹菜炒雞蛋48.6、餅＋雞蛋炒木耳48.4、餃子（三鮮）28.0、包子（芹菜豬肉）39.1、牛肉面88.6、米飯＋魚(yú)37.0、米飯＋紅燒豬肉73.3、豬肉燉粉條16.7、西紅柿湯38.0、二合面窩頭64.9