“能量881千焦、蛋白質(zhì)3.4克、脂肪11.4克……”一塊兒巧克力下肚，能貢獻多少營(yíng)養，看一眼包裝上的“營(yíng)養成分表”就清清楚楚。然而，您有沒(méi)有想過(guò)，吃完一盤(pán)西紅柿炒雞蛋您能吸收多少蛋白質(zhì)？一盤(pán)炒青菜又為您貢獻了多少的膳食纖維？

　　近日，北京市營(yíng)養源研究所開(kāi)展的“營(yíng)養廚房”項目瞄準集體食堂，選取了120道常見(jiàn)的“大鍋菜”，對這些菜品的加工流程及配料進(jìn)行標準化探索，并通過(guò)實(shí)驗測得“標準化”加工后菜品的各種營(yíng)養成分，為中國菜貼上“營(yíng)養標簽”。該所科研副所長(cháng)何梅表示，這是北京市科委科研經(jīng)費支持營(yíng)養源研究所對我國中餐標準化的又一次嘗試。

　　瞄準集體食堂的120道菜

　　何梅博士介紹，此次“營(yíng)養廚房”項目瞄準的是就餐人數眾多的集體食堂。不同于普通餐廳里廚師的個(gè)性化煎炒烹炸，集體食堂多為大眾菜品，更適宜標準化菜品的推廣。在該所分析中心的副主任李黎看來(lái)，團餐也更容易減油減鹽。“食材多了之后，油和鹽并不是成比例地隨之增加的，因此我們可以對其進(jìn)行合理地調整。”

　　通過(guò)初步的調查與估算，目前北京市用餐人數大于100人的規?；w用餐食堂，總數至少在1500個(gè)以上。其中，中餐是主要的菜肴形式。何梅博士說(shuō)，以往我國對于菜肴的探索多集中在色、香、味的提升上，而且很多是通過(guò)增加油、鹽的用量來(lái)提高菜肴的色香味，卻忽略了菜肴的營(yíng)養，造成了中餐的高油、高鹽現狀。而菜肴中鈉、脂肪和膽固醇的含量與慢性病的發(fā)生發(fā)展密切相關(guān)。

　　本次項目選取了120道家常菜肴，其中熱菜105道、涼菜15道。目的就是通過(guò)對中式菜肴的營(yíng)養成分進(jìn)行分析研究，改善傳統的加工流程，向典型的高油高鹽加工方式“開(kāi)戰”，讓每道菜在標準化的流程下達到營(yíng)養的最大化。

　　據何梅介紹，關(guān)于營(yíng)養廚房方面，我國很多機構都曾采取過(guò)行動(dòng)，但是最后效果并不理想，未能讓普通市民直接受益。此前有關(guān)機構曾嘗試用計算的方法為菜肴標注營(yíng)養標簽。比如說(shuō)，如果要計算一盤(pán)西紅柿炒雞蛋中蛋白質(zhì)的含量，方法為：西紅柿的用量×西紅柿中蛋白質(zhì)百分比＋雞蛋用量×雞蛋中蛋白質(zhì)百分比，這樣可以計算出蛋白質(zhì)總和。

　　然而這種方法的問(wèn)題在于，計算得到的只是理論值，整個(gè)過(guò)程忽略了中餐在加工過(guò)程中的復雜性，不同廚師的手法、烹飪時(shí)間長(cháng)短等都會(huì )影響實(shí)際的營(yíng)養水平。

　　“2011年我國預包裝食品營(yíng)養標簽通則的出臺，對我國民眾關(guān)心營(yíng)養與健康起到很大的促進(jìn)作用。大家在關(guān)注預包裝食品營(yíng)養的同時(shí)，開(kāi)始關(guān)注探索現炒現做的菜肴的營(yíng)養標簽應該怎樣實(shí)施。目前，這方面還是一個(gè)空白，大家都還在摸索。”何梅博士說(shuō)。

　　炒菜時(shí)間精確到秒

　　在經(jīng)歷了前幾周的“試營(yíng)業(yè)”之后，本周二是“營(yíng)養廚房”正式開(kāi)張的第一天，當天測試的菜品是蠔油牛柳、西葫蘆炒雞蛋、白菜絲炒香干、西紅柿炒雞蛋和白菜凍豆腐，實(shí)驗做完，營(yíng)養源研究所員工的午餐也就有了著(zhù)落。成了“實(shí)驗小白鼠”的本單位員工，在吃完飯后，認真填寫(xiě)問(wèn)卷，對菜品的口味進(jìn)行評價(jià)反饋。

　　走進(jìn)營(yíng)養廚房，你一定會(huì )對臺面上整齊碼著(zhù)的一個(gè)個(gè)紙杯容器留下深刻印象，里面裝著(zhù)的是已經(jīng)稱(chēng)好重量的蔥、姜、蒜等各式配料。油一燒開(kāi)，刺啦一聲，幾斤重的牛柳下鍋，廚師大勺翻炒，不一會(huì )兒香味溢出。而站在一旁的實(shí)驗人員，他們的忙碌程度一點(diǎn)兒不亞于廚師，計時(shí)、記錄、拍照……幾撥人分工明確，實(shí)驗有條不紊地進(jìn)行。

　　“加上前兩次的試做，這已經(jīng)是我們第三次做了，所以整個(gè)流程順暢多了。”實(shí)驗組成員、來(lái)自營(yíng)養源研究所特膳中心的張燕覺(jué)得，用“手忙腳亂”來(lái)形容第一次的試做一點(diǎn)兒也不為過(guò)，“第一次做的時(shí)候，大家分工不太明確，所以配合上需要磨合。有的菜都還沒(méi)稱(chēng)重，廚師就已經(jīng)下鍋了。第二次就好多了，做出的菜就已經(jīng)可以用來(lái)檢測了，這次配合得更順暢。”

