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豆子怎么吃才最有營(yíng)養

2014-07-13 來(lái)源:健客網(wǎng)社區  標簽: 掌上醫生 喝茶減肥 一天瘦一斤 安全減肥 cps聯(lián)盟 美容護膚
摘要:大豆經(jīng)過(guò)浸泡后,細胞壁在一定程度上發(fā)脹破壞,使其營(yíng)養成分更多溶于水中,增加人體對蛋白質(zhì)等營(yíng)養物質(zhì)的吸收率,降低抗營(yíng)養因子的含量。

  實(shí)驗目的:不論是做豆漿或者熬豆粥,中國人的傳統習慣就是加工前把豆子泡一泡??墒?,最近有些“養生專(zhuān)家”提出“泡豆子把營(yíng)養都泡沒(méi)了”的理論,讓許多人都感到困惑。泡豆子到底會(huì )不會(huì )丟了營(yíng)養呢?本實(shí)驗室希望通過(guò)數據來(lái)解答。

  實(shí)驗方法:采用黃豆為原料,使用國標方法,測定浸泡8小時(shí)后的黃豆中,蛋白質(zhì)、脂肪、總糖的含量。同時(shí)測定浸泡后制作的豆漿中各種抗營(yíng)養因子,如單寧、皂甙、植酸(草酸)、胰蛋白酶抑制劑等含量。

  實(shí)驗結果:在蛋白質(zhì)、脂肪、總糖等方面,經(jīng)過(guò)8小時(shí)浸泡后的大豆,與未浸泡的大豆相比,沒(méi)有顯著(zhù)差異。蛋白質(zhì)、脂肪含量?jì)H分別下降1.8%和0.7%,而總糖、游離氨基酸的含量則分別上升了0.9%和1.0%。

  而浸泡與未浸泡的大豆相比,其抗營(yíng)養因子(即會(huì )影響人體對營(yíng)養物質(zhì)消化吸收的成分)含量有較大程度下降。浸泡后大豆制作的豆漿中,單寧、植酸、皂甙、胰蛋白酶抑制劑含量分別下降了19.3%、10.5%、6.4%、0.3%。隨著(zhù)浸泡時(shí)間的延長(cháng),抗營(yíng)養因子含量逐步下降。這是由于大豆在浸泡過(guò)程中,一方面水溶性的抗營(yíng)養因子會(huì )逐步溶解;另一方面大豆中一些水解酶的激活降解了部分抗營(yíng)養因子,而減少了抗營(yíng)養因子含量。

  實(shí)驗室建議:抗營(yíng)養因子不但會(huì )影響人體對大豆營(yíng)養的吸收,還會(huì )阻礙人體對其他食物中營(yíng)養成分的吸收利用,比如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等。大豆經(jīng)過(guò)浸泡后,細胞壁在一定程度上發(fā)脹破壞,使其營(yíng)養成分更多溶于水中,增加人體對蛋白質(zhì)等營(yíng)養物質(zhì)的吸收率,降低抗營(yíng)養因子的含量。

  實(shí)驗還發(fā)現,經(jīng)過(guò)充分浸泡后的大豆制作的豆漿口感更加細膩香濃,出渣率也更低。因此,無(wú)論是制作豆漿,還是煮豆粥豆湯,都建議在烹調前先把豆子泡一泡。需要提醒的是,夏天氣溫高,浸泡豆子最好放入冰箱中冷藏,或者多換幾次水以防止微生物滋生。

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