記者從農業(yè)部獲悉：農業(yè)部近日發(fā)布新修訂的《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》標準(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《標準》)，自2016年4月1日起實(shí)施。該《標準》的修訂出臺，完善了我國復原乳鑒定標準，為監管違規添加復原乳提供了科學(xué)依據，對維護消費者知情權，促進(jìn)奶業(yè)健康發(fā)展將起到積極的推動(dòng)作用。

　　復原乳又稱(chēng)還原奶，是指把新鮮牛奶經(jīng)過(guò)高溫殺菌干燥制成奶粉后，再兌入一定比例的水或者牛奶還原成液態(tài)奶的乳制品。通俗地講，還原奶是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。

　　專(zhuān)家組介紹，《標準》選取的標示物——糠氨酸和乳果糖，均為生乳中含量極低的物質(zhì)?？钒彼崾桥Ｄ虩峒庸み^(guò)程中出現的副產(chǎn)物，乳果糖是牛奶在加熱過(guò)程中乳糖發(fā)生堿基異構的產(chǎn)物。作為乳品工業(yè)的一種乳原料，奶粉在復原之后至少還得再經(jīng)過(guò)一次商業(yè)性熱殺菌，總體上復原乳制品所經(jīng)受的熱傷害程度強于以生鮮乳為原料的乳產(chǎn)品。

　　復原乳的辨別方法

　　牛奶分為生乳(新鮮牛乳)、巴氏乳(巴氏消毒法加工)、常溫乳(超高溫瞬時(shí)處理加工)、復原乳(奶粉勾兌)、再制奶(脫脂奶粉加水、無(wú)水黃油加工)“復原乳”與純鮮牛奶主要有兩方面不同：一是原料不同。

　　“復原乳”的原料是屬干乳制品的奶粉，純鮮牛奶的原料為液態(tài)生鮮奶;二是營(yíng)養成分不同。“復原乳”在經(jīng)過(guò)兩次超高溫處理后，營(yíng)養成分損失較大;而純鮮牛奶中的營(yíng)養成分基本保存[2] 。標注方面：凡在滅菌乳、酸牛乳等產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中使用復原乳

　　復原乳標識的，不論數量多少，自2005年10月15日起，生產(chǎn)企業(yè)必須在其產(chǎn)品包裝主要展示面上緊鄰產(chǎn)品名稱(chēng)的位置，使用不小于產(chǎn)品名稱(chēng)字號且字體高度不小于主要展示面高度五分之一的漢字醒目標注“復原乳”，并在產(chǎn)品配料表中如實(shí)標注復原乳所占原料比例。

　　區別鮮奶和非鮮奶

　　第一，看看是不是巴氏消毒奶，因為“巴氏消毒奶”就是以前所說(shuō)的“純鮮奶”;

　　二是要看牛奶保質(zhì)期的時(shí)間，一般巴氏奶保質(zhì)期1-3日內，常溫奶的保質(zhì)期超過(guò)幾個(gè)月;最后看牛奶是不是在冷鏈系統(冰箱或冰柜)內存放，鮮奶必須要在冷鏈系統內才能保存，常溫下幾個(gè)小時(shí)就會(huì )變質(zhì)。(常溫奶不等于復原乳)

　　專(zhuān)家：純牛奶和復原乳 營(yíng)養部分損失但差別不大

　　針對最近西部乳業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì )執行副會(huì )長(cháng)魏榮祿提出的“90%純牛奶是奶粉沖兌的，即復原乳”的說(shuō)法，網(wǎng)上依舊還在爭論，但對于大部分消費者來(lái)說(shuō)，咱們最關(guān)心的問(wèn)題并不是到底有多少純牛奶是沖兌的，而是復原乳的營(yíng)養成分跟純牛奶和巴氏殺菌的牛奶相比，到底是不是有很大損失?對此，山東省營(yíng)養協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)杜慧珍表示，會(huì )有部分損失，但差別不大。

　　“牛奶中最主要的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等基本元素的含量在提煉奶粉過(guò)程中沒(méi)有什么變化，但是一部分活性菌和水溶性維生素可能會(huì )有損耗。”杜慧珍認為，就牛奶對人體的主要作用來(lái)說(shuō)，純牛奶和復原乳的區別真的不大。

　　但在我國，更嚴重的問(wèn)題是，所謂的“純牛奶”多為超高溫滅菌奶，占據了75%的液態(tài)奶市場(chǎng)，這種奶經(jīng)過(guò)140℃以上的高溫處理，包括蛋白、脂肪、鈣等等東西，特別是維生素，活性菌會(huì )去掉。維生素能保留10%就不錯了，蛋白質(zhì)溫度到90℃的時(shí)候就開(kāi)始發(fā)生嚴重變性。存放時(shí)間越長(cháng)，里面的氧化程度就越高，營(yíng)養流失就越大。

　　對此，山東省乳制品協(xié)會(huì )理事長(cháng)馬林慧告訴記者，國外市場(chǎng)上90%都是巴氏殺菌奶。相比“純牛奶”，這種奶讓牛奶在六七十度的溫度下進(jìn)行殺菌消毒，能夠保存牛奶中對人體有益的微生物，也在最大程度上保留了牛奶的營(yíng)養和原汁原味，可以基本保持鮮奶中的各種營(yíng)養成分，因此政府和企業(yè)在倡導、推廣巴氏鮮奶上應該做得更多。

　　“復原乳的主要問(wèn)題在于，國家有明確規定，一定要在包裝上標明，現在部分乳企用奶粉沖兌而不標明的做法違反了這一規定。這誤導了消費者，侵犯了消費者的知情權。”馬林慧告訴記者。