在不少老人看來(lái)，飲食清淡是遠離“三高”等慢性病的法寶，長(cháng)期以來(lái)，他們恪守“吃素能長(cháng)壽”的信條，甚至從不碰葷腥。而中國疾病預防控制中心營(yíng)養與健康所研究員、中國老年學(xué)學(xué)會(huì )老年營(yíng)養與食品專(zhuān)業(yè)委員會(huì )主任委員付萍指出，老人飲食并非越清淡越好，尤其是對高齡老人而言，過(guò)于清淡反倒容易導致?tīng)I養不良，給身體埋下諸多隱患。

　　“三個(gè)月內體重下降，超過(guò)3公斤應重視”

　　北京晚報：出于對“三高”等慢性病的擔憂(yōu)，越來(lái)越多老人注重飲食清淡，這樣的做法是否對健康有幫助？

　　付萍：對于65歲以下的中老年人來(lái)說(shuō)，有意識地控制飲食，改掉過(guò)咸、過(guò)油、過(guò)甜、大魚(yú)大肉等不良飲食習慣，保持清淡口味，的確有助于慢性病的預防，但凡事要講究“度”，如果完全不吃肉，過(guò)分依賴(lài)素食，烹飪過(guò)程中不敢放油，進(jìn)食量又小，時(shí)間一長(cháng)，身體肯定吃不消。

　　特別是75歲以后，老人的各項身體機能本來(lái)就在逐年衰減，牙周炎、牙齒松動(dòng)或脫落、咀嚼吞咽能力下降、胃腸道消化吸收功能減退等因素都會(huì )妨礙營(yíng)養的攝入，再加上慢阻肺、腫瘤等消耗性疾病的影響，很容易出現進(jìn)行性體重下降等營(yíng)養不良的問(wèn)題。這種情況下，非但不應再堅持過(guò)于清淡的飲食，還應當鼓勵進(jìn)食，及時(shí)進(jìn)行營(yíng)養補充。

　　北京晚報：日常生活中，應當怎樣判斷老人是否營(yíng)養不良？

　　付萍：根據國內外常用的微型營(yíng)養評定簡(jiǎn)表(MNA-SF)，可以從六個(gè)方面進(jìn)行營(yíng)養不良的初步篩查。一是近三個(gè)月內，體重是否有明顯的非自主性下降，也就是不因主動(dòng)減肥造成的體重減少。建議老人像定期量血壓一樣，及時(shí)觀(guān)察體重變化，最好是清晨空腹狀態(tài)下，穿盡可能少的衣服，上完廁所后測量。如果下降超過(guò)3公斤，就應當引起重視。

　　二是BMI指數，即體重公斤數除以身高米數平方得出的數字，一旦低于19就意味著(zhù)有風(fēng)險。對于老人來(lái)說(shuō)，體重明顯下降后很難再補上去，所以要把安全線(xiàn)放得比年輕人略高一些，許多研究表明，保持微胖狀態(tài)更有利于老人的身體健康。

　　三是進(jìn)食狀況，看老人近三個(gè)月內是否有食欲減退、消化不良、咀嚼吞咽困難等情況，進(jìn)食量比平時(shí)少三分之一以上的話(huà)，也要考慮營(yíng)養不良；四是活動(dòng)能力，如步速是否有明顯下降；五是近三個(gè)月內是否有應激或急性疾??；六是有沒(méi)有癡呆或抑郁等精神疾病。

　　除此之外，對于臥床老人還可以測量小腿圍，低于31厘米的話(huà)，也有一定風(fēng)險。同時(shí)，如果踝關(guān)節、腿部甚至全身出現非功能性水腫，高度懷疑營(yíng)養不良。

　　“焯菜時(shí)間過(guò)長(cháng)，會(huì )造成鉀元素大量流失”

　　北京晚報：飲食過(guò)于清淡如何造成營(yíng)養不良？主要有哪些表現？

　　付萍：所謂飲食過(guò)于清淡，最典型的就是油脂和動(dòng)物性食物攝入嚴重不足，而這些很可能對健康帶來(lái)威脅。

　　根據最新的中國居民膳食指南，一個(gè)人每天油的攝入量應當在25到30克之間，之所以設有下限，就是說(shuō)油并不是越少越好，還是應當保證一定量。如果油的攝入量明顯缺乏，那么維生素D、維生素E等脂溶性維生素沒(méi)辦法吸收，導致抗氧化能力下降，身體容易衰老。

　　相比之下，長(cháng)期不吃動(dòng)物性食物會(huì )帶來(lái)更多隱患，最直接的表現就是蛋白質(zhì)缺乏和缺鐵性貧血，而前者往往被人忽視。

　　60歲以后，隨著(zhù)年齡的增加，人體所需能量總體是在下降的，但對蛋白質(zhì)的需求卻在上升。年輕人每公斤體重只要達到0.8到1克就行，但老年人每公斤體重要達到1.3到1.5克，如果是少肌癥的情況，甚至要達到每公斤體重2.5克。一旦明顯缺乏，就會(huì )出現肌肉萎縮、渾身乏力、抵抗力下降、皮膚變薄等一系列問(wèn)題。

　　很多老人以為，皮膚變薄只是身體老化的正常表現，對健康沒(méi)有多大影響。事實(shí)上，這與體內蛋白質(zhì)的缺乏密切相關(guān)，而皮膚是人體的一道屏障系統，變薄以后，相當于門(mén)窗破了易招賊，外界有害的細菌和病毒會(huì )入侵，連帶著(zhù)黏膜功能變差，肺部和胃腸道更脆弱，臥床老人還容易出現壓瘡。

