冰激凌、餅干、巧克力都是人們愛(ài)吃的食品，然而這些美味的背后卻存在著(zhù)巨大的健康隱患。部分餅干、巧克力派、奶油蛋糕等休閑食品中，可能含有危害健康的反式脂肪酸。2013年11月7日，美國食品藥物管理局（FDA）以人工反式脂肪酸可能引發(fā)心臟病為由，建議禁止在從小甜餅到冷凍比薩餅的各類(lèi)加工食品中添加人工反式脂肪酸。

什么是反式脂肪酸？

反式脂肪酸是普通植物油經(jīng)過(guò)人為改造變成“氫化油”過(guò)程中的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)人工催化，向不飽和脂肪酸為主的植物油中適度引入氫分子，就可以將液態(tài)不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，從而使植物油變成黃油一樣的半固態(tài)甚至固態(tài)物質(zhì)。其中，有一部分剩余不飽和脂肪酸發(fā)生了“構型轉變”，從天然的“順式”結構異化成“反式”結構，就是我們說(shuō)的反式脂肪酸。

先了解下脂肪酸

脂肪是體內儲存能量的物質(zhì)，由脂肪酸和甘油結合而成。體內的脂肪多數是人體自身合成的，但也有些種類(lèi)的脂肪人體無(wú)法合成，必須從膳食中吸收。

食物中的飽和脂肪酸主要來(lái)自動(dòng)物產(chǎn)品和某些植物油（包括椰子油、棕櫚油和可可油）。不飽和脂肪酸主要來(lái)自植物油和海產(chǎn)品，其中橄欖油、菜籽油、花生油等富含單不飽和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等富含多不飽和脂肪酸。

在天然條件下，不飽和脂肪酸中的不飽和鍵都是“順式”的——以不飽和鍵為軸，其兩端的碳鏈都位于雙鍵的同一側。“順式”的雙鍵結構又不是非常穩定，在一定條件下就會(huì )轉變?yōu)?ldquo;反式脂肪酸”——兩端碳鏈位于雙鍵的相反側。

反式脂肪酸對健康的危害很大

從20世紀80年代末開(kāi)始，人們通過(guò)社會(huì )流行病學(xué)調查和毒理學(xué)試驗，逐漸認識到反式脂肪酸對健康的危害實(shí)際上比動(dòng)物脂肪還要大。這主要是由于其中的反式脂肪酸引起的，它增加的心血管疾病的風(fēng)險，比動(dòng)物脂肪中的飽和脂肪酸還高。

衡量心血管疾病風(fēng)險的一個(gè)標志是血液中膽固醇的含量。膽固醇有兩種，一種是“壞”膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇），如果它的含量過(guò)高，就會(huì )慢慢地在動(dòng)脈管壁沉積下來(lái)，形成粥樣小瘤，導致動(dòng)脈硬化。一種是“好”膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇），能夠防止粥樣小瘤的形成。

飽和脂肪酸能增加“壞”膽固醇的含量，相應地增加了心血管疾病的風(fēng)險。而反式脂肪酸除了能增加“壞”膽固醇的含量，同時(shí)還能降低“好”膽固醇的含量，相當于雙重增加了心血管疾病的風(fēng)險。順式脂肪酸則沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題，有的順式脂肪酸反而能降低心血管疾病的風(fēng)險。即使在攝入量很少時(shí)（只占食物熱量的1%~3%），反式脂肪酸對心血管疾病的風(fēng)險仍然很明顯。

對此，世界衛生組織建議每天攝入的反式脂肪酸的量不要超過(guò)食物熱量的1%，大致相當于不要超過(guò)2克，吃一份炸薯條就遠遠超過(guò)了這個(gè)量（大約含5~6克反式脂肪酸）。所以經(jīng)常食用快餐、糕點(diǎn)、油炸、焙烤等食品的人，就很難不超過(guò)這個(gè)限量而成為食品安全的受害者。

從2003年6月1日起，丹麥市場(chǎng)上任何人造脂肪含量超過(guò)2%的油脂都被禁，丹麥因此成為世界上第一個(gè)對人造脂肪設立法規的國家。此后，荷蘭、瑞典、德國等國家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同時(shí)要求食品廠(chǎng)商將人造反式脂肪的含量添加到營(yíng)養標簽上。2004年，美國食品藥品管理局（FDA）也規定，從2006年起，所有食品標簽上的“營(yíng)養成分”一欄中，都要加上人造反式脂肪的含量。FDA同時(shí)提醒人們，要盡可能少地攝入人造反式脂肪。巴西也通報了類(lèi)似的新規定，稱(chēng)將自2007年7月31日起，強制要求在包裝食品的營(yíng)養標簽中標注包括飽和脂肪、反式脂肪含量的信息。

文章開(kāi)頭所說(shuō)，以可能引發(fā)心臟病為由，美國食品藥物管理局（FDA）于2013年11月7日建議禁止在從小甜餅到冷凍比薩餅的各類(lèi)加工食品中添加人工反式脂肪酸。

我國國家食品安全風(fēng)險評估中心的評估結果顯示，北京、廣州這種大城市居民反式脂肪酸供能比僅為0.34%，遠低于世界衛生組織的建議值（<1%），因此它對我國居民總體健康風(fēng)險很低。但我們不可對此掉以輕心，因為仍有一些城市居民（約占0.42%）的反式脂肪酸供能比超過(guò)了1%。相關(guān)部門(mén)規定，嬰兒食品中不得使用氫化油。在中國沒(méi)有限制和禁止反式脂肪酸前，編者建議盡量不購買(mǎi)或少購買(mǎi)糕點(diǎn)、油炸、焙烤等食品。