近期，食物中毒報告呈上升趨勢，其中一項主要原因是食用亞硝酸鹽超標的鹵肉制品、涼拌菜等引起食物中毒。日前，國家食品藥品監督管理總局發(fā)布2016年第13期《食品安全風(fēng)險解析》，組織有關(guān)專(zhuān)家解讀亞硝酸鹽。

　　亞硝酸鹽是天然存在的

　　亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無(wú)機化合物。自然界中的氮循環(huán)以及人類(lèi)的活動(dòng)，構成了硝酸鹽的重要來(lái)源。在硝酸鹽的形成過(guò)程中，由于微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產(chǎn)生。常見(jiàn)的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀(guān)與食鹽類(lèi)似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無(wú)臭，味微咸，易潮解和溶于水。

　　中國人最早發(fā)明使用亞硝酸鹽加工禽畜肉，用于延長(cháng)肉的保質(zhì)期?！端问贰房萍季碇杏涊d，亞硝酸鹽可用于臘肉防腐和發(fā)色，并于公元13世紀傳入歐洲。

　　亞硝酸鹽使用有限量

　　聯(lián)合國糧農組織和世界衛生組織聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì )(JECFA)規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0-0.2mg/kg·bw。世界各國也均對亞硝酸鹽在食品中的使用限量做出規定。

　　我國食品安全國家標準對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著(zhù)嚴格要求，按照標準規定使用亞硝酸鹽是安全的?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省?GB2760-2014)規定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規定了最大使用量和最大殘留量?！妒称分形廴疚锵蘖俊?GB2762-2012)對生乳、包裝飲用水、腌漬蔬菜等產(chǎn)品中的亞硝酸鹽殘留量均做了相應的限量規定。原衛生部、原國家食品藥品監管局《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》(衛生部公告2012年第10號)禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。

　　過(guò)量攝入亞硝酸鹽可導致中毒甚至死亡

　　正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉化而來(lái)。研究表明，亞硝酸鹽可以通過(guò)一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補充人體內的亞硝酸鹽。

　　但是，如果短時(shí)間內經(jīng)口攝入(誤食或超量攝入)較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱(chēng)為高鐵血紅蛋白血癥。當攝入量達到0.2-0.5g時(shí)可導致中毒，攝入量超過(guò)3g時(shí)可致人死亡。中毒的特征性表現為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

　　常見(jiàn)的亞硝酸鹽致食物中毒的原因

　　根據《國家衛生計生委辦公廳關(guān)于2015年全國食物中毒事件情況的通報》(國衛辦應急發(fā)〔2016〕5號)，2015年化學(xué)性食物中毒事件的主要致病因子為亞硝酸鹽、毒鼠強等。其中，亞硝酸鹽引起的食物中毒事件9起，占該類(lèi)事件總報告起數的39.1%。亞硝酸鹽導致食物中毒的發(fā)生與性別、年齡無(wú)關(guān)，無(wú)明顯的季節性和地域分布，中毒場(chǎng)所以集體食堂、餐飲單位居多。

　　常見(jiàn)的亞硝酸鹽致食物中毒的原因有四類(lèi)。一是由于亞硝酸鹽在外觀(guān)上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。二是由于我國很多地區有家庭自制加工肉制品的習慣，如果食用含亞硝酸鹽過(guò)量的肉制品也會(huì )引起食物中毒。三是貯存過(guò)久、腐爛或煮熟后放置過(guò)久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會(huì )有所增加，該情況下食用容易導致中毒。四是個(gè)別地區的井水含硝酸鹽較多(稱(chēng)為“苦井水”)，用這種水煮的飯如存放過(guò)久，硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。

　　不要過(guò)分注重鹵制品顏色

　　在鹵制品中，亞硝酸鹽一般用于發(fā)色作用，使肉制品呈現誘人的鮮紅色，提高肉制品的商品性。亞硝酸鹽中毒分為急性中毒和慢性中毒兩種情況。過(guò)量的亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，會(huì )氧化人體血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，后者無(wú)攜氧功能，從而導致組織缺氧，出現青紫而中毒，這是急性中毒;亞硝酸鹽在特定的條件下(如：環(huán)境酸堿度、微生物菌群和適宜的溫度)，可能轉化為亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質(zhì)，這算是慢性風(fēng)險。

　　由于亞硝酸鹽用在鹵制品中有發(fā)色、抗氧化和防腐等功效，一些企業(yè)在鹵制品的加工過(guò)程中經(jīng)常會(huì )使用。因此，近年來(lái)消費者時(shí)常會(huì )遭遇亞硝酸鹽中毒事件。亞硝酸鹽過(guò)量不僅可導致機體組織缺氧，輕則頭暈惡心，重則造成中毒身亡。由于其在肉制品加工過(guò)程中作用大、成本低，并且目前還沒(méi)有找到亞硝酸鹽的替代物，所以目前亞硝酸鹽仍然是食品加工企業(yè)的重要選擇。

　　消費者在選購鹵制品時(shí)應當通過(guò)感官比較，確保食物干爽，流湯的鹵制品易腐敗變質(zhì);以當天生產(chǎn)當天銷(xiāo)售為最佳，否則易污染和變質(zhì);同時(shí)不要過(guò)分注重鹵制品顏色鮮艷好看，過(guò)分鮮艷很可能亞硝酸鹽含量超標。