　　除了每份菜品原材料的用量記錄精確到克，連炒菜時(shí)廚師加了幾次水、用了多少水也需一一記錄在案，記者注意到，對做菜的時(shí)間，實(shí)驗人員也進(jìn)行了記錄，時(shí)間精確到秒。營(yíng)養源研究所分析中心副主任李黎告訴記者，炒菜持續的時(shí)間長(cháng)短不僅與菜肴的口味相關(guān)，也會(huì )影響最終成品中營(yíng)養素的含量。

　　此外，每道菜品從原材料、半成品到成品，都被全程拍照，以備未來(lái)的實(shí)驗分析使用。

　　標準化難過(guò)大廚關(guān)

　　在科研副所長(cháng)何梅看來(lái)，食堂的菜能否實(shí)現營(yíng)養化和標準化，很大程度上取決于廚師。廚師接受了，標準化的道路也就暢通了。“有的廚師對標準化的事情比較抵觸，認為這樣的做法會(huì )影響自己的發(fā)揮。”

　　據分析中心副主任李黎介紹，目前項目組是跟北京市大鍋菜協(xié)會(huì )合作：大鍋菜協(xié)會(huì )根據長(cháng)期經(jīng)驗和積累，提供了選定的120道菜品的具體配料、工藝以及基本操作流程。“我們這樣做，就是為了充分尊重廚師的做菜方式和習慣，然后通過(guò)實(shí)驗數據對于這個(gè)操作過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化和修正。實(shí)驗數據就在那兒擺著(zhù)，消費者的反饋問(wèn)卷也在那兒擺著(zhù)，這樣廚師自然而然也會(huì )潛移默化地受到影響。”李黎介紹，這樣一來(lái)，一方面減少廚師的抵觸心理，另一方面也避免了機械的減鹽、減油加工方法所造成口味的丟失而最終被束之高閣。

　　除了要過(guò)大廚關(guān)，對實(shí)驗人員來(lái)說(shuō)，最難的還是與博大精深的中華飲食文化過(guò)招。中餐形式多樣，食材種類(lèi)廣泛、配比浮動(dòng)大、加工程序多樣化，在實(shí)際加工過(guò)程中，也沒(méi)有統一的加工原料配比、用油量、加工方式、加工步驟等要求。曾有人戲言，中餐的精髓就在于“少許”倆字；而現在，實(shí)驗人員要嘗試前人沒(méi)做過(guò)的事情，做第一個(gè)吃螃蟹的人，身上的擔子之重可想而知。

　　另外讓李黎有些擔憂(yōu)的是，這次的120道菜是基于北京地區集體食堂的調研結果而“中標”，“北京不一定能代表北方地區。姑且能代表北方地區，最后形成了標準。但是這套標準到了南方、到了其他地區不一定能夠適用，區域性、使用食材的季節性都與之密切相關(guān)。”

　　“這肯定是一個(gè)復雜、長(cháng)期的事兒，不是一時(shí)半會(huì )就能做成的。”實(shí)驗人員都早已做好了“長(cháng)期作戰”的準備。

　　想吃紅燒肉？問(wèn)問(wèn)軟件許不許

　　下載軟件，輸入菜名，即可顯示一天當中已攝入的營(yíng)養素含量。何梅博士說(shuō)，這一工作有望在明年得以實(shí)現。所以未來(lái)在想吃紅燒肉之前，可以先查詢(xún)一下軟件，看一下自己這一天的脂肪含量是否已經(jīng)超標。而這一工作要想得以實(shí)現，當然得靠目前的實(shí)驗采樣。何梅說(shuō)，如果順利的話(huà)，今年年底之前，就能形成包含這120道菜品各營(yíng)養成分的數據庫。

　　在數據庫形成之后，營(yíng)養源研究所將選取幾個(gè)食堂作為試點(diǎn)單位，進(jìn)一步調研廚師對相對標準化的操作流程的接受程度。下一步，再進(jìn)行家庭或餐廳菜肴標準化的嘗試。

　　何梅透露，“營(yíng)養廚房”項目在孵化過(guò)程中，還頗受了些挫折。評審專(zhuān)家及被調研人群對于這樣一個(gè)項目意見(jiàn)分歧很大：有的專(zhuān)家認為這個(gè)項目太過(guò)簡(jiǎn)單，不夠“科研檔次”；有的專(zhuān)家則認為實(shí)驗太過(guò)復雜，不可能實(shí)現；在有些單位領(lǐng)導看來(lái)，營(yíng)養化的飲食對于職工很重要；但也有廚師認為這么做完全沒(méi)有必要。

　　最終，何梅博士還是用有說(shuō)服力的證據打消了質(zhì)疑者們的顧慮。在何梅看來(lái)，首先，這樣一個(gè)項目與消費者相關(guān)，項目成果能直接使普通民眾受益，這是科研重要使命之一。此外，通過(guò)實(shí)驗測得的數據，能真實(shí)準確地反映出每道菜品的營(yíng)養成分，該數值與計算得出的理論值通常會(huì )存在一定的差異，而這兩者之間的擬合度研究，目前在我國還是一項空白。因此從研究層面上來(lái)看，該項目還具有一定的開(kāi)拓性和創(chuàng )新性。