滾揉是肉塊中能量轉換的物理過(guò)程，它促進(jìn)了液體介質(zhì)(鹽水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動(dòng)。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可提高。最佳的滾揉系統能提供盡可能多的參數控制，分述如下：

　　無(wú)空氣注射

　　注射時(shí)不產(chǎn)生氣囊，從而消除好氧菌的存在。

　　適當的載荷

　　適當的載荷對達到最佳滾揉效果是最基本的條件。如果滾筒裝載過(guò)多，肉塊的下落和運動(dòng)即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過(guò)多會(huì )被撕裂；導致滾揉過(guò)度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計裝載60％。

　　滾揉期間的工作和間歇

　　在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開(kāi)始的時(shí)候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據產(chǎn)品類(lèi)型和所要達到的效果調整。由于間歇起著(zhù)很重要的作用，有些產(chǎn)品需要間歇時(shí)間比滾揉時(shí)間要長(cháng)。

　　滾揉機的轉速

　　滾揉速度控制肉塊在滾揉機內下落的力。通常建議(10～12)r／min。但有些產(chǎn)品需要轉速低一些。購買(mǎi)的設備應有速度選擇。

　　滾揉方向

　　滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到最佳效果。設備應有反轉功能，在卸料前滾揉循環(huán)的最后5min應反轉，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。

　　真空

　　真空可能是滾揉機最重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定的嫩度。罐內真空通常71～81kPa。

　　新的技術(shù)采用脈沖真空系統，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80％到20％再回到80％。一些滾揉機在這個(gè)循環(huán)中反充二氧化碳或氮氣，從系統中清除氧氣，使產(chǎn)品的貨架期更長(cháng)。

　　溫度控制

　　一些專(zhuān)家認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，最好在2～4℃下滾揉，主產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結合力、出品率和切片性會(huì )明顯下降。

　　總的滾揉時(shí)間

　　總的滾揉時(shí)間對產(chǎn)品的標準化是很重要的。一旦采納了一個(gè)可以生產(chǎn)出標準化產(chǎn)品的程序，這個(gè)程序或滾揉循環(huán)就應保持不變。

　　理想的滾揉機

　　理想的滾揉機應有明確的速度控制(轉數、方向)、計時(shí)器(滾揉、間歇和總時(shí)間)、真空控制(脈沖)、溫度感應和控制(直接讀數和液態(tài)cch注射)、可控的反充氣調，低維修和衛生要求。