　　這種情況下，如果能夠在每天的飲食中增加100克左右的肉類(lèi)，狀況會(huì )得到明顯改善。如果實(shí)在吃不了肉，也要保證蛋奶和堅果的攝入量。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來(lái)源，好加工也好消化，蒸蛋羹就很適合老年人。至于堅果，可以把核桃、杏仁、腰果、瓜子仁、松子仁等打成粉，加到粥里面，又香又營(yíng)養，沒(méi)牙的老人也能吃。

　　北京晚報：除了蛋白質(zhì)以外，老人營(yíng)養不良還會(huì )表現為哪些營(yíng)養素的缺乏？

　　付萍：在我們以往所做的調查中，發(fā)現鉀缺乏的情況也相當普遍，按照推薦量，鉀的攝入量應該達到每天2000毫克，但實(shí)際只有900到1200毫克，而缺鉀會(huì )造成肌肉收縮力差，心跳減弱，嚴重的話(huà)，還會(huì )導致低鉀血癥，甚至出現軟癱。

　　鉀缺乏與烹飪習慣有關(guān)，有的老人怕牙口不好，習慣把菜先焯一下，但焯菜時(shí)間過(guò)長(cháng)，變成了煮菜，煮完以后撈出來(lái)再加工，會(huì )造成鉀元素大量流失。這種現象在養老機構尤其突出，為了保證集體伙食的軟硬度一致，同時(shí)達到少油目的，很多蔬菜都會(huì )事先焯熟，導致鉀元素流失嚴重。

　　要想有所改善，除了控制焯菜時(shí)間外，還可以有意識地增加根莖類(lèi)等高鉀食物，同時(shí)適當使用低鈉鹽，其中用于替代氯化鈉的氯化鉀也有助于鉀元素的補充。

　　另外，膳食纖維缺乏也很常見(jiàn)，主要表現為便秘，如果不能有效緩解，還可能成為引發(fā)結腸癌的因素之一。老人由于咀嚼能力有限，胃腸蠕動(dòng)能力也下降，并不適合過(guò)多粗纖維的食物，可以選擇銀耳、木耳、香菇、魔芋等可溶性膳食纖維豐富的食材，主食方面，講究粗細搭配，粗糧比例占到三分之一左右。

　　“確保食物多樣性，遵循‘十個(gè)拳頭’原則”

　　北京晚報：對老人來(lái)說(shuō)，怎樣的飲食習慣能夠降低營(yíng)養不良的風(fēng)險？

　　付萍：飲食對老人健康的重要性必須得到重視，再貴的保健品也不能替代一日三餐，而合理搭配、確保食物多樣性則是關(guān)鍵之所在。

　　通俗來(lái)講，要遵循“十個(gè)拳頭”原則，也就是最好做到每天吃不超過(guò)一個(gè)拳頭大小的肉類(lèi)，包括魚(yú)、禽、蛋、肉；兩個(gè)拳頭大小的谷類(lèi)，包括米面、粗糧、雜豆和薯類(lèi)；兩個(gè)拳頭大小的豆制品和奶制品；不少于五個(gè)拳頭大小的蔬菜和水果。

　　有的老人覺(jué)得每天出去買(mǎi)菜太麻煩，恨不得一根蘿卜或萵筍就吃上兩三天，膳食結構過(guò)于單一。其實(shí)，可以一次性買(mǎi)來(lái)多種蔬菜，切成小塊，用沸水快速焯一下，撈出來(lái)晾干，放進(jìn)冰箱里速凍起來(lái)，每次做飯時(shí)每樣取出一些，再加上點(diǎn)肉搭配著(zhù)炒，這樣既不損失什么營(yíng)養，又能保證食材豐富、膳食均衡。

　　對于那些高齡獨居的老人來(lái)說(shuō)，做到這些或許也有困難，那就需要大力發(fā)展社會(huì )化供餐，等到《餐飲業(yè)老年營(yíng)養餐技術(shù)要求》正式實(shí)施以后，鼓勵更多企業(yè)為老人提供符合標準的老年營(yíng)養餐。

　　北京晚報：不少老人已經(jīng)出現營(yíng)養不良的問(wèn)題，如何能在飲食上讓他們的狀況得到改善？

　　付萍：具體方案要根據老人的實(shí)際情況而定。只要老人還有主動(dòng)進(jìn)食的能力，那就盡量先從正常飲食中獲取，針對性地補充富含老人所缺營(yíng)養元素的食物，如果食物來(lái)源不夠，再選擇相應的營(yíng)養劑。

　　如果老人存在咀嚼或吞咽困難，可以把蔬菜、肉類(lèi)等不同食材做熟以后，分別打成泥，類(lèi)似于制作嬰兒輔食。最好避免把所有東西都打在一起，要盡量激發(fā)老人的食欲，讓他們有尊嚴地進(jìn)食。同時(shí)，老人一天的進(jìn)食量應當至少達到八個(gè)拳頭，也就是除去水和其他液體之外，不低于1200克。如果達不到，要再補充可沖調服用的全營(yíng)養食品。在保證日常飲食的基礎上，如果經(jīng)濟方面還有余力，也可以適當考慮大棗、枸杞、人參、三七等藥食同源的保健品，起到錦上添花的作用。

　　對于養老機構來(lái)說(shuō)，目前多數都是依靠自建廚房、自配廚師，規模有限，很難達到老年營(yíng)養餐的標準。而日本的養老機構基本都是依靠中央廚房統一配送，根據老人的身體狀況等級，提供不同硬度、形態(tài)的食物，滿(mǎn)足不同老人的營(yíng)養需求，確保更加專(zhuān)業(yè)，規?；a(chǎn)也能大大降低成本，減輕老人的經(jīng)濟負擔。