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蔬菜焯水有訣竅 營(yíng)養不會(huì )“逃跑”掉

2019-03-13 來(lái)源:人衛健康  標簽: 掌上醫生 喝茶減肥 一天瘦一斤 安全減肥 cps聯(lián)盟 美容護膚
摘要:蔬菜焯水是很多家庭主婦在煮菜的時(shí)候都會(huì )做的一件事,但是并不多主婦知道怎樣進(jìn)行焯水,焯水可是有一定的技術(shù)含量的,下面教你怎么焯水蔬菜的營(yíng)養也不會(huì )跑掉。

焯水,老百姓都比較熟悉,可能家家戶(hù)戶(hù)都會(huì )用到。東北地區稱(chēng)為“緊”,河南一帶稱(chēng)為“撣”,四川則稱(chēng)為“泹”。簡(jiǎn)單地說(shuō),焯水就是將初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟,再取出備用。這看似極其平常的一道烹調工序,你了解多少呢?

蔬菜焯水的好處

1.顏色鮮艷

菠菜、芹菜、油菜、西蘭花經(jīng)適當焯水后,顏色會(huì )變得翠綠鮮亮,比以前更加好看。

2.去除異味

油菜、芥菜、蘿卜等蔬菜大多含有芥子油苷,焯水可以使芥子油苷揮發(fā)而去除辛辣味。菠菜的苦澀味、蘑菇的土腥味也可以通過(guò)焯水去除。

3.去除草酸

菠菜、空心菜、竹筍、茭白等經(jīng)焯水后可以去除大量影響鈣、鐵等元素吸收的草酸。

4.降低農藥殘留

研究發(fā)現,用沸水焯蔬菜,對于去除有機磷農藥的效果是肯定的。

5.去除硝酸鹽

雖然硝酸鹽本身危害并不大,但是硝酸鹽可以轉化成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在體內與胺類(lèi)物質(zhì)相遇會(huì )生成亞硝胺,增加消化道癌癥的發(fā)病風(fēng)險。放置時(shí)間較長(cháng)或含硝酸鹽較多的蔬菜如香椿,通過(guò)焯水可以降低硝酸鹽含量。

國家食品質(zhì)量安全監督檢驗中心曾進(jìn)行實(shí)驗驗證,未焯水的香椿,硝酸鹽含量為1590毫克/公斤;焯水30秒的香椿,硝酸鹽含量為1130毫克/公斤;焯水1分鐘的香椿,硝酸鹽含量為520毫克/公斤;焯水2分鐘的香椿,硝酸鹽含量為160毫克/公斤。

6.去除有毒成分

木薯、蕓豆、黃花菜等含有的有毒成分在焯水后會(huì )被破壞,吃起來(lái)更安全。

蔬菜焯水的弊端

焯水與其他烹調方式一樣,會(huì )對蔬菜的營(yíng)養價(jià)值產(chǎn)生影響。在焯水的過(guò)程中應注意水溶性維生素及礦物質(zhì)的損失和破壞,特別是維生素C。焯水對蔬菜中維生素的影響與蔬菜的切碎程度、PH值、加熱的溫度及時(shí)間有關(guān)。如蔬菜煮5-10分鐘,維生素C的損失達70-90%。

焯水有訣竅,營(yíng)養不“逃跑”

1.火力要旺、水量要足、時(shí)間要短

旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態(tài),充足的水量保證中途不會(huì )因加水而降溫。在原料較多的情況下,應分批投料,以防止溫度過(guò)低。在沸水中短時(shí)焯水,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,而且沸水中幾乎不含氧氣,從而減少了維生素C等營(yíng)養素的氧化損失。

需要強調的是:由于維生素C不耐熱,所以時(shí)間一定要短。一般來(lái)說(shuō),西藍花、花菜焯水2分鐘左右,菠菜、香椿焯水1分鐘左右,既可達到焯水的目的,又可以較高的保留蔬菜中的營(yíng)養素含量。

2.放鹽加油

在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽,蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環(huán)境中,其可溶性成分擴散到水中的速度就會(huì )減慢。在投入蔬菜之后加點(diǎn)油,油則會(huì )包裹在蔬菜周?chē)?,在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,減少了水溶性物質(zhì)的溢出,同時(shí)防止氧化酶破壞葉綠素,保持蔬菜鮮亮的顏色。

3.冷水降溫

焯燙后的蔬菜若馬上用來(lái)烹炒,可不用過(guò)涼水,若暫時(shí)放置,則要迅速冷水降溫。焯燙后的蔬菜溫度比較高,出水后與空氣中的氧氣接觸,易發(fā)生熱氧化作用造成營(yíng)養素的損失,這對綠葉菜來(lái)說(shuō)尤其明顯。

所以,焯水后的蔬菜應及時(shí)冷卻降溫,可將其過(guò)一下冷水,或者投入冷水中,再馬上撈出。需要提醒的是,焯燙后的蔬菜即便冷水降溫,也不能在空氣中久放,最好撈出后立即進(jìn)行烹炒。